Tartrati
I tartrati sono i sali dell’acido tartarico, un acido organico naturalmente presente soprattutto nell’uva, nel vino e in altri prodotti vegetali.
Tra i principali tartrati utilizzati in ambito alimentare rientrano i tartrati di sodio, potassio e calcio, oltre ai sali misti come il tartrato di sodio e potassio.
Dal punto di vista chimico derivano dalla neutralizzazione totale o parziale dell’acido tartarico con basi contenenti specifici minerali.
Negli alimenti vengono utilizzati soprattutto per le loro proprietà tecnologiche come regolatori di acidità, stabilizzanti e agenti sequestranti, e in alcune formulazioni possono contribuire anche al corretto funzionamento dei sistemi lievitanti.
Il bitartrato di potassio, noto anche come cremor tartaro, è uno dei derivati più conosciuti dell’acido tartarico e viene impiegato soprattutto in pasticceria e nella preparazione di agenti lievitanti.
I tartrati non costituiscono una singola sostanza: proprietà nutrizionali e tecnologiche dipendono dal catione associato, dalla quantità utilizzata e dalla specifica formulazione.
Alle quantità normalmente impiegate negli alimenti sono utilizzati principalmente per la loro funzione tecnologica e non come fonte significativa di nutrienti.
Calorie
I tartrati apportano un contributo energetico trascurabile nelle quantità normalmente utilizzate negli alimenti.
Non vengono impiegati come fonte di carboidrati, grassi o proteine e quindi non contribuiscono in modo significativo al valore calorico del prodotto.
Le calorie di un alimento contenente tartrati dipendono essenzialmente dagli altri ingredienti presenti nella formulazione.
Utilizzi in Alimentazione
I tartrati sono utilizzati in diversi prodotti alimentari come regolatori di acidità e stabilizzanti.
Possono essere presenti in prodotti da forno, preparazioni dolciarie, bevande, confetteria, dessert e prodotti trasformati.
Il bitartrato di potassio viene frequentemente utilizzato insieme al bicarbonato di sodio nei lieviti chimici, dove la reazione acido-base determina lo sviluppo di anidride carbonica necessaria alla lievitazione.
Può inoltre contribuire alla stabilizzazione degli albumi montati e alla regolazione dell’acidità in alcune preparazioni di pasticceria.
Determinati tartrati possono essere utilizzati anche per controllare il pH, migliorare la stabilità del prodotto o interagire con alcuni ioni metallici.
La loro funzione è prevalentemente tecnologica e le quantità aggiunte sono normalmente molto inferiori a quelle degli ingredienti principali dell’alimento.
Utilizzi in Cosmetica
L’acido tartarico e alcuni suoi sali possono trovare applicazione anche nel settore cosmetico.
Possono essere utilizzati come regolatori di pH, agenti tampone o componenti di sistemi di formulazione.
Derivati dell’acido tartarico possono essere presenti in creme, detergenti, prodotti per capelli e preparazioni per la cura della pelle.
L’acido tartarico appartiene inoltre alla famiglia degli alfa-idrossiacidi (AHA) ed è utilizzato in alcune formulazioni esfolianti, mentre i suoi sali presentano caratteristiche diverse e vengono impiegati soprattutto per funzioni tecnologiche.
I tartrati destinati all’uso alimentare non devono essere considerati equivalenti a formulazioni cosmetiche contenenti acido tartarico o suoi derivati in concentrazioni specifiche.
Allergeni
I tartrati non rientrano tra i principali allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.
Le vere reazioni allergiche specifiche ai tartrati sono considerate rare.
Come per altri sali minerali e additivi, quantità elevate possono tuttavia provocare disturbi gastrointestinali in soggetti sensibili, soprattutto se l’esposizione è significativamente superiore a quella normalmente derivante dagli alimenti.
Nei prodotti composti devono essere valutati separatamente gli eventuali allergeni presenti negli altri ingredienti.
Valutazione
I tartrati sono ingredienti principalmente tecnologici, utili per regolare l’acidità, stabilizzare le formulazioni e partecipare ad alcuni sistemi lievitanti.
Alle quantità normalmente impiegate negli alimenti non rappresentano una fonte nutrizionale rilevante e sono generalmente ben tollerati.
La valutazione specifica dipende comunque dal tipo di tartrato e dalla quantità utilizzata, poiché i diversi sali possono apportare sodio, potassio o calcio.
Verdetto ingrediente: additivi e coadiuvanti tecnologici generalmente ben tollerati nelle normali quantità alimentari, utili soprattutto per la regolazione dell’acidità, la stabilizzazione e alcuni processi di lievitazione.
Contro: dosi elevate possono provocare disturbi gastrointestinali; la composizione e l’apporto minerale dipendono dal tipo specifico di tartrato
