Farina integrale di grano Khorasan Kamut
La farina integrale di grano Khorasan KAMUT® è ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco di grano khorasan, comprendendo endosperma, crusca e germe.
Il grano khorasan è botanicamente classificato come Triticum turgidum subsp. turanicum, famiglia Poaceae; il nome Triticum turanicum è considerato un sinonimo botanico.
KAMUT® non è il nome di una specie o di un tipo generico di grano, ma un marchio registrato utilizzato per uno specifico grano khorasan che deve rispettare determinati requisiti di produzione e qualità. Il disciplinare del marchio prevede, tra l’altro, coltivazione biologica certificata e un contenuto proteico compreso tra il 12 e il 18%.
Essendo integrale, la farina conserva una quota maggiore di fibra alimentare, vitamine, minerali e componenti del germe rispetto alla corrispondente farina raffinata.
È principalmente una fonte di carboidrati complessi, ma presenta anche un contenuto significativo di proteine.
Contiene inoltre magnesio, fosforo, zinco, ferro, manganese e selenio, con quantità che variano in funzione del terreno, della coltivazione e della lavorazione.
Il germe apporta piccole quantità di grassi insaturi e vitamina E, mentre gli strati esterni del chicco contribuiscono soprattutto all’apporto di fibre e minerali.
Il sapore è generalmente descritto come dolce, cerealicolo e leggermente nocciolato, caratteristica che lo rende adatto a numerose preparazioni da forno.
Come gli altri frumenti, contiene glutine. Il fatto che appartenga a una tipologia di grano diversa dai frumenti moderni non lo rende adatto alle persone affette da celiachia. Anche il produttore del marchio KAMUT® specifica che il grano khorasan contiene glutine.
La maggiore presenza di crusca e germe può inoltre determinare una conservabilità leggermente inferiore rispetto alla farina raffinata, a causa della maggiore presenza di lipidi suscettibili all’ossidazione.
Calorie
La farina integrale di grano khorasan apporta indicativamente circa 330–360 kcal per 100 g.
Il valore effettivo dipende dalla composizione della farina, dal contenuto di umidità e dalle caratteristiche del cereale utilizzato.
Grazie alla presenza della crusca, presenta generalmente un contenuto di fibre superiore rispetto alla farina raffinata dello stesso cereale.
Utilizzi in Alimentazione
È utilizzata per preparare pane, focacce, pizza, pasta, biscotti, torte, crackers e altri prodotti da forno.
Può essere utilizzata da sola oppure miscelata con altre farine per modificare sapore, consistenza e contenuto di fibre dell’impasto.
La presenza della crusca tende ad assorbire più acqua e può rendere gli impasti più compatti e meno estensibili rispetto a quelli preparati esclusivamente con farine raffinate.
È particolarmente apprezzata nella produzione di pane integrale, pasta integrale, prodotti biologici e preparazioni a base di cereali integrali.
Il contenuto di fibre può favorire una maggiore sazietà e una risposta glicemica generalmente meno rapida rispetto alla versione molto raffinata, anche se l’effetto dipende dalla ricetta complessiva e dalla lavorazione.
Utilizzi in Cosmetica
La farina integrale di khorasan non è un ingrediente cosmetico particolarmente comune.
Derivati del frumento, come proteine idrolizzate, amido, germe e relativi estratti, possono invece essere utilizzati in prodotti per la pelle e per i capelli.
Possono comparire in creme, maschere, detergenti, shampoo e balsami con funzioni condizionanti, filmogene o assorbenti.
La farina alimentare di grano khorasan non deve essere considerata equivalente a un derivato cosmetico purificato e standardizzato.
Allergeni
Il grano khorasan è una forma di frumento e contiene glutine.
Rientra quindi tra i cereali contenenti glutine soggetti a dichiarazione obbligatoria come allergeni nell’Unione europea.
Non è adatto alle persone affette da celiachia o allergia al frumento.
Valutazione
Farina integrale nutrizionalmente interessante per il contenuto di fibre, proteine e micronutrienti, con un profilo aromatico caratteristico e una composizione più completa rispetto alla corrispondente farina raffinata.
Verdetto ingrediente: buona farina integrale di frumento khorasan, utile per aumentare l’apporto di fibre e mantenere una maggiore quota delle componenti naturali del chicco; KAMUT® identifica uno specifico prodotto a marchio e non una specie botanica distinta.
Contro: Allergene
