Crema di latte: o panna: proprietà, usi, pro, contro, sicurezza
La panna, detta anche crema di latte, è un prodotto lattiero-caseario costituito dalla frazione del latte particolarmente ricca di grasso, normalmente separata dal latte mediante centrifugazione.
Quando la parola “panna” compare nell’elenco degli ingredienti di un prodotto alimentare, indica quindi normalmente un ingrediente derivato dal latte, nel quale i globuli di grasso sono presenti in concentrazione molto maggiore rispetto al latte di partenza.
Nell’Unione europea la denominazione “cream”, corrispondente alla panna, è riservata ai prodotti lattiero-caseari. Il quadro europeo definisce infatti i prodotti lattiero-caseari come prodotti derivati esclusivamente dal latte, pur consentendo l’aggiunta delle sostanze necessarie alla fabbricazione purché non sostituiscano, in tutto o in parte, un componente del latte.
La composizione della panna non è però unica. Esistono prodotti con contenuti lipidici molto diversi: panna da cucina, panna fresca, panna da montare, panna UHT e altre preparazioni. Per questo la semplice parola “panna” non permette di stabilire con precisione calorie, grassi o quantità di grassi saturi senza conoscere il prodotto effettivamente utilizzato.
Descrizione
Il latte è un’emulsione naturale nella quale minuscoli globuli di grasso sono dispersi in una fase acquosa contenente proteine, lattosio, minerali e vitamine.
Poiché i globuli di grasso possiedono una densità inferiore rispetto alla fase acquosa, possono essere separati e concentrati. Nei moderni caseifici e stabilimenti lattiero-caseari questa operazione viene effettuata soprattutto mediante centrifugazione.
La panna conserva quindi i principali componenti del latte, ma in proporzioni differenti:
molto più grasso;
meno acqua;
proteine in quantità modesta;
lattosio;
minerali;
vitamine liposolubili;
colesterolo.
Il colore è generalmente bianco-crema, talvolta leggermente giallastro a causa dei pigmenti liposolubili presenti nel grasso del latte.
La consistenza dipende soprattutto dalla percentuale di grasso. Una panna con circa il 20–25% di lipidi tende a essere più fluida rispetto a una panna da montare con circa il 35% o più.
Processo di produzione
La produzione parte normalmente dal latte vaccino.
Le fasi principali possono comprendere:
ricevimento del latte;
filtrazione e controlli igienico-sanitari;
refrigerazione;
separazione centrifuga della fase ricca di grasso;
standardizzazione del contenuto lipidico;
eventuale omogeneizzazione;
pastorizzazione oppure trattamento UHT;
eventuale aggiunta degli ingredienti tecnologici previsti dalla specifica formulazione;
confezionamento;
refrigerazione oppure conservazione a temperatura ambiente, secondo il trattamento.
La separazione centrifuga permette di regolare con precisione il contenuto di grasso della panna.
Il prodotto può poi essere sottoposto a pastorizzazione oppure a un trattamento UHT.
Nell’UE la pastorizzazione dei prodotti lattiero-caseari può essere effettuata, tra le combinazioni previste, ad almeno 72 °C per 15 secondi oppure 63 °C per 30 minuti, o mediante un trattamento tempo-temperatura equivalente. Il trattamento UHT richiede invece un flusso continuo ad almeno 135 °C per un tempo appropriato, seguito da confezionamento asettico.
La panna UHT chiusa può quindi essere conservata per lunghi periodi a temperatura ambiente, mentre la panna fresca pastorizzata richiede normalmente la catena del freddo.
Principali sostanze contenute
La panna è una matrice alimentare complessa.
Grasso del latte
È il componente che la distingue maggiormente dal latte.
È costituito soprattutto da trigliceridi contenenti numerosi acidi grassi.
La composizione del grasso del latte comprende:
acidi grassi saturi;
acidi grassi monoinsaturi;
piccole quantità di acidi grassi polinsaturi;
acidi grassi a corta e media catena.
Nel riferimento CREA relativo alla panna da cucina con il 23% di lipidi, circa 63,3% degli acidi grassi è costituito da saturi, circa 33,7% da monoinsaturi e circa 2,9% da polinsaturi.
Tra gli acidi grassi più importanti figurano:
acido palmitico;
acido stearico;
acido miristico;
acido oleico;
acidi grassi a corta catena, compreso l’acido butirrico.
Proteine del latte
Sono presenti soprattutto:
caseine;
proteine del siero.
