Lievito inattivo
Il lievito inattivo è costituito da cellule di lievito, generalmente Saccharomyces cerevisiae, rese non vitali mediante trattamento termico o altri processi tecnologici.
A differenza del lievito attivo utilizzato per la panificazione, non è in grado di fermentare gli zuccheri né di far lievitare gli impasti.
Può essere commercializzato sotto forma di fiocchi, scaglie, polvere o ingrediente essiccato e viene utilizzato soprattutto per il suo valore nutrizionale e per il caratteristico sapore sapido e umami.
Il lievito inattivo contiene generalmente una quantità significativa di proteine, comprese diverse frazioni proteiche e amminoacidi, oltre a fibre e componenti delle pareti cellulari, come beta-glucani e mannani.
È naturalmente fonte di diverse vitamine del gruppo B, anche se il contenuto varia notevolmente secondo il ceppo e il processo produttivo.
La vitamina B12 merita una distinzione particolare: non deve essere considerata naturalmente presente in quantità nutrizionalmente affidabili in tutti i lieviti inattivi. Molti prodotti definiti “lievito alimentare” vengono infatti fortificati con vitamina B12, e il contenuto deve essere verificato sull'etichetta.
Durante la lavorazione possono inoltre liberarsi naturalmente amminoacidi e nucleotidi, che contribuiscono al gusto intenso e alla capacità di esaltare il sapore degli alimenti.
Calorie
Il lievito inattivo essiccato apporta indicativamente circa 330–400 kcal per 100 g.
Il valore varia in funzione del contenuto di proteine, carboidrati, fibre e grassi e del tipo di lavorazione.
Poiché viene normalmente utilizzato in quantità relativamente piccole, ad esempio alcuni grammi per porzione, il contributo calorico effettivo è generalmente moderato.
Utilizzi in Alimentazione
Il lievito inattivo è utilizzato come insaporitore in numerose preparazioni.
In fiocchi o polvere può essere aggiunto a pasta, risotti, verdure, zuppe, insalate e piatti a base di legumi o cereali.
È molto utilizzato nelle preparazioni vegetariane e vegane per conferire un gusto sapido che può ricordare, in alcune formulazioni, quello del formaggio stagionato.
Può essere impiegato nella preparazione di salse, creme vegetali, condimenti, prodotti da forno salati e snack.
È inoltre utilizzato come materia prima per la produzione di estratti di lievito, nei quali le componenti cellulari vengono ulteriormente liberate e concentrate.
Il lievito inattivo non deve essere confuso con il lievito chimico né con il lievito di birra attivo: non svolge una funzione lievitante.
Quando fortificato, può contribuire all'apporto di vitamine del gruppo B, ma la quantità effettiva deve essere valutata sulla base dell'etichetta del prodotto specifico.
Utilizzi in Cosmetica
Derivati del lievito e prodotti ottenuti dalla fermentazione di Saccharomyces possono essere utilizzati anche nel settore cosmetico.
Possono essere presenti in creme, sieri, maschere, detergenti e prodotti per la cura dei capelli.
Estratti e filtrati di fermentazione possono contenere amminoacidi, peptidi, polisaccaridi e altri metaboliti, utilizzati soprattutto per funzioni condizionanti e idratanti.
Alcuni derivati del lievito possono contribuire alle caratteristiche filmogene, umettanti e sensoriali delle formulazioni.
Il lievito inattivo alimentare non deve tuttavia essere considerato equivalente a estratti, lisati o fermenti cosmetici standardizzati.
Allergeni
Il lievito inattivo non rientra tra i principali allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell'Unione europea.
Sono comunque possibili rare reazioni individuali alle proteine del lievito.
Il lievito in sé non contiene necessariamente glutine, ma la presenza di glutine dipende dal processo produttivo, dal substrato utilizzato e da eventuali contaminazioni.
Questo aspetto è particolarmente importante per prodotti derivati dalla produzione della birra o lavorati in impianti nei quali sono presenti cereali contenenti glutine.
Per le persone affette da celiachia è quindi opportuno utilizzare prodotti specificamente dichiarati senza glutine quando necessario.
Valutazione
Ingrediente interessante per l'apporto di proteine, vitamine del gruppo B e componenti della parete cellulare del lievito, oltre che per la capacità di conferire sapore senza svolgere attività fermentativa.
La composizione può tuttavia variare notevolmente tra i diversi prodotti, soprattutto per quanto riguarda la fortificazione vitaminica e il contenuto di vitamina B12.
Verdetto ingrediente: ingrediente nutrizionalmente interessante e versatile, utile soprattutto come insaporitore e fonte di proteine e vitamine del gruppo B; l'eventuale contenuto di vitamina B12 e l'assenza di glutine devono essere verificati sul prodotto specifico.
Contro: possibili rare reazioni individuali; il contenuto di vitamina B12 e l'eventuale presenza di glutine dipendono dal prodotto e dal processo produttivo
