Fagioli bruni
I fagioli bruni sono legumi appartenenti generalmente alla specie Phaseolus vulgaris, famiglia Fabaceae, che comprende numerose varietà caratterizzate da semi di colore marrone più o meno intenso.
Sono una buona fonte di proteine vegetali, carboidrati complessi e fibre, con un contenuto di grassi naturalmente basso.
Le proteine dei fagioli forniscono diversi aminoacidi essenziali, ma sono relativamente povere di metionina; l’associazione con cereali consente di ottenere un profilo aminoacidico più completo.
Contengono quantità interessanti di folati, ferro, magnesio, potassio, fosforo e manganese, in proporzioni variabili secondo varietà e lavorazione.
L’elevato contenuto di fibre contribuisce alla normale funzione intestinale, favorisce il senso di sazietà e può contribuire a rendere più graduale l’assorbimento dei carboidrati.
Contengono naturalmente anche amido resistente e oligosaccaridi fermentescibili, tra cui raffinosio e stachiosio, che raggiungono in parte il colon e vengono utilizzati dal microbiota intestinale.
Questi composti possono però causare gonfiore e flatulenza nelle persone sensibili.
Come gli altri fagioli, allo stato crudo contengono lectine, che vengono fortemente ridotte o inattivate mediante adeguato ammollo e soprattutto cottura. I fagioli non devono quindi essere consumati crudi o insufficientemente cotti.
Calorie
I fagioli bruni secchi apportano indicativamente circa 330–350 kcal per 100 g.
Una volta cotti e reidratati, il valore scende generalmente a circa 120–140 kcal per 100 g, principalmente per l’aumento del contenuto d’acqua.
Utilizzi in Alimentazione
Sono utilizzati in zuppe, minestre, stufati, insalate, chili, contorni e preparazioni a base vegetale.
Possono essere impiegati anche nella produzione di burger vegetali, creme di legumi, ripieni e piatti pronti.
La loro consistenza cremosa permette di utilizzarli come ingrediente strutturante, mentre proteine e fibre contribuiscono ad aumentare il valore nutrizionale e il senso di sazietà delle preparazioni.
L’ammollo dei fagioli secchi, seguito dalla sostituzione dell’acqua e da una cottura completa, può contribuire a ridurre parte degli oligosaccaridi fermentescibili e dei composti antinutrizionali.
Utilizzi in Cosmetica
I fagioli bruni non sono un ingrediente cosmetico di uso comune.
Proteine, amidi o estratti ottenuti da legumi possono tuttavia essere utilizzati in alcune formulazioni come ingredienti condizionanti, assorbenti o texturizzanti.
Gli estratti vegetali possono comparire occasionalmente in maschere, detergenti o prodotti per capelli, ma il normale fagiolo alimentare non deve essere considerato equivalente a un ingrediente cosmetico standardizzato.
Allergeni
I fagioli comuni non rientrano tra i principali allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.
Sono tuttavia possibili rare reazioni allergiche individuali, anche con possibili reattività crociate verso altri legumi.
Valutazione
Legume nutrizionalmente interessante per l’elevato contenuto di proteine vegetali, fibre, carboidrati complessi e minerali, con un basso contenuto di grassi.
Verdetto ingrediente: ottima fonte vegetale di fibre e proteine, particolarmente valida in una dieta equilibrata quando adeguatamente cotta.
Contro: possibili gonfiore e flatulenza nei soggetti sensibili