La concentrazione proteica della panna è inferiore, in proporzione, rispetto a quella del latte perché l’aumento della frazione grassa riduce la percentuale degli altri componenti.
Lattosio
La panna contiene naturalmente lattosio, lo zucchero caratteristico del latte.
Non è quindi automaticamente adatta alle persone con intolleranza al lattosio.
Esistono panne commerciali senza lattosio, ottenute generalmente mediante idrolisi enzimatica del lattosio in glucosio e galattosio.
Colesterolo
Essendo un grasso di origine animale, la panna contiene naturalmente colesterolo.
Il CREA riporta:
circa 79 mg/100 g nella panna da cucina al 23% di grassi;
circa 120 mg/100 g nella panna da montare al 35%.
Minerali
Sono presenti soprattutto:
calcio;
fosforo;
potassio;
sodio;
magnesio.
La panna non deve però essere considerata una delle principali fonti alimentari di calcio, perché viene normalmente consumata in quantità più piccole rispetto a latte o yogurt e contiene una quota molto maggiore di grasso.
Vitamine
Sono presenti vitamine liposolubili associate alla frazione grassa, in particolare vitamina A, oltre a quantità variabili di vitamina E e altre vitamine.
Il CREA riporta circa 335 µg di retinolo equivalente per 100 g nella panna da montare al 35% di grassi.
Dati di identificazione e caratteristiche
| Caratteristica | Valore / nota |
|---|---|
| Denominazione | Panna / crema di latte |
| Categoria | Prodotto lattiero-caseario |
| Origine abituale | Latte vaccino |
| Componente caratterizzante | Grasso del latte |
| Struttura | Emulsione di grasso in fase acquosa |
| Grasso | molto variabile secondo il tipo di panna |
| Proteine | presenti in quantità modesta |
| Lattosio | naturalmente presente salvo versioni delattosate |
| Colesterolo | presente |
| Fibra | assente |
| Glutine | naturalmente assente nella panna semplice |
| Allergene | LATTE e prodotti a base di latte |
| Numero E | nessuno per la panna stessa |
| Denominazione lattiero-casearia UE | “cream” riservata ai prodotti derivati dal latte |
| Possibili trattamenti | pastorizzazione, sterilizzazione, UHT |
| Possibili ingredienti aggiuntivi | stabilizzanti/addensanti in alcune preparazioni commerciali |
Il Regolamento (UE) n. 1308/2013 riserva espressamente la denominazione cream ai prodotti lattiero-caseari.
Valori nutrizionali indicativi
Non esiste un valore nutrizionale unico per la panna.
Come riferimento pratico, il CREA riporta per la panna da cucina sterilizzata con 23% di lipidi:
| Nutriente | Quantità per 100 g |
|---|---|
| Energia | 233 kcal / 974 kJ |
| Acqua | 68,8 g |
| Grassi | 23,0 g |
| Proteine | 2,7 g |
| Carboidrati disponibili | 4,0 g |
| Zuccheri | 4,0 g |
| Fibra | 0 g |
| Colesterolo | 79 mg |
| Acidi grassi saturi | 63,26% degli acidi grassi |
| Acidi grassi monoinsaturi | 33,70% degli acidi grassi |
| Acidi grassi polinsaturi | 2,91% degli acidi grassi |
Per confronto, la panna da montare con 35% di lipidi fornisce circa 337 kcal per 100 g, con 35 g di grassi, 2,3 g di proteine, 3,4 g di carboidrati e 120 mg di colesterolo.
Questo confronto dimostra perché, quando “panna” compare in un prodotto alimentare, è importante conoscere la percentuale di grasso della specifica materia prima utilizzata.
Panna da cucina
La panna da cucina contiene spesso circa 20–25% di grassi, anche se la percentuale non è universale.
Può essere:
pastorizzata;
sterilizzata;
UHT.
Alcuni prodotti sono costituiti semplicemente dalla frazione cremosa del latte, mentre altri contengono anche stabilizzanti o addensanti.
Per esempio, esistono panne UHT commerciali composte soltanto da panna, mentre altre dichiarano ingredienti quali carragenina, farina di semi di carrube o gomma di guar.
Pertanto non è corretto affermare che “panna” contenga automaticamente carragenina o altri additivi.
Se l’ingrediente della ricetta o dell’alimento è una panna formulata, occorre esaminare la sua specifica lista di sottoingredienti.
Panna da montare
Per poter essere montata efficacemente, la panna necessita generalmente di una percentuale di grasso relativamente elevata.
Il CREA utilizza come riferimento una panna da montare al 35% di lipidi.
