Scorze di cedro
Le scorze di cedro sono la parte esterna del frutto del cedro (Citrus medica, famiglia Rutaceae), agrume caratterizzato da una buccia particolarmente spessa e aromatica.
La scorza comprende uno strato esterno ricco di oli essenziali e composti aromatici e una parte interna bianca e spugnosa, detta albedo, particolarmente ricca di fibre e pectine.
Rispetto alla polpa, la scorza contiene quantità più elevate di flavonoidi, composti fenolici e sostanze aromatiche responsabili del caratteristico profumo agrumato.
Tra i principali componenti aromatici dell’olio essenziale possono essere presenti limonene, citrale e altri terpeni, con proporzioni variabili secondo cultivar, maturazione e lavorazione.
La scorza apporta inoltre fibre alimentari e pectine, mentre la quantità di zuccheri naturalmente presenti è relativamente contenuta nel prodotto fresco.
Quando viene candita, tuttavia, assorbe notevoli quantità di zucchero e presenta quindi caratteristiche nutrizionali molto diverse dalla scorza fresca.
Calorie
La scorza di cedro fresca presenta una densità calorica relativamente bassa, anche se il valore può variare in funzione della quantità di parte bianca e della composizione del frutto.
Le scorze di cedro candite possono invece apportare indicativamente circa 280–350 kcal per 100 g, soprattutto a causa dell’elevata quantità di zucchero assorbita durante la canditura.
Il valore corretto dipende quindi fortemente dalla forma in cui l’ingrediente viene utilizzato.
Utilizzi in Alimentazione
Le scorze di cedro sono utilizzate soprattutto per il loro aroma intenso e caratteristico.
Possono essere impiegate fresche o grattugiate per aromatizzare dolci, creme, biscotti, torte, prodotti da forno e dessert.
Le scorze candite sono tradizionalmente utilizzate in panettoni, colombe, cassate, torroni, paste dolciarie e altri prodotti di pasticceria.
Possono essere impiegate anche nella preparazione di marmellate, confetture, sciroppi e liquori.
La scorza può inoltre essere utilizzata per aromatizzare bevande, tisane, salse e preparazioni salate, soprattutto quando si desidera una nota agrumata marcata.
Nelle versioni candite è opportuno considerare il maggiore apporto di zuccheri e calorie.
Utilizzi in Cosmetica
La scorza di cedro e il relativo olio essenziale possono essere utilizzati anche in cosmetica e profumeria.
Gli estratti e gli oli ottenuti dalla buccia possono essere presenti in profumi, saponi, detergenti, creme, lozioni e prodotti per capelli.
L’olio essenziale viene utilizzato principalmente per le sue caratteristiche aromatiche e profumanti.
Estratti della scorza possono inoltre essere impiegati in formulazioni cosmetiche per il contenuto di flavonoidi e composti antiossidanti.
Come altri oli essenziali di agrumi, deve essere utilizzato in concentrazioni adeguate, poiché alcuni componenti aromatici possono causare irritazione o sensibilizzazione nelle persone predisposte.
Le scorze alimentari non devono essere considerate equivalenti a un olio essenziale o estratto cosmetico standardizzato.
Allergeni
Le scorze di cedro non rientrano tra i principali allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.
Sono comunque possibili reazioni allergiche individuali agli agrumi.
Gli oli essenziali presenti nella buccia possono inoltre causare irritazione o sensibilizzazione in soggetti predisposti.
Nei prodotti canditi o trasformati devono essere verificati anche eventuali altri ingredienti o allergeni aggiunti durante la lavorazione.
Valutazione
Ingrediente aromatico interessante per il contenuto di fibre, pectine, flavonoidi e composti aromatici, particolarmente utile per conferire profumo e sapore alle preparazioni alimentari.
La valutazione nutrizionale cambia però sensibilmente quando la scorza viene candita, poiché in questo caso aumenta notevolmente il contenuto di zuccheri.
Verdetto ingrediente: ingrediente aromatico di origine vegetale con componenti interessanti, soprattutto quando utilizzato fresco o in piccole quantità; nelle versioni candite è opportuno considerare l’elevato contenuto di zuccheri.
Contro: nelle versioni candite può avere un elevato contenuto di zuccheri; possibili reazioni individuali agli agrumi
