Mandorle d'albicocca
Le mandorle d'albicocca sono i semi contenuti all’interno del nocciolo dell’albicocca (Prunus armeniaca, famiglia Rosaceae). Nonostante l’aspetto simile, non sono vere mandorle (Prunus dulcis).
Possono essere distinte in varietà dolci, semiamare e amare, con differenze importanti soprattutto per il contenuto di amigdalina, un glicoside cianogenico naturalmente presente nel seme.
Dal punto di vista nutrizionale sono alimenti molto concentrati, ricchi soprattutto di lipidi, con una quota significativa di proteine vegetali e fibre. Studi sulla composizione riportano generalmente circa il 40–50% di grassi e quantità rilevanti di proteine, con variazioni dovute alla cultivar e all’origine.
La componente lipidica è costituita prevalentemente da acidi grassi insaturi, in particolare acido oleico e linoleico. Sono inoltre presenti vitamina E, composti fenolici e minerali.
L’aspetto più importante riguarda tuttavia l’amigdalina, particolarmente abbondante nelle mandorle d’albicocca amare. Durante la masticazione e la digestione questa sostanza può liberare acido cianidrico (cianuro), altamente tossico. EFSA ha evidenziato che anche poche mandorle d’albicocca crude ad elevato contenuto di amigdalina possono superare la dose acuta di riferimento.
Nell’Unione europea, per le mandorle d’albicocca non trasformate destinate al consumatore finale è previsto un limite massimo di 20 mg/kg di acido cianidrico, compreso quello legato nei glicosidi cianogenici.
Calorie
Le mandorle d’albicocca apportano indicativamente circa 500–600 kcal per 100 g, con variazioni significative secondo varietà e contenuto lipidico.
L’elevata densità calorica deriva soprattutto dalla notevole presenza di grassi, accompagnati da proteine e altri componenti del seme.
Si tratta comunque di un ingrediente normalmente utilizzato in quantità molto inferiori a 100 g.
Utilizzi in Alimentazione
Le mandorle d’albicocca dolci opportunamente selezionate e conformi ai requisiti di sicurezza possono essere utilizzate in alcune preparazioni alimentari.
Sono impiegate, direttamente o dopo trasformazione, nella produzione di paste dolciarie, prodotti da forno, creme, ripieni e preparazioni aromatiche.
Possono essere utilizzate anche per produrre il persipan, una pasta simile al marzapane preparata con semi di albicocca o pesca anziché con mandorle.
Alcune preparazioni tradizionali utilizzano derivati dei semi di albicocca per conferire il caratteristico aroma amarognolo simile alla mandorla.
Dai semi può inoltre essere ottenuto olio di nocciolo di albicocca, utilizzabile in specifiche applicazioni alimentari quando prodotto e raffinato secondo requisiti appropriati.
L’impiego alimentare delle mandorle d’albicocca amare richiede particolare attenzione a causa del possibile contenuto di amigdalina e composti cianogenici. Non è quindi appropriato considerare i semi crudi e non controllati come una comune frutta secca da consumare liberamente.
Utilizzi in Cosmetica
L’olio di nocciolo di albicocca è ampiamente utilizzato in cosmetica come ingrediente emolliente.
È ricco soprattutto di acido oleico e linoleico e viene impiegato in creme, oli per il corpo, prodotti per il viso, balsami, detergenti e formulazioni per capelli.
Contribuisce a migliorare la morbidezza e la sensazione di elasticità della pelle ed è frequentemente utilizzato nelle formulazioni destinate alle pelli secche o delicate.
Può inoltre essere presente in oli da massaggio, balsami labbra e prodotti per la cura dei capelli.
L’olio cosmetico opportunamente prodotto e raffinato non deve essere considerato equivalente alle mandorle d’albicocca crude, soprattutto per quanto riguarda la presenza di composti cianogenici.
Allergeni
Le mandorle d’albicocca non rientrano specificamente tra i principali allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.
Sono comunque possibili reazioni allergiche individuali e fenomeni di reattività crociata con altri membri della famiglia Rosaceae.
La denominazione “mandorle d’albicocca” non significa che il prodotto sia costituito da vere mandorle (Prunus dulcis), che invece rientrano tra la frutta a guscio soggetta a dichiarazione obbligatoria.
Nei prodotti trasformati devono naturalmente essere verificati eventuali altri allergeni presenti nella formulazione.
Valutazione
Ingrediente nutrizionalmente concentrato, ricco di grassi insaturi, proteine e vitamina E, ma la valutazione è fortemente condizionata dal possibile contenuto di amigdalina e dal conseguente rilascio di cianuro.
Le varietà dolci controllate e i derivati opportunamente lavorati possono essere impiegati nell’industria alimentare, mentre le mandorle d’albicocca amare crude possono rappresentare un rischio acuto se il contenuto di composti cianogenici è elevato.
Verdetto ingrediente: seme nutrizionalmente ricco ma che richiede particolare cautela; l’impiego alimentare deve riguardare prodotti conformi ai requisiti di sicurezza e con contenuto di composti cianogenici adeguatamente controllato.
Contro: possibile presenza di amigdalina con rilascio di cianuro; le varietà amare o non adeguatamente controllate possono comportare un rischio di intossicazione
