Proteine dell'uovo
Le proteine dell'uovo sono la frazione proteica ricavata dall’uovo di gallina (Gallus gallus domesticus), generalmente dall’albume oppure, in alcuni prodotti, dall’uovo intero.
Possono essere ottenute mediante separazione, pastorizzazione, filtrazione e successiva concentrazione o essiccazione, fino a produrre ingredienti liquidi o in polvere ad elevato contenuto proteico.
L’albume è costituito prevalentemente da acqua e proteine, tra cui ovalbumina, ovotransferrina, ovomucoide e lisozima. Quando la componente proteica viene concentrata, l’ingrediente risultante presenta un contenuto di proteine molto superiore rispetto all’uovo fresco.
Le proteine dell'uovo sono considerate di elevato valore biologico, poiché forniscono tutti gli amminoacidi essenziali in proporzioni favorevoli alle necessità dell'organismo.
Sono particolarmente ricche di amminoacidi essenziali coinvolti nel mantenimento e nella sintesi delle proteine corporee e rappresentano quindi una fonte proteica nutrizionalmente completa.
Se ottenute prevalentemente dall’albume, contengono generalmente quantità molto ridotte di grassi. Se invece derivano dall’uovo intero, possono conservare una quota maggiore di lipidi e altri componenti del tuorlo.
Le caratteristiche nutrizionali dipendono quindi dal tipo di materia prima e dal grado di concentrazione dell’ingrediente.
Calorie
Le proteine dell'uovo concentrate o essiccate apportano indicativamente circa 340–390 kcal per 100 g.
Il valore può variare sensibilmente in funzione della percentuale effettiva di proteine e della presenza residua di grassi e carboidrati.
Le proteine ottenute prevalentemente dall’albume presentano in genere un profilo energetico dominato quasi completamente dall'apporto proteico.
Utilizzi in Alimentazione
Le proteine dell'uovo sono utilizzate nell'industria alimentare sia per il loro elevato valore nutrizionale sia per le loro proprietà tecnologiche.
Possono essere presenti in prodotti proteici, integratori alimentari, barrette, preparazioni sportive e alimenti ad elevato contenuto proteico.
Sono inoltre utilizzate in prodotti da forno, pasta, dessert, creme, salse e preparazioni alimentari.
Le proteine dell'albume possiedono importanti proprietà schiumogene, leganti, gelificanti ed emulsionanti, che le rendono utili per conferire struttura e consistenza agli alimenti.
Sono particolarmente importanti nella preparazione di meringhe, prodotti da forno, impasti, mousse e altre preparazioni montate, nelle quali contribuiscono alla formazione e alla stabilizzazione della struttura.
Come fonte proteica possono essere utilizzate anche in formulazioni destinate a incrementare l'apporto di proteine e amminoacidi essenziali.
Utilizzi in Cosmetica
Le proteine dell'uovo e alcuni loro derivati possono essere utilizzati anche nel settore cosmetico.
In particolare, proteine idrolizzate dell'uovo possono essere incorporate in prodotti per la cura della pelle e dei capelli per le loro proprietà filmogene e condizionanti.
Possono essere presenti in shampoo, balsami, maschere per capelli, creme e prodotti condizionanti.
La formazione di un sottile film sulla superficie dei capelli può contribuire temporaneamente a migliorarne aspetto, morbidezza e pettinabilità.
Proteine e peptidi derivati dall'uovo possono essere utilizzati anche in alcune formulazioni per la pelle con funzione condizionante.
Le proteine dell'uovo destinate all'alimentazione non devono tuttavia essere considerate equivalenti a proteine idrolizzate o derivati cosmetici standardizzati.
Allergeni
L’uovo è un allergene alimentare soggetto a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.
Le proteine dell'uovo possono quindi provocare reazioni nelle persone con allergia all'uovo, anche quando l'ingrediente è presente in quantità relativamente ridotte.
Diverse proteine dell'albume, tra cui ovomucoide e ovalbumina, possono essere coinvolte nelle reazioni allergiche.
I processi di riscaldamento o trasformazione possono modificare l'allergenicità di alcune proteine, ma non permettono di considerare genericamente sicuro un ingrediente a base di proteine dell'uovo per una persona allergica.
Valutazione
Ingrediente nutrizionalmente interessante per l'elevato contenuto di proteine di alta qualità e amminoacidi essenziali, particolarmente utile quando viene impiegato per aumentare la quota proteica di un alimento.
Quando ottenute principalmente dall'albume, le proteine dell'uovo possono fornire un'elevata quantità di proteine con un contenuto relativamente basso di grassi.
Verdetto ingrediente: fonte proteica di elevato valore biologico, completa dal punto di vista degli amminoacidi essenziali e dotata anche di utili proprietà tecnologiche negli alimenti; deve essere evitata dalle persone allergiche all'uovo.
Contro: allergene alimentare; non adatto alle persone con allergia all'uovo
