Pepe di cayenna
Il pepe di cayenna è una spezia ottenuta dalla macinazione di peperoncini essiccati appartenenti generalmente a varietà di Capsicum annuum e, in alcuni prodotti, ad altre specie del genere Capsicum, famiglia Solanaceae.
Nonostante il nome, non appartiene alla stessa famiglia botanica del pepe nero (Piper nigrum).
Il caratteristico sapore piccante è dovuto principalmente ai capsaicinoidi, soprattutto capsaicina e diidrocapsaicina, presenti in concentrazioni variabili secondo varietà e maturazione dei frutti.
Contiene inoltre carotenoidi, tra cui capsantina, capsorubina e β-carotene, responsabili delle tonalità rosse e arancioni della polvere.
La spezia essiccata apporta anche fibre, carboidrati, piccole quantità di proteine e grassi, oltre a minerali e altri composti vegetali.
La capsaicina attiva specifici recettori sensoriali, producendo la caratteristica sensazione di calore e bruciore senza aumentare realmente la temperatura dell’alimento.
Alle normali quantità alimentari il pepe di cayenna viene consumato soprattutto per le sue caratteristiche aromatiche; gli effetti osservati negli studi con capsaicina concentrata non devono essere automaticamente attribuiti alle piccole quantità utilizzate come spezia.
Quantità elevate possono provocare bruciore orale, irritazione gastrica, reflusso o disturbi gastrointestinali, soprattutto nei soggetti sensibili.
Calorie
Il pepe di cayenna essiccato e macinato apporta indicativamente circa 318 kcal per 100 g.
La quantità normalmente utilizzata come spezia è però molto piccola, quindi il contributo calorico effettivo è trascurabile.
Utilizzi in Alimentazione
È utilizzato per conferire piccantezza, colore e aroma a salse, zuppe, stufati, carni, pesce, legumi, verdure e piatti a base di cereali.
È un ingrediente frequente in miscele di spezie, curry, chili, marinature, condimenti e salse piccanti.
Può essere aggiunto durante la cottura oppure alla fine della preparazione; la quantità utilizzata determina in larga misura l’intensità della sensazione piccante.
Consente di aumentare l’intensità gustativa degli alimenti senza aggiungere quantità significative di sale, zuccheri o grassi.
Utilizzi in Cosmetica
Estratti di Capsicum e capsaicinoidi possono essere presenti, in concentrazioni controllate, in alcune formulazioni ad effetto riscaldante o rubefacente, come prodotti da massaggio e preparazioni per il corpo.
La capsaicina è utilizzata soprattutto in preparazioni topiche specifiche, comprese alcune di carattere farmaceutico, più che nella normale cosmetica quotidiana.
A concentrazioni eccessive può provocare forte irritazione, bruciore e arrossamento di pelle e mucose.
Il pepe di cayenna alimentare non deve quindi essere applicato direttamente sulla pelle né considerato equivalente a un ingrediente cosmetico standardizzato.
Allergeni
Il pepe di cayenna non rientra tra i principali allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.
Sono comunque possibili rare reazioni individuali o sensibilità alle specie del genere Capsicum.
Valutazione
Spezia interessante soprattutto per il contenuto di capsaicinoidi e carotenoidi e per la capacità di conferire forte intensità aromatica utilizzandone quantità molto ridotte.
Verdetto ingrediente: valida spezia per aumentare piccantezza e aroma con apporto calorico praticamente irrilevante nelle normali dosi, ma può risultare irritante per le persone sensibili.
Contro: possibile irritazione gastrointestinale
