Proteine idrolizzate di frumento
Le proteine idrolizzate di frumento sono ingredienti ottenuti dalle proteine del frumento (Triticum spp., famiglia Poaceae) mediante un processo di idrolisi, che frammenta le proteine originarie in peptidi e amminoacidi di dimensioni inferiori.
L’idrolisi può essere effettuata mediante enzimi, acidi o altri processi tecnologici controllati. Il grado di idrolisi determina la dimensione dei peptidi ottenuti e influenza proprietà come solubilità, sapore e comportamento tecnologico.
La materia prima può derivare soprattutto dalle proteine del glutine o da altre frazioni proteiche del frumento.
Dal punto di vista nutrizionale, l’ingrediente è costituito prevalentemente da proteine, peptidi e amminoacidi. L’idrolisi ne facilita la dispersione e modifica la struttura delle proteine, ma non significa necessariamente che tutti i componenti immunologicamente rilevanti del frumento siano completamente eliminati.
Le proteine idrolizzate possono presentare un caratteristico sapore sapido e umami, dovuto alla presenza di peptidi e amminoacidi liberi, e vengono per questo utilizzate anche per migliorare il profilo aromatico degli alimenti.
La composizione varia notevolmente in funzione della materia prima, del metodo di idrolisi e del grado di purificazione.
Calorie
Le proteine idrolizzate di frumento essiccate apportano indicativamente circa 350–400 kcal per 100 g.
Il valore effettivo dipende dal contenuto proteico e dalla presenza residua di carboidrati, sali o altri componenti.
Poiché l’ingrediente viene normalmente utilizzato in quantità relativamente limitate, il suo contributo calorico nel prodotto finale dipende soprattutto dalla concentrazione impiegata.
Utilizzi in Alimentazione
Le proteine idrolizzate di frumento sono utilizzate nell’industria alimentare come fonte proteica e ingrediente tecnologico.
Possono essere presenti in zuppe, brodi, salse, condimenti, preparazioni salate, prodotti a base di carne e alimenti trasformati.
Grazie alla formazione di peptidi e amminoacidi durante l’idrolisi possono contribuire a sviluppare o intensificare il gusto sapido e umami.
Possono essere utilizzate anche in prodotti proteici, formulazioni vegetali, preparazioni per sportivi e alimenti arricchiti in proteine.
In alcune formulazioni svolgono funzioni emulsionanti, leganti, filmogene o di miglioramento della consistenza.
Possono inoltre essere impiegate come componenti di aromi e preparazioni aromatiche.
Dal punto di vista della celiachia, l’idrolisi delle proteine del frumento non rende automaticamente l’ingrediente privo di glutine. La sicurezza per le persone celiache dipende dal processo utilizzato e dal contenuto residuo di glutine del prodotto finale.
Utilizzi in Cosmetica
Le proteine idrolizzate del frumento sono ampiamente utilizzate anche nel settore cosmetico, soprattutto nei prodotti per capelli.
Possono essere presenti in shampoo, balsami, maschere, trattamenti ristrutturanti e prodotti per lo styling.
I piccoli peptidi ottenuti dall’idrolisi possono contribuire alla formazione di un sottile film sulla superficie del capello, migliorandone temporaneamente morbidezza, pettinabilità e aspetto.
Sono utilizzate anche in creme, detergenti e prodotti per la cura della pelle per le loro proprietà condizionanti e filmogene.
La capacità di legare acqua può inoltre contribuire alle caratteristiche idratanti e sensoriali di alcune formulazioni.
In soggetti sensibilizzati, tuttavia, specifiche proteine idrolizzate del frumento possono provocare reazioni cutanee o allergiche, per cui il profilo di sicurezza dipende anche dal grado di idrolisi e dalla composizione del prodotto.
Allergeni
Il frumento è un allergene alimentare soggetto a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.
Le proteine idrolizzate di frumento possono mantenere peptidi capaci di provocare reazioni allergiche nelle persone con allergia al frumento.
Il processo di idrolisi modifica le proteine, ma non garantisce automaticamente l’eliminazione dell’allergenicità.
Sono state descritte anche sensibilizzazioni a specifiche forme di proteine idrolizzate del frumento, comprese reazioni associate a prodotti alimentari o cosmetici.
Per le persone affette da celiachia, un ingrediente derivato dal frumento deve essere considerato con particolare attenzione: soltanto un prodotto che soddisfa i requisiti previsti per la dichiarazione “senza glutine” può essere valutato come tale.
Allergia al frumento e celiachia sono condizioni differenti e non devono essere confuse.
Valutazione
Ingrediente proteico tecnologicamente utile, costituito da peptidi e amminoacidi derivati dal frumento, con applicazioni sia nutrizionali sia aromatiche e funzionali.
L’idrolisi ne migliora solubilità e utilizzabilità tecnologica, ma non elimina necessariamente i problemi legati a allergia al frumento o presenza residua di glutine.
Verdetto ingrediente: ingrediente proteico funzionale e versatile, utile per aumentare il contenuto proteico e migliorare sapore e caratteristiche tecnologiche degli alimenti; richiede però particolare attenzione nei soggetti allergici al frumento e nelle persone affette da celiachia.
Contro: derivato allergenico del frumento; può contenere peptidi allergenici e glutine residuo e non deve essere considerato automaticamente adatto ai celiaci
