Doppio concentrato di pomodoro
Il doppio concentrato di pomodoro è ottenuto dalla polpa e dal succo di pomodoro (Solanum lycopersicum, famiglia Solanaceae) mediante eliminazione di una parte consistente dell’acqua.
Rispetto alla passata, al succo e al semiconcentrato presenta una maggiore concentrazione di sostanza secca, zuccheri naturalmente presenti, minerali, carotenoidi e composti aromatici.
Il principale carotenoide è il licopene, pigmento responsabile del colore rosso del pomodoro e dotato di attività antiossidante.
Il trattamento termico necessario alla concentrazione può ridurre parte della vitamina C, ma favorisce la liberazione del licopene dalla matrice vegetale, rendendolo generalmente più biodisponibile.
Contiene prevalentemente carboidrati naturali del pomodoro, con piccole quantità di proteine e fibre e un contenuto di grassi molto basso.
La concentrazione rende più intensi anche il naturale gusto umami, la dolcezza e l’acidità del pomodoro.
Il contenuto di sodio è molto basso quando il prodotto è costituito esclusivamente da pomodoro, ma può aumentare se viene aggiunto sale.
Non deve essere considerato equivalente al pomodoro fresco: è più concentrato in alcuni componenti, ma contiene meno acqua e può aver perso parte delle vitamine più sensibili al calore.
Calorie
Il doppio concentrato di pomodoro apporta indicativamente circa 80–100 kcal per 100 g, con variazioni legate al grado di concentrazione e alla composizione.
Nelle normali quantità utilizzate in cucina, spesso pochi grammi per porzione, il contributo calorico rimane generalmente contenuto.
Utilizzi in Alimentazione
È utilizzato per conferire colore, sapore, consistenza e intensità di pomodoro a numerose preparazioni.
È comune in sughi, ragù, zuppe, minestre, salse, risotti, stufati, carni, legumi e piatti a base di verdure.
Grazie alla forte concentrazione, ne è sufficiente una quantità relativamente piccola per aumentare corpo e nota umami della preparazione.
Può essere fatto brevemente rosolare con olio o altri ingredienti aromatici per sviluppare un gusto più intenso e leggermente caramellato.
La presenza di una piccola quantità di grassi nel pasto può inoltre favorire l’assorbimento del licopene, che è liposolubile.
Utilizzi in Cosmetica
Il doppio concentrato alimentare di pomodoro non è un ingrediente cosmetico di uso comune.
In cosmetica vengono invece utilizzati estratti di pomodoro, licopene e derivati ricchi di carotenoidi, soprattutto per le loro proprietà antiossidanti e condizionanti.
Questi ingredienti possono essere presenti in creme, sieri, maschere e prodotti per la cura della pelle.
Il normale concentrato alimentare non deve essere considerato equivalente a un estratto cosmetico purificato e standardizzato e la sua naturale acidità può risultare irritante sulla pelle.
Allergeni
Il pomodoro non rientra tra i principali allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.
Sono comunque possibili rare reazioni individuali, soprattutto nelle persone sensibili al pomodoro o ad altre specie della famiglia Solanaceae.
Valutazione
Ingrediente vegetale concentrato e nutrizionalmente interessante soprattutto per l’elevata presenza di licopene e per la capacità di apportare molto sapore con quantità relativamente ridotte.
Verdetto ingrediente: buon ingrediente concentrato, ricco di licopene e utile per aumentare sapore, colore e consistenza con un apporto calorico moderato.
Contro: nessuno specifico, salvo eventuale sale aggiunto
