Sciroppo di melassa
Lo sciroppo di melassa è un prodotto dolcificante denso e viscoso ottenuto principalmente dalla lavorazione della canna da zucchero (Saccharum officinarum) o, in alcuni casi, della barbabietola da zucchero (Beta vulgaris).
La melassa si forma durante i processi di estrazione e cristallizzazione dello zucchero: dopo la separazione dei cristalli di saccarosio rimane una fase liquida scura contenente zuccheri residui, acqua, minerali e numerosi composti responsabili del colore e dell’aroma caratteristici.
Esistono differenti tipi di melassa, che variano in funzione della materia prima e del numero di cicli di estrazione dello zucchero. Le melasse più chiare hanno generalmente un sapore più dolce, mentre quelle ottenute nelle fasi successive, come la blackstrap molasses, sono più scure, meno dolci e maggiormente concentrate in alcuni minerali.
Lo sciroppo di melassa contiene principalmente saccarosio, glucosio e fruttosio, in proporzioni variabili.
Rispetto allo zucchero bianco raffinato conserva quantità maggiori di potassio, calcio, magnesio e ferro, ma l’effettivo apporto dipende fortemente dal tipo di melassa e dalla quantità consumata.
Contiene inoltre diversi composti prodotti o concentrati durante la lavorazione, responsabili del tipico colore bruno e del sapore caramellato, maltato e leggermente amarognolo.
Nonostante la presenza di minerali, rimane un ingrediente costituito prevalentemente da zuccheri semplici e deve quindi essere considerato principalmente come dolcificante.
Calorie
Lo sciroppo di melassa apporta indicativamente circa 280–320 kcal per 100 g.
Il valore varia secondo il contenuto di acqua e la concentrazione di zuccheri.
Un cucchiaio da circa 20 g può fornire indicativamente 55–65 kcal, principalmente sotto forma di carboidrati semplici.
La densità calorica è leggermente inferiore a quella dello zucchero cristallino per la presenza di acqua e minerali, ma rimane comunque elevata.
Utilizzi in Alimentazione
Lo sciroppo di melassa è utilizzato come dolcificante e ingrediente aromatico in numerose preparazioni.
Può essere impiegato in biscotti, torte, pane, prodotti da forno, barrette e dessert.
È particolarmente caratteristico in alcune ricette di gingerbread, biscotti speziati e preparazioni tradizionali anglosassoni e nordamericane.
Può essere aggiunto a salse, marinature, glasse e preparazioni agrodolci, nelle quali contribuisce sia alla dolcezza sia al colore scuro.
È utilizzato anche nella produzione di alcuni tipi di pane integrale, cereali, prodotti a base di malto e preparazioni fermentate.
Nelle salse barbecue e in altri condimenti contribuisce alla formazione di un gusto dolce, tostato e caramellato.
La melassa può essere impiegata inoltre in alcuni processi fermentativi come fonte di zuccheri per lieviti e microrganismi.
Dal punto di vista nutrizionale, la presenza di minerali non elimina la necessità di moderarne il consumo, poiché rimane una fonte concentrata di zuccheri liberi.
Utilizzi in Cosmetica
La melassa e alcuni suoi derivati possono trovare impiego limitato anche in formulazioni cosmetiche.
Per il contenuto di zuccheri, può presentare proprietà umettanti, contribuendo a trattenere acqua nelle formulazioni e sulla superficie cutanea.
Derivati o estratti possono essere utilizzati in maschere, detergenti, preparazioni per capelli e formulazioni condizionanti.
I composti zuccherini e minerali possono contribuire alle caratteristiche sensoriali e idratanti di specifiche formulazioni.
La melassa può inoltre essere utilizzata come materia prima in processi di fermentazione biotecnologica destinati alla produzione di altri ingredienti cosmetici.
Lo sciroppo di melassa alimentare non deve tuttavia essere considerato equivalente a un estratto cosmetico o prodotto di fermentazione standardizzato.
Allergeni
Lo sciroppo di melassa non rientra tra i principali allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.
Le reazioni allergiche specifiche alla melassa sono rare.
Nei prodotti composti devono però essere considerati eventuali allergeni presenti negli altri ingredienti della preparazione.
La composizione può inoltre variare secondo la materia prima e il processo produttivo, per cui nei soggetti con particolari sensibilità è opportuno verificare l’etichetta del prodotto specifico.
Valutazione
Dolcificante caratterizzato da un sapore intenso e da una maggiore presenza di minerali rispetto allo zucchero bianco raffinato.
La blackstrap molasses e altre melasse concentrate possono fornire quantità apprezzabili di alcuni minerali, ma ciò non modifica il fatto che l’ingrediente sia costituito prevalentemente da zuccheri semplici.
Verdetto ingrediente: dolcificante aromatico con un contenuto di minerali superiore a quello dello zucchero raffinato, utile soprattutto per le sue caratteristiche organolettiche; deve comunque essere consumato con moderazione a causa dell’elevata presenza di zuccheri.
Contro: elevato contenuto di zuccheri semplici e notevole densità calorica; un consumo eccessivo contribuisce ad aumentare l’apporto complessivo di zuccheri
