Ortaggi
Gli ortaggi comprendono un ampio gruppo di alimenti vegetali provenienti da diverse parti commestibili delle piante, tra cui foglie, fusti, radici, bulbi, fiori, frutti e semi.
Rientrano in questa categoria, ad esempio, carote, zucchine, melanzane, peperoni, pomodori, spinaci, lattughe, cavoli, broccoli, finocchi, cipolle e molte altre specie vegetali.
Dal punto di vista nutrizionale gli ortaggi sono generalmente caratterizzati da un elevato contenuto di acqua, una densità calorica relativamente bassa e una buona presenza di fibre alimentari.
La composizione varia notevolmente secondo la specie. Molti ortaggi forniscono vitamina C, folati, vitamina K, provitamina A sotto forma di carotenoidi, potassio e altri minerali.
Contengono inoltre numerosi composti bioattivi, tra cui polifenoli, flavonoidi, carotenoidi e glucosinolati, la cui presenza dipende dal tipo di vegetale.
Gli ortaggi di colore verde scuro sono spesso particolarmente ricchi di folati, vitamina K e carotenoidi, mentre quelli di colore giallo, arancione e rosso possono fornire quantità significative di beta-carotene, licopene e altri pigmenti vegetali.
La cottura può ridurre alcuni nutrienti sensibili al calore, come parte della vitamina C, ma può anche aumentare la disponibilità di alcuni composti, come determinati carotenoidi.
Calorie
Il contenuto calorico degli ortaggi varia considerevolmente secondo la specie.
Molti ortaggi freschi apportano indicativamente circa 15–50 kcal per 100 g.
Alcuni vegetali più ricchi di amido o zuccheri naturali possono presentare valori superiori.
La modalità di preparazione può modificare notevolmente l'apporto energetico: l'aggiunta di olio, burro, formaggi, salse o altri condimenti può aumentare molto le calorie rispetto al prodotto vegetale originario.
Utilizzi in Alimentazione
Gli ortaggi rappresentano una componente fondamentale di numerose preparazioni alimentari.
Possono essere consumati crudi, cotti, al vapore, bolliti, grigliati, arrostiti, stufati o saltati in padella.
Sono utilizzati in insalate, contorni, zuppe, minestre, vellutate, risotti, pasta, piatti unici e preparazioni a base di cereali o legumi.
Possono essere impiegati anche in salse, creme, ripieni, torte salate, frittate, polpette vegetali e prodotti da forno.
Molti ortaggi vengono inoltre commercializzati surgelati, essiccati, fermentati, sott'aceto o in conserva.
Il consumo di una buona varietà di ortaggi permette di diversificare l'apporto di fibre, vitamine, minerali e composti bioattivi.
Utilizzi in Cosmetica
Numerosi ortaggi e relativi estratti trovano applicazione anche nel settore cosmetico.
Estratti vegetali possono essere utilizzati in creme, sieri, maschere, detergenti, lozioni e prodotti per capelli.
A seconda della specie, possono fornire carotenoidi, polifenoli, vitamine e altri composti antiossidanti.
Estratti di cetriolo, carota, pomodoro e altre specie vegetali possono essere impiegati con funzioni condizionanti, idratanti o antiossidanti nelle formulazioni cosmetiche.
Alcuni oli e derivati ottenuti da semi o altre parti vegetali vengono inoltre utilizzati come ingredienti emollienti.
Gli ortaggi destinati all'alimentazione non devono tuttavia essere considerati equivalenti a estratti o derivati cosmetici standardizzati.
Allergeni
La categoria generale degli ortaggi non costituisce di per sé un singolo allergene alimentare.
Tuttavia, alcune specie possono provocare reazioni allergiche individuali o fenomeni di reattività crociata.
Tra gli ortaggi, il sedano rientra tra gli allergeni soggetti a dichiarazione obbligatoria nell'Unione europea.
Altri vegetali possono causare reazioni soprattutto in soggetti con allergie ai pollini, nell'ambito della cosiddetta sindrome orale allergica.
Nei prodotti composti è quindi necessario considerare la specifica specie vegetale presente e gli eventuali altri allergeni aggiunti nella preparazione.
Valutazione
Categoria alimentare generalmente favorevole dal punto di vista nutrizionale, caratterizzata da un'elevata presenza di acqua, fibre, vitamine, minerali e composti bioattivi, con un apporto calorico spesso contenuto.
Il valore nutrizionale varia però sensibilmente secondo la specie e la modalità di preparazione.
Verdetto ingrediente: categoria vegetale generalmente molto positiva nell'ambito di un'alimentazione varia ed equilibrata; è preferibile alternare specie e colori diversi per ottenere un apporto più ampio di nutrienti e composti bioattivi.
Contro: possibili allergie o intolleranze individuali a specifiche specie; l'apporto calorico può aumentare notevolmente con condimenti e preparazioni ricche di grassi
