Amarena
L’amarena è il frutto del ciliegio acido (Prunus cerasus, famiglia Rosaceae), strettamente imparentato con la ciliegia dolce ma caratterizzato da un gusto più acidulo e aromatico.
Il frutto è costituito prevalentemente da acqua e carboidrati, soprattutto zuccheri naturalmente presenti come glucosio e fruttosio, mentre contiene quantità molto basse di grassi e proteine.
Apporta una discreta quantità di fibre alimentari e contiene vitamina C, potassio, rame e altri micronutrienti in quantità variabili.
Il caratteristico colore rosso scuro deriva soprattutto dagli antociani, pigmenti appartenenti alla famiglia dei polifenoli e dotati di attività antiossidante.
Sono presenti inoltre acidi fenolici, flavonoidi e altri composti vegetali bioattivi, la cui concentrazione varia secondo varietà, maturazione e lavorazione.
Il gusto acidulo è dovuto alla presenza naturale di acidi organici, in particolare acido malico.
L’amarena fresca presenta una densità calorica relativamente bassa, mentre le preparazioni commerciali sotto sciroppo, candite o trasformate in confetture possono contenere quantità molto elevate di zuccheri aggiunti.
Calorie
Le amarene fresche apportano indicativamente circa 45–55 kcal per 100 g, con un valore medio vicino a 50 kcal per 100 g.
Nelle amarene sciroppate, candite o nelle confetture, il valore calorico può aumentare sensibilmente a causa dello zucchero aggiunto.
Utilizzi in Alimentazione
Le amarene vengono consumate fresche oppure utilizzate nella preparazione di confetture, composte, sciroppi, gelati, yogurt, dessert e prodotti da forno.
Sono molto utilizzate in torte, crostate, biscotti, cioccolatini, creme e ripieni, ai quali conferiscono una caratteristica nota acidula che bilancia la dolcezza.
Possono essere impiegate anche in salse e preparazioni agrodolci da abbinare a formaggi o carni.
Il succo e il concentrato di amarena vengono utilizzati in bevande, topping e preparazioni aromatizzate alla frutta.
Nei prodotti trasformati è opportuno distinguere il contenuto naturale di zuccheri del frutto dagli eventuali zuccheri aggiunti.
Utilizzi in Cosmetica
Estratti di amarena e di altri frutti del genere Prunus possono essere utilizzati in cosmetica per il contenuto di antociani, polifenoli e composti antiossidanti.
Possono comparire in creme, sieri, maschere, detergenti e prodotti per la cura della pelle.
Estratti o oli ricavati dai semi possono essere utilizzati in alcune formulazioni per proprietà emollienti e condizionanti.
I pigmenti naturali possono inoltre contribuire alla colorazione di determinate formulazioni cosmetiche.
L’amarena alimentare non deve comunque essere considerata equivalente a un estratto cosmetico purificato e standardizzato.
Allergeni
L’amarena non rientra tra i principali allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.
Sono tuttavia possibili rare reazioni individuali e fenomeni di reattività crociata con altri frutti della famiglia Rosaceae, soprattutto in persone sensibili al polline di betulla.
Valutazione
Frutto poco calorico e interessante per il contenuto di antociani, polifenoli, vitamina C e fibre, con un caratteristico gusto acidulo.
Verdetto ingrediente: buon frutto ricco di composti vegetali antiossidanti; nelle versioni trasformate è soprattutto importante controllare la quantità di zuccheri aggiunti.
Contro: possibili zuccheri elevati nelle versioni sciroppate o candite
