Fiocchi integrali di grano
I fiocchi integrali di grano sono ottenuti dalla lavorazione dei chicchi interi di grano o frumento (Triticum spp., famiglia Poaceae), generalmente sottoposti a trattamento con vapore o cottura e successivamente schiacciati mediante rulli fino a ottenere la caratteristica forma appiattita.
La definizione “integrali” indica che vengono mantenute le principali componenti del chicco: crusca, endosperma e germe. Rispetto ai prodotti ottenuti da cereali raffinati, conservano quindi una quantità maggiore di fibre alimentari, vitamine, minerali e composti bioattivi.
Sono costituiti prevalentemente da carboidrati complessi, soprattutto amido, accompagnati da una discreta quantità di proteine vegetali e da un contenuto relativamente basso di grassi.
La componente fibrosa comprende soprattutto fibre insolubili, concentrate nella crusca, che contribuiscono alla normale funzionalità intestinale. Sono presenti anche quantità minori di fibre solubili.
I fiocchi integrali di grano apportano naturalmente diversi micronutrienti, tra cui magnesio, fosforo, manganese, ferro, zinco e vitamine del gruppo B, con quantità variabili secondo la varietà del cereale e i trattamenti subiti.
Il germe del chicco contiene inoltre vitamina E, acidi grassi insaturi e composti fenolici.
Come altri cereali integrali, il grano contiene naturalmente acido fitico, una sostanza che può ridurre parzialmente l'assorbimento di alcuni minerali. Ammollo, fermentazione e cottura possono diminuirne in parte il contenuto.
Calorie
I fiocchi integrali di grano apportano indicativamente circa 330–360 kcal per 100 g.
Il valore effettivo può variare in funzione della varietà di grano, del grado di lavorazione e dell'eventuale presenza di altri ingredienti.
La porzione normalmente consumata è comunque inferiore a 100 g, per cui l'apporto energetico effettivo dipende dalla quantità utilizzata e dagli alimenti con cui i fiocchi vengono abbinati.
Utilizzi in Alimentazione
I fiocchi integrali di grano sono utilizzati soprattutto in cereali per la prima colazione, muesli, porridge e miscele di cereali integrali.
Possono essere consumati con latte, yogurt o bevande vegetali, eventualmente accompagnati da frutta fresca, frutta secca e semi.
Sono impiegati anche nella preparazione di barrette ai cereali, biscotti, pane, cracker, prodotti da forno e snack.
Possono essere incorporati negli impasti per aumentarne il contenuto di cereali integrali e fibre oppure utilizzati sulla superficie di pane e altri prodotti da forno.
Dopo ammollo o cottura possono trovare impiego anche in preparazioni salate come zuppe, polpette vegetali, ripieni e piatti a base di cereali e verdure.
La presenza dell'intero chicco conferisce generalmente un contenuto di fibre e micronutrienti superiore rispetto ai corrispondenti prodotti ottenuti da grano raffinato.
Utilizzi in Cosmetica
Il grano e i suoi derivati sono utilizzati anche nel settore cosmetico, anche se i fiocchi integrali destinati all'alimentazione non vengono normalmente impiegati direttamente come ingrediente cosmetico.
Dal chicco possono essere ricavati proteine idrolizzate del grano, amido, estratti, olio di germe di grano e altri derivati.
Le proteine idrolizzate del grano possono essere presenti in shampoo, balsami, maschere per capelli e prodotti condizionanti, grazie alle loro proprietà filmogene e condizionanti.
L'olio di germe di grano viene utilizzato come ingrediente emolliente in creme, oli per il corpo, balsami e prodotti destinati alle pelli secche, grazie al contenuto di lipidi insaturi e vitamina E.
Estratti e altri derivati del grano possono essere presenti anche in detergenti e formulazioni per la cura della pelle e dei capelli.
I fiocchi integrali di grano alimentari non devono tuttavia essere considerati equivalenti a estratti, proteine o oli cosmetici standardizzati.
Allergeni
Il grano è un allergene alimentare soggetto a dichiarazione obbligatoria nell'Unione europea.
I fiocchi integrali di grano contengono glutine e non sono quindi adatti alle persone affette da celiachia.
Possono inoltre provocare reazioni nelle persone con allergia alle proteine del grano.
L'allergia al grano deve essere distinta dalla celiachia e da altre forme di sensibilità individuale, poiché si tratta di condizioni differenti.
Nei prodotti commerciali devono inoltre essere considerate eventuali aggiunte o contaminazioni con altri allergeni presenti nelle miscele di cereali, nei muesli o nei prodotti elaborati.
Valutazione
Ingrediente a base di cereale integrale interessante per l'apporto di carboidrati complessi, fibre, proteine vegetali, vitamine del gruppo B e minerali. Il mantenimento di crusca e germe gli conferisce generalmente un profilo nutrizionale più completo rispetto ai prodotti ottenuti da grano raffinato.
Verdetto ingrediente: buon ingrediente a base di cereale integrale, utile come fonte di carboidrati complessi e fibre; la presenza di glutine ne impedisce tuttavia il consumo alle persone affette da celiachia o con specifica allergia al grano.
Contro: contiene glutine; non adatto ai celiaci e alle persone allergiche al grano
