Latte in polvere reidratato
Il latte in polvere reidratato è latte ottenuto aggiungendo nuovamente acqua al latte in polvere, in proporzioni tali da ricostituire un prodotto con caratteristiche simili a quelle del latte liquido di partenza.
Il latte in polvere viene prodotto eliminando gran parte dell’acqua dal latte mediante processi di concentrazione ed essiccazione, generalmente dopo pastorizzazione. Può derivare da latte intero, parzialmente scremato o scremato.
Durante la reidratazione, l’aggiunta di acqua ripristina il volume e riduce la concentrazione dei nutrienti ai livelli previsti per il prodotto ricostituito.
Dal punto di vista nutrizionale contiene principalmente proteine del latte, lattosio, minerali e, a seconda della tipologia, grassi.
Le proteine sono costituite soprattutto da caseine e proteine del siero, considerate di elevato valore biologico perché forniscono tutti gli amminoacidi essenziali.
Il latte rappresenta inoltre una fonte naturale di calcio e fosforo e apporta vitamine come vitamina B12 e riboflavina. Il contenuto di vitamine liposolubili dipende invece soprattutto dalla quantità di grasso e dall’eventuale fortificazione.
Il processo di essiccazione può determinare alcune modificazioni delle proteine e una riduzione di nutrienti particolarmente sensibili al calore, ma il prodotto conserva generalmente gran parte delle caratteristiche nutrizionali fondamentali del latte.
Il latte in polvere reidratato contiene normalmente lattosio, salvo prodotti specificamente delattosati.
Calorie
Il valore calorico dipende dal tipo di latte in polvere utilizzato e dalla quantità di acqua aggiunta.
Una volta correttamente reidratato, il valore energetico è generalmente simile a quello del corrispondente latte liquido.
Indicativamente:
latte scremato reidratato: circa 34–36 kcal per 100 ml;
latte parzialmente scremato reidratato: circa 45–50 kcal per 100 ml;
latte intero reidratato: circa 60–65 kcal per 100 ml.
Il valore corretto deve quindi essere determinato sulla base della specifica formulazione.
Utilizzi in Alimentazione
Il latte in polvere reidratato viene utilizzato come sostituto o equivalente tecnologico del latte liquido in numerose preparazioni.
Può essere impiegato nella produzione di bevande a base di latte, dessert, creme, gelati, yogurt e altri prodotti lattiero-caseari.
È utilizzato anche in prodotti da forno, biscotti, cioccolato, preparazioni dolciarie, salse e alimenti pronti.
La forma in polvere facilita conservazione, trasporto e dosaggio, consentendo di ricostituire il latte al momento dell’utilizzo.
Può essere utilizzato anche in preparazioni industriali nelle quali è necessario standardizzare il contenuto di proteine, grassi e solidi del latte.
Dal punto di vista nutrizionale può fornire gli stessi principali nutrienti del latte liquido quando viene ricostituito nelle proporzioni appropriate.
Utilizzi in Cosmetica
Latte, proteine del latte e altri derivati lattiero-caseari possono essere utilizzati anche in cosmetica.
Derivati delle proteine del latte possono essere presenti in creme, detergenti, saponi, shampoo, balsami e prodotti per la cura della pelle e dei capelli.
Le proteine e i peptidi del latte possono svolgere funzioni condizionanti, filmogene e idratanti.
Lipidi e altri componenti del latte possono inoltre contribuire alle proprietà emollienti di alcune formulazioni.
Il latte in polvere può essere utilizzato anche in specifici prodotti da bagno, maschere e preparazioni cosmetiche, ma il latte alimentare reidratato non deve essere considerato equivalente a un ingrediente cosmetico standardizzato.
Allergeni
Il latte in polvere reidratato contiene latte e proteine del latte, che costituiscono un allergene alimentare soggetto a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.
Non è quindi adatto alle persone con allergia alle proteine del latte vaccino.
Contiene normalmente anche lattosio, che può causare disturbi nelle persone con intolleranza al lattosio, a meno che non sia stato sottoposto a specifico processo di delattosazione.
Allergia alle proteine del latte e intolleranza al lattosio sono condizioni differenti e non devono essere confuse.
La trasformazione in polvere e la successiva reidratazione non eliminano normalmente l’allergenicità delle proteine del latte.
Valutazione
Ingrediente nutrizionalmente simile al latte liquido quando viene correttamente ricostituito, con un buon apporto di proteine ad alto valore biologico, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B.
Il profilo nutrizionale varia in funzione del tipo di latte utilizzato: le versioni intere contengono più grassi e grassi saturi, mentre quelle scremate hanno un contenuto lipidico molto inferiore.
Verdetto ingrediente: buona fonte di proteine e calcio, nutrizionalmente comparabile al corrispondente latte liquido quando correttamente reidratato; il contenuto di grassi e calorie dipende dalla tipologia di latte in polvere utilizzata.
Contro: contiene proteine del latte e normalmente lattosio; le versioni intere apportano quantità più elevate di grassi saturi