Durante la montatura, l’agitazione incorpora aria e provoca una parziale destabilizzazione dei globuli di grasso.
I globuli di grasso parzialmente aggregati creano una struttura che avvolge e stabilizza le bolle d’aria, trasformando il liquido in una schiuma stabile.
Una quantità troppo bassa di grasso rende questo processo molto più difficile.
Proprietà tecnologiche
La panna è un ingrediente particolarmente versatile perché combina grasso, acqua, proteine ed emulsionanti naturali del latte.
Apporto di grasso
Il grasso:
aumenta la cremosità;
conferisce morbidezza;
migliora il mouthfeel;
trasporta gli aromi liposolubili;
riduce la percezione di alcune note acide o amare;
contribuisce alla struttura.
Emulsione
La panna è già naturalmente un’emulsione.
Può quindi facilitare la preparazione di:
salse;
creme;
ripieni;
dessert;
zuppe cremose;
emulsioni alimentari.
Riduzione
Durante la cottura una parte dell’acqua evapora.
La panna diventa quindi progressivamente:
più densa;
più ricca;
più concentrata.
Questo processo è utilizzato nelle salse e nelle preparazioni gastronomiche.
Montatura
Come già indicato, la panna con adeguato contenuto di grasso può incorporare aria e formare schiume.
Stabilizzazione di salse
Il grasso e le proteine contribuiscono a creare una consistenza liscia e vellutata.
Tuttavia, condizioni molto acide o temperature inappropriate possono favorire instabilità e separazione.
Utilizzi in alimentazione
La panna viene utilizzata in:
salse;
primi piatti;
sughi;
zuppe;
vellutate;
ripieni;
prodotti a base di carne;
purè;
dessert;
gelati;
mousse;
creme;
torte;
ganache;
pasticceria;
prodotti da forno;
pralineria;
preparazioni al cioccolato.
La panna può svolgere contemporaneamente funzioni di:
ingrediente grasso + agente di struttura + veicolo aromatico + componente cremosa.
Calorie
La panna è un alimento energeticamente concentrato, soprattutto quando il contenuto di grasso è elevato.
Come riferimento:
panna da cucina 23% → 233 kcal/100 g
panna da montare 35% → 337 kcal/100 g.
Una porzione di 30 g della panna da montare CREA apporta circa 101 kcal.
Il valore calorico deriva soprattutto dal grasso, che fornisce circa 9 kcal per grammo.
Grassi saturi
Uno degli aspetti nutrizionali più importanti della panna è l’elevata percentuale di acidi grassi saturi nel grasso del latte.
Nel campione CREA di panna da cucina al 23% di lipidi, gli acidi grassi saturi rappresentano circa 63% degli acidi grassi totali.
Di conseguenza una panna ricca di grasso può contribuire in misura significativa all’apporto giornaliero di grassi saturi anche se utilizzata in quantità relativamente moderate.
La valutazione deve però essere effettuata considerando la quantità realmente presente nel prodotto finito, non semplicemente il fatto che l’ingrediente sia panna.
Pro
È un ingrediente lattiero-caseario tradizionale.
Conferisce cremosità e morbidezza.
Migliora il mouthfeel.
Trasporta efficacemente gli aromi liposolubili.
Può stabilizzare e arricchire salse e creme.
La panna ad alto contenuto di grasso può essere montata.
Contiene naturalmente vitamina A e altri micronutrienti liposolubili.
Apporta piccole quantità di proteine e calcio.
Non contiene naturalmente glutine.
La panna semplice non richiede necessariamente additivi.
Può essere utilizzata sia in preparazioni dolci sia salate.
Il trattamento UHT permette una lunga conservazione della confezione chiusa senza refrigerazione.
Contro
È un ingrediente ad elevata densità energetica quando ricco di grasso.
Contiene una quota significativa di grassi saturi.
Contiene naturalmente colesterolo.
Contiene lattosio, salvo le versioni specificamente delattosate.
Contiene proteine del latte ed è quindi incompatibile con l’allergia al latte.
Le calorie aumentano rapidamente nelle formulazioni che ne utilizzano quantità elevate.
La denominazione generica “panna” non permette di sapere automaticamente il contenuto lipidico.
Alcune panne commerciali contengono stabilizzanti o addensanti.
Panna da cucina e panna da montare non sono nutrizionalmente equivalenti.
La panna UHT e la panna fresca possono avere caratteristiche sensoriali differenti.
Allergene latte
La panna contiene proteine del latte e rientra quindi pienamente nell’allergene latte e prodotti a base di latte.
