Farina di semi di guar
La farina di semi di guar è ottenuta dalla macinazione dei semi del guar (Cyamopsis tetragonoloba, famiglia Fabaceae), una leguminosa coltivata soprattutto nelle regioni calde e semiaride.
Il seme è formato da endosperma, germe e tegumento. L’endosperma è particolarmente ricco di galattomannano, un polisaccaride solubile capace di assorbire grandi quantità di acqua, mentre il germe contiene una quota relativamente elevata di proteine. Nei semi interi il contenuto proteico può superare il 20–25%.
La farina ottenuta dal seme intero contiene quindi carboidrati, fibre, proteine e piccole quantità di grassi, con una composizione diversa dalla gomma di guar purificata.
Non deve infatti essere confusa automaticamente con la gomma di guar (E412): quest’ultima è ottenuta principalmente dall’endosperma del seme ed è molto più ricca di galattomannano, mentre la farina del seme può comprendere anche germe e tegumento.
La frazione di fibra, in particolare il galattomannano, possiede un’elevata capacità di legare acqua e aumentare la viscosità.
Il seme contiene inoltre naturalmente composti come fitati, tannini, saponine e inibitori delle proteasi; quantità e rilevanza dipendono dalla lavorazione e possono essere ridotte mediante opportuni trattamenti tecnologici.
Un consumo elevato di prodotti molto ricchi di fibra di guar può provocare gonfiore, flatulenza e disturbi intestinali, soprattutto se l’assunzione aumenta rapidamente.
Calorie
La farina di semi di guar può apportare indicativamente circa 300–360 kcal per 100 g, ma il valore varia sensibilmente secondo la proporzione di endosperma, germe e tegumento e il contenuto effettivo di fibra.
Il contributo energetico della componente fibrosa è inferiore a quello dei carboidrati completamente digeribili.
Utilizzi in Alimentazione
La farina di semi di guar può essere utilizzata per aumentare il contenuto di fibre e proteine di alcune formulazioni alimentari.
Le sue proprietà di assorbimento dell’acqua possono contribuire alla consistenza, viscosità e ritenzione dell’umidità.
Può essere impiegata in quantità controllate in prodotti da forno, preparazioni a base di cereali, alimenti ricchi di fibre e formulazioni vegetali.
Nell’industria alimentare è tuttavia molto più diffusa la frazione purificata dell’endosperma, cioè la gomma di guar, utilizzata come addensante, stabilizzante e agente di ritenzione dell’acqua.
La presenza di proteine e di componenti del germe rende la farina del seme intero nutrizionalmente diversa dalla gomma di guar purificata.
Utilizzi in Cosmetica
La gomma di guar e i suoi derivati sono utilizzati in cosmetica più frequentemente della farina di semi interi.
Possono essere impiegati come addensanti, stabilizzanti, filmogeni e condizionanti, soprattutto in shampoo, balsami, detergenti, creme e gel.
Derivati cationici del guar sono particolarmente utilizzati nei prodotti per capelli per migliorare pettinabilità e morbidezza.
La farina alimentare di semi di guar non deve essere considerata equivalente a un derivato cosmetico purificato o modificato del guar.
Allergeni
Il guar non rientra tra i principali allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.
Essendo però una leguminosa contenente proteine, sono possibili reazioni allergiche individuali, anche se relativamente rare.
Valutazione
Ingrediente vegetale ricco di fibre e proteine, caratterizzato soprattutto dalla presenza di galattomannano e dalle notevoli proprietà di assorbimento dell’acqua.
Verdetto ingrediente: farina funzionale derivata dai semi di guar, interessante per il contenuto di fibre e proteine e per le proprietà tecnologiche; va distinta dalla gomma di guar purificata e utilizzata in quantità adeguate.
Contro: possibili disturbi gastrointestinali in caso di consumo elevato; possibili rare sensibilizzazioni
