Pasta di acciughe
La pasta di acciughe è un condimento ottenuto principalmente da acciughe (Engraulis encrasicolus, famiglia Engraulidae) conservate sotto sale e successivamente triturate fino a ottenere una pasta omogenea.
A seconda del prodotto può contenere anche sale, olio, acqua o altri ingredienti, mentre la percentuale effettiva di acciughe può variare.
È una fonte concentrata di proteine di elevato valore biologico e contiene naturalmente grassi, compresi acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 EPA e DHA.
Apporta inoltre micronutrienti tipici del pesce, tra cui vitamina B12, selenio, fosforo e niacina, in quantità variabili secondo la formulazione e la lavorazione.
Il gusto particolarmente intenso deriva dalla concentrazione di sale, aminoacidi liberi e composti responsabili della nota umami.
Essendo ottenuta da pesce conservato sotto sale, può presentare un contenuto di sodio molto elevato, che rappresenta il principale aspetto nutrizionale da considerare.
Le quantità normalmente utilizzate sono comunque piccole, poiché il prodotto possiede un sapore molto concentrato.
Calorie
La pasta di acciughe apporta indicativamente circa 170–220 kcal per 100 g, con variazioni importanti secondo la quantità di olio e la formulazione.
Nelle normali quantità utilizzate come condimento, generalmente pochi grammi, l’apporto calorico effettivo è relativamente modesto.
Utilizzi in Alimentazione
È utilizzata per insaporire salse, condimenti, pasta, pizza, crostini, verdure, carni e preparazioni a base di pesce.
Può essere aggiunta a sughi, burro aromatizzato, vinaigrette e condimenti per insalate per aumentare la componente sapida e umami.
È presente in diverse preparazioni della cucina mediterranea e può essere impiegata anche in piccole quantità per dare profondità di sapore senza lasciare necessariamente un gusto di pesce molto evidente.
La sua elevata sapidità consente di utilizzarne quantità ridotte, ma va considerata nel contenuto complessivo di sale del piatto.
Utilizzi in Cosmetica
La pasta di acciughe alimentare non è un ingrediente cosmetico di uso comune.
Derivati del pesce, come olio di pesce, collagene marino o proteine idrolizzate, possono invece essere utilizzati in alcune formulazioni cosmetiche per proprietà emollienti, filmogene o condizionanti.
Possono comparire in creme, sieri, prodotti per capelli e preparazioni nutrienti, ma si tratta di ingredienti purificati e specificamente trattati.
La pasta di acciughe alimentare non deve quindi essere considerata equivalente a un ingrediente cosmetico standardizzato.
Allergeni
Le acciughe appartengono alla categoria del pesce, uno degli allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.
Il prodotto deve quindi essere evitato dalle persone con allergia al pesce.
Valutazione
Condimento nutrizionalmente interessante per il contenuto di proteine, vitamina B12 e omega-3, ma caratterizzato generalmente da una quantità molto elevata di sale.
Verdetto ingrediente: valido ingrediente aromatico e ricco di umami, da utilizzare in piccole quantità soprattutto per il significativo contenuto di sodio.
Contro: Allergene; elevato contenuto di sale
