Funghi coltivati
I funghi coltivati sono funghi commestibili prodotti in condizioni controllate su substrati specifici, anziché raccolti spontaneamente in natura.
La denominazione può comprendere diverse specie, tra cui soprattutto champignon (Agaricus bisporus), ma anche Pleurotus, shiitake e altre varietà coltivate. Le caratteristiche nutrizionali possono quindi variare leggermente secondo la specie.
I funghi sono costituiti prevalentemente da acqua e presentano generalmente una bassa densità calorica.
Apportano una modesta quantità di proteine, pochi grassi e carboidrati, oltre a fibre alimentari, tra cui componenti strutturali come chitina e beta-glucani.
Contengono diversi micronutrienti, in particolare potassio, fosforo, rame, selenio e vitamine del gruppo B, con quantità variabili in funzione della specie e delle condizioni di coltivazione.
Alcuni funghi possono inoltre fornire vitamina D2 (ergocalciferolo), soprattutto quando sono stati esposti alla luce ultravioletta, che favorisce la conversione dell'ergosterolo naturalmente presente nel fungo.
Sono presenti anche diversi composti bioattivi, tra cui polifenoli e sostanze antiossidanti, la cui concentrazione varia notevolmente tra le diverse specie.
La cottura modifica la consistenza e può migliorare la digeribilità di alcune componenti strutturali del fungo.
Calorie
I funghi coltivati freschi apportano generalmente circa 20–30 kcal per 100 g.
Il valore varia secondo la specie e il contenuto di acqua.
La densità calorica può aumentare considerevolmente quando vengono cucinati con olio, burro, panna, formaggi o altri condimenti energetici.
I funghi essiccati presentano invece valori calorici per 100 g molto superiori, soprattutto a causa della forte perdita di acqua.
Utilizzi in Alimentazione
I funghi coltivati sono utilizzati in numerose preparazioni gastronomiche.
Possono essere consumati cotti in padella, al forno, alla griglia o stufati e utilizzati come contorno o ingrediente principale.
Sono comuni in risotti, pasta, zuppe, minestre, pizze, torte salate e ripieni.
Possono essere impiegati anche nella preparazione di salse, creme, sughi, frittate e piatti a base di carne o verdure.
Alcune varietà vengono utilizzate anche essiccate o trasformate in polvere come ingrediente aromatico.
I funghi coltivati confezionati possono inoltre essere commercializzati freschi, surgelati, essiccati, sott'olio o in conserva.
Dal punto di vista nutrizionale rappresentano un alimento poco calorico e possono contribuire all'apporto di fibre, minerali e micronutrienti all'interno di una dieta varia.
Utilizzi in Cosmetica
Estratti ottenuti da diverse specie di funghi sono utilizzati anche nel settore cosmetico.
Possono essere presenti in creme, sieri, maschere, detergenti e prodotti per la cura della pelle.
Alcuni estratti fungini vengono impiegati per il contenuto di polisaccaridi, beta-glucani e composti antiossidanti, con funzioni principalmente condizionanti e idratanti nelle formulazioni cosmetiche.
Derivati di specifiche specie possono inoltre essere utilizzati in prodotti destinati a migliorare l'aspetto della pelle e a proteggerla dagli effetti dello stress ossidativo.
I funghi coltivati destinati all'alimentazione non devono tuttavia essere considerati equivalenti a estratti fungini cosmetici standardizzati.
Allergeni
I funghi coltivati non rientrano tra i principali allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell'Unione europea.
Sono comunque possibili reazioni allergiche individuali, anche se relativamente rare.
Alcune persone possono inoltre manifestare difficoltà digestive legate alla presenza di chitina e altre componenti della parete cellulare, soprattutto dopo il consumo di quantità elevate o di funghi poco cotti.
Nei prodotti trasformati devono essere considerati anche eventuali allergeni aggiunti attraverso salse, condimenti o altri ingredienti.
Valutazione
Alimento interessante per il basso contenuto calorico e per l'apporto di fibre, potassio, vitamine del gruppo B e altri micronutrienti.
Il profilo nutrizionale dipende dalla specie, mentre la modalità di preparazione può modificare notevolmente l'apporto calorico complessivo.
Verdetto ingrediente: alimento generalmente favorevole dal punto di vista nutrizionale, poco calorico e utile per aumentare varietà, fibre e micronutrienti nella dieta; è preferibile consumarlo ben cotto e con quantità moderate di condimenti grassi.
Contro: possibili difficoltà digestive o rare reazioni individuali; il contenuto calorico può aumentare molto con condimenti ricchi di grassi