Nell’Unione europea il latte e i suoi derivati figurano nell’Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011 tra le sostanze o i prodotti che provocano allergie o intolleranze e che devono essere evidenziati quando utilizzati come ingredienti.
La separazione della panna dal latte non elimina le proteine allergeniche.
Di conseguenza la panna non è adatta alle persone con allergia alle proteine del latte vaccino.
Allergia al latte e intolleranza al lattosio non sono la stessa cosa
È importante distinguere:
Allergia al latte
È una risposta immunologica verso proteine del latte, per esempio:
caseine;
β-lattoglobulina;
α-lattoalbumina.
Anche piccole quantità possono provocare reazioni nei soggetti allergici.
Intolleranza al lattosio
Dipende invece dalla ridotta capacità di digerire il lattosio a causa di una bassa attività dell’enzima lattasi.
La tollerabilità dipende dalla quantità ingerita e dalla sensibilità individuale.
Una panna convenzionale contiene lattosio e non deve quindi essere definita automaticamente adatta a chi è intollerante.
Le versioni senza lattosio utilizzano normalmente lattasi per scindere il lattosio in glucosio e galattosio, ma continuano comunque a contenere proteine del latte e rimangono quindi inadatte alle persone con allergia al latte.
Sicurezza microbiologica
Panna e latte sono alimenti ricchi di acqua e nutrienti e, se non adeguatamente trattati e conservati, possono sostenere la crescita microbica.
Per questo la panna commerciale è normalmente:
pastorizzata;
sterilizzata;
oppure trattata UHT.
La pastorizzazione riduce significativamente i microrganismi patogeni ma non rende il prodotto sterile.
Il trattamento UHT è più intenso ed è progettato per consentire, insieme al confezionamento asettico, la stabilità commerciale del prodotto chiuso a temperatura ambiente.
Dopo l’apertura, anche la panna UHT deve normalmente essere conservata in frigorifero e utilizzata rapidamente, secondo le indicazioni del produttore.
Panna UHT
Il trattamento Ultra High Temperature sottopone il prodotto a temperatura molto elevata per un tempo breve.
Secondo il quadro igienico europeo il trattamento UHT utilizza un flusso continuo ad almeno 135 °C, combinato con un tempo sufficiente per impedire la crescita di microrganismi e spore nel prodotto confezionato asetticamente.
Il vantaggio principale è la lunga shelf life a confezione chiusa.
Il trattamento può però modificare in parte:
aroma;
comportamento delle proteine;
colore;
caratteristiche sensoriali,
rispetto a una panna fresca pastorizzata.
Stabilizzanti e addensanti
Alcune panne da cucina vengono formulate con stabilizzanti, per esempio:
carragenina;
gomma di guar;
farina di semi di carrube.
Il loro scopo può essere:
aumentare la viscosità;
migliorare la stabilità;
ridurre la separazione;
mantenere una consistenza cremosa durante la shelf life;
migliorare il comportamento in cottura.
La presenza di questi ingredienti non è però intrinseca alla panna.
Sul mercato esistono anche panne UHT prive di addensanti e altri additivi.
Per una scheda ingredienti occorre quindi distinguere:
“panna”
da
“preparazione a base di panna con stabilizzanti”.
Panna e grassi vegetali
Un prodotto nel quale il grasso del latte venga sostituito completamente o parzialmente con grassi vegetali non è equivalente alla panna lattiero-casearia semplice.
Il Codex distingue infatti le cream analogues, cioè preparazioni analoghe alla panna basate su emulsioni contenenti grassi diversi dal normale grasso lattiero.
Anche il quadro europeo tutela le denominazioni lattiero-casearie: il termine cream è riservato ai prodotti derivati dal latte e non può essere utilizzato liberamente per prodotti puramente vegetali, salvo specifiche eccezioni tradizionali.
Questo è importante nell’analisi di un’etichetta: una crema vegetale può avere composizione lipidica e proprietà nutrizionali completamente differenti dalla panna.
Conservazione
La modalità di conservazione dipende dal trattamento.
Panna fresca pastorizzata
Richiede generalmente:
refrigerazione continua;
confezione integra;
utilizzo entro la data indicata;
rapido consumo dopo l’apertura.
Panna UHT
Può normalmente essere conservata chiusa a temperatura ambiente.
Dopo l’apertura deve invece essere refrigerata.
Prodotti commerciali indicano spesso un consumo entro 3–4 giorni dopo l’apertura, ma questo intervallo deve essere verificato sulla specifica confezione e non considerato universale.
