Azuki verdi
Gli azuki verdi, denominazione commerciale spesso utilizzata per i fagioli mungo, sono i semi di Vigna radiata, leguminosa appartenente alla famiglia Fabaceae. Botanicamente sono distinti dai veri azuki, generalmente rossi, che appartengono alla specie Vigna angularis.
Sono una buona fonte di proteine vegetali, carboidrati complessi e fibre, con un contenuto di grassi naturalmente molto basso.
I semi secchi contengono circa 24 g di proteine e 16 g di fibre per 100 g, oltre a quantità interessanti di folati, ferro, magnesio, fosforo, potassio e rame.
Le proteine, come quelle degli altri legumi, non presentano da sole un profilo ottimale di tutti gli aminoacidi essenziali; l’associazione con cereali permette di ottenere una complementarità nutrizionale migliore.
Contengono inoltre amido resistente, polifenoli e altri composti vegetali bioattivi.
Come molti legumi secchi, presentano naturalmente fitati, inibitori enzimatici e altri composti antinutrizionali, la cui quantità può essere ridotta attraverso ammollo, germinazione e soprattutto adeguata cottura.
I carboidrati fermentescibili presenti nei legumi possono provocare gonfiore e flatulenza nelle persone più sensibili.
Calorie
Gli azuki verdi/fagioli mungo secchi apportano circa 347 kcal per 100 g, con circa 23,9 g di proteine e 16,3 g di fibre.
Una volta cotti e reidratati, apportano circa 105 kcal per 100 g, poiché assorbono una notevole quantità di acqua.
Utilizzi in Alimentazione
Sono utilizzati in zuppe, minestre, curry, insalate, piatti di riso, contorni e preparazioni a base di legumi.
Nella cucina asiatica vengono impiegati anche per la produzione di paste, puree, dessert e noodles ottenuti dall’amido di mungo.
Possono essere fatti germogliare: i germogli di fagiolo mungo sono comunemente utilizzati in piatti asiatici, insalate e preparazioni saltate.
L’ammollo prima della cottura può abbreviare i tempi di preparazione e contribuire a ridurre alcuni composti fermentescibili e antinutrizionali.
Per il buon contenuto di proteine e fibre possono essere utilizzati anche in burger vegetali, creme di legumi e formulazioni ad alto contenuto proteico.
Utilizzi in Cosmetica
L’estratto dei semi di Vigna radiata è utilizzato in cosmetica come ingrediente skin-conditioning, cioè destinato a mantenere la pelle in buone condizioni.
Estratti dei germogli possono essere presenti anche in formulazioni con funzione antiossidante.
Questi derivati possono comparire in creme, sieri, maschere e prodotti per la cura della pelle, ma il legume alimentare non deve essere considerato equivalente a un estratto cosmetico standardizzato.
Allergeni
I fagioli mungo non rientrano tra i principali allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.
Sono comunque possibili rare reazioni allergiche individuali e fenomeni di reattività crociata con altri legumi.
Valutazione
Legume nutrizionalmente interessante per il buon contenuto di proteine vegetali, fibre, folati e minerali, con pochissimi grassi.
Verdetto ingrediente: ottima fonte vegetale di proteine e fibre, particolarmente valida se inserita in una dieta varia e consumata dopo adeguata cottura.
Contro: possibili gonfiore e flatulenza nei soggetti sensibili
