Aceto di mela
L’aceto di mela è ottenuto dalla fermentazione del succo o del sidro di mela (Malus domestica, famiglia Rosaceae).
La produzione avviene generalmente in due fasi: i lieviti trasformano gli zuccheri della mela in alcol etilico, successivamente i batteri acetici convertono l’alcol principalmente in acido acetico.
È costituito soprattutto da acqua e acido acetico, con piccole quantità di acidi organici, minerali e composti derivati dalla mela.
Rispetto all’aceto di alcole presenta un profilo aromatico più complesso, con caratteristiche note fruttate, acidule e leggermente dolci.
Le versioni non filtrate e non pastorizzate possono contenere la cosiddetta “madre dell’aceto”, costituita da microrganismi acetici e materiale prodotto durante la fermentazione.
Può contenere piccole quantità di polifenoli provenienti dalla mela, ma non deve essere considerato nutrizionalmente equivalente al frutto intero, poiché contiene pochissime fibre e quantità limitate di micronutrienti.
L’acido acetico può contribuire a rallentare in parte la risposta glicemica di un pasto ricco di carboidrati, ma l’aceto non deve essere considerato un trattamento per diabete, sovrappeso o altre condizioni metaboliche.
L’elevata acidità può provocare irritazione gastrica o esofagea nelle persone sensibili e, se consumato frequentemente non diluito, può contribuire all’erosione dello smalto dentale.
Calorie
L’aceto di mela apporta indicativamente circa 20–25 kcal per 100 ml, con variazioni secondo il contenuto residuo di zuccheri e la formulazione.
Nelle normali quantità utilizzate come condimento, il contributo calorico è quindi molto basso.
Utilizzi in Alimentazione
È utilizzato come condimento, acidificante e conservante in insalate, salse, marinature, verdure, chutney e preparazioni agrodolci.
È particolarmente adatto alla preparazione di vinaigrette e dressing, grazie al gusto più fruttato rispetto all’aceto di alcole.
Può essere utilizzato nella preparazione di sottaceti e conserve vegetali, dove l’acidità contribuisce alla conservazione.
Viene impiegato anche in alcune preparazioni da forno, dove l’acido può reagire con bicarbonato di sodio favorendo la produzione di anidride carbonica.
Il consumo come bevanda dovrebbe avvenire solo adeguatamente diluito, per limitare l’azione irritante dell’acidità.
Utilizzi in Cosmetica
L’aceto di mela viene utilizzato anche in alcune preparazioni per capelli e cuoio capelluto, soprattutto come acidificante e risciacquo.
La sua acidità può contribuire temporaneamente a rendere la superficie del capello più liscia e lucida.
Può comparire anche in detergenti, tonici o formulazioni cosmetiche nelle quali viene utilizzato per contribuire alla regolazione del pH.
L’aceto alimentare non deve però essere applicato puro sulla pelle o sul cuoio capelluto, poiché può provocare irritazione o bruciore.
Non deve inoltre essere considerato equivalente a un ingrediente cosmetico purificato e standardizzato.
Allergeni
La mela non rientra tra i principali allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.
Sono comunque possibili rare reazioni individuali alla mela o fenomeni di reattività crociata, soprattutto in persone sensibili al polline di betulla.
Eventuali solfiti o altri ingredienti aggiunti devono essere valutati sulla specifica etichetta del prodotto.
Valutazione
Condimento poco calorico e versatile, interessante soprattutto per il caratteristico gusto fruttato e l’acidità, con quantità limitate di composti vegetali derivati dalla mela.
Verdetto ingrediente: buon condimento aromatico e poco calorico, utile per acidificare e insaporire gli alimenti, ma da evitare puro o in quantità eccessive per la sua elevata acidità.
Contro: elevata acidità; possibile irritazione gastrointestinale e dentale se consumato non diluito