Ambiente
L’impatto ambientale della panna è strettamente collegato alla filiera del latte bovino.
Le principali componenti dell’impatto comprendono:
produzione dei mangimi;
allevamento;
emissioni enteriche;
gestione dei reflui;
utilizzo di acqua e terreno;
mungitura;
refrigerazione;
trasporto del latte;
separazione della panna;
trattamento termico;
confezionamento.
Poiché panna, latte scremato, burro e altri prodotti derivano dalla stessa materia prima, l’impatto ambientale deve essere ripartito tra diversi coprodotti della filiera lattiero-casearia e non attribuito semplicemente all’intera produzione del latte.
La tipologia di allevamento, l’alimentazione degli animali, l’efficienza produttiva, l’utilizzo energetico e il sistema di confezionamento possono modificare notevolmente il risultato.
Conclusione
La panna è un prodotto lattiero-caseario ottenuto concentrando la frazione grassa del latte, normalmente mediante separazione centrifuga.
Nell’Unione europea la denominazione cream è riservata ai prodotti derivati dal latte, quindi la normale panna non deve essere confusa con preparazioni vegetali nelle quali il grasso lattiero viene sostituito da oli o grassi di altra origine.
La sua composizione dipende soprattutto dal contenuto di grasso. Come riferimento, il CREA riporta per una panna da cucina al 23% di lipidi 233 kcal, 23 g di grassi, 2,7 g di proteine, 4 g di carboidrati e 79 mg di colesterolo per 100 g. Una panna da montare al 35% raggiunge invece circa 337 kcal e 35 g di grassi per 100 g.
Il grasso del latte contiene una quota importante di acidi grassi saturi; nel campione CREA della panna al 23% essi rappresentano circa il 63% degli acidi grassi totali.
Dal punto di vista tecnologico, la panna è particolarmente utile perché combina grasso, acqua, proteine e componenti naturali del latte, conferendo cremosità, morbidezza, capacità di trasportare aromi e, nei prodotti sufficientemente ricchi di grasso, capacità di montare.
Può essere commercializzata fresca pastorizzata oppure UHT. Il trattamento UHT ne permette una lunga conservazione a confezione chiusa, mentre dopo l’apertura è necessaria refrigerazione.
La panna semplice non contiene necessariamente additivi: alcune preparazioni da cucina includono carragenina, gomma di guar o farina di semi di carrube per stabilizzare e addensare, mentre altre sono costituite esclusivamente dalla componente lattiero-casearia.
Il principale elemento di attenzione è l’allergene latte. La panna contiene proteine del latte ed è quindi inadatta alle persone allergiche. Contiene inoltre naturalmente lattosio, salvo versioni specificamente delattosate; queste ultime rimangono comunque prodotti a base di latte e non sono adatte a chi soffre di allergia alle proteine del latte.
Nel complesso, la panna è un ingrediente alimentare tradizionale, energeticamente concentrato e tecnologicamente molto versatile, la cui valutazione dovrebbe considerare soprattutto percentuale di grasso, quantità realmente utilizzata, grassi saturi, lattosio, allergene latte, trattamento termico ed eventuali stabilizzanti presenti nella specifica materia prima.
Contro: elevata densità energetica nelle versioni ricche di grasso, quota significativa di grassi saturi e colesterolo, presenza naturale di lattosio e obbligatoria considerazione dell’allergene LATTE.
Studi
Un consumo regolare di panna può causare infiammazioni e problemi al sistema cardiovascolare ed aumentare i valori del colesterolo LDL.
Perchè?
Perchè il contenuto della panna è di circa il 70% di grassi saturi, 28% di grassi insaturi, 2% di proteine e zero carboidrati.
Questo altro studio chiarisce i rischi connessi ad un consumo di panna:
A 48 persone sane, di peso normale e di età tra i 25 e i 47 anni sono stati somministrati giornalmente, 75 grammi di glucosio pari a 300 calorie, 33 grammi di panna pari a 300 calorie e succo d'arancia pari a 300 calorie. Al termine dello studio, il succo d'arancia non aveva prodotto alcuna modifica negli indici infiammatori, mentre il glucosio aveva aumentato alcuni indici e la panna li aveva aumentati tutti (1).
La limitazione dell'assunzione di prodotti lattiero-caseari a base di grassi, in particolare burro, panna e dessert a base di latte dovrebbe essere considerata per coloro che sono ad alto rischio di malattie cardiovascolari (2).
