Farina di cereali maltata
La farina di cereali maltata è ottenuta da uno o più cereali della famiglia Poaceae sottoposti a maltazione, un processo che prevede germinazione controllata dei chicchi, successiva essiccazione e macinazione.
Possono essere utilizzati cereali come orzo, frumento, segale, farro o, meno frequentemente, altri cereali. La composizione dipende quindi dalla materia prima indicata dal produttore.
Durante la germinazione si attivano naturalmente enzimi, soprattutto amilasi, che iniziano a trasformare parte dell’amido in zuccheri più semplici come maltosio e destrine.
Se la farina viene essiccata a temperature moderate, può conservare una certa attività enzimatica ed essere definita diastatica; trattamenti termici più intensi inattivano invece gran parte degli enzimi, producendo farine maltate utilizzate soprattutto per aroma e colore.
La maltazione sviluppa un caratteristico gusto dolce, tostato e cerealicolo e può aumentare la disponibilità di zuccheri fermentescibili.
Dal punto di vista nutrizionale rimane prevalentemente una fonte di carboidrati, con quantità variabili di proteine, fibre e minerali a seconda del cereale e del grado di raffinazione.
Calorie
La farina di cereali maltata apporta indicativamente circa 340–380 kcal per 100 g.
Il valore effettivo varia secondo il cereale utilizzato, il grado di raffinazione e il contenuto di zuccheri sviluppatosi durante la maltazione.
Utilizzi in Alimentazione
È utilizzata soprattutto nella produzione di pane, panini, pizza, biscotti, crackers e altri prodotti da forno.
Nelle farine maltate diastatiche, gli enzimi trasformano parte dell’amido in zuccheri utilizzabili dai lieviti, contribuendo a migliorare la fermentazione e lo sviluppo dell’impasto.
Gli zuccheri disponibili favoriscono inoltre la doratura della crosta durante la cottura e possono rendere il profilo aromatico più intenso.
Le farine maltate non diastatiche sono utilizzate principalmente per conferire aroma di malto, colore e gusto tostato.
Possono comparire anche in cereali per la prima colazione, snack, preparati da forno e prodotti dolciari.
L’effetto tecnologico dipende fortemente dalla quantità impiegata e dall’eventuale attività enzimatica residua.
Utilizzi in Cosmetica
Le farine di cereali maltati non sono ingredienti cosmetici particolarmente comuni.
Estratti e derivati di cereali possono tuttavia essere utilizzati in detergenti, maschere, prodotti per capelli e preparazioni emollienti o condizionanti.
I derivati del malto possono inoltre fornire zuccheri, aminoacidi e altri componenti solubili utilizzati in alcune formulazioni cosmetiche.
La farina alimentare maltata non deve essere considerata equivalente a un estratto cosmetico purificato e standardizzato.
Allergeni
Il profilo allergenico dipende dai cereali utilizzati.
Se contiene frumento, orzo, segale o farro, contiene cereali con glutine e rientra quindi tra gli allergeni soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.
La maltazione non elimina il glutine.
Valutazione
Ingrediente principalmente tecnologico e aromatico, utile per migliorare fermentazione, colore, aroma e struttura dei prodotti da forno.
Verdetto ingrediente: farina funzionale ottenuta da cereali maltati, utile soprattutto nella panificazione e nei prodotti da forno; caratteristiche nutrizionali e allergeniche dipendono dal cereale utilizzato.
Contro: possibile Allergene; apporto calorico prevalentemente da carboidrati
