Senape in polvere
La senape in polvere è ottenuta dalla macinazione dei semi di diverse specie di senape, principalmente Sinapis alba, Brassica juncea e Brassica nigra, appartenenti alla famiglia Brassicaceae.
Può avere colore giallo chiaro, beige o bruno e un’intensità aromatica variabile secondo la specie utilizzata.
Contiene quantità significative di proteine, grassi prevalentemente insaturi, fibre e carboidrati, oltre a minerali come calcio, magnesio, fosforo, potassio e selenio.
I semi contengono naturalmente glucosinolati. Quando la polvere viene mescolata con acqua, l’enzima mirosinasi favorisce la formazione di isotiocianati, responsabili del caratteristico gusto pungente.
La senape gialla tende ad avere un sapore più delicato, mentre le varietà brune e nere possono sviluppare una piccantezza più intensa.
Il calore può ridurre l’attività della mirosinasi e modificare il profilo aromatico; per questo la senape aggiunta dopo o verso la fine della cottura può conservare una maggiore intensità.
Dal punto di vista nutrizionale è un ingrediente relativamente ricco, ma viene normalmente consumato in quantità ridotte e quindi il suo contributo complessivo alla dieta è limitato.
Calorie
La senape in polvere ottenuta da semi macinati apporta indicativamente circa 500–510 kcal per 100 g; un valore di riferimento comunemente riportato è circa 508 kcal per 100 g.
Le quantità normalmente impiegate come spezia sono comunque molto piccole.
Utilizzi in Alimentazione
È utilizzata per preparare senape da tavola, salse, dressing, maionesi, marinature e condimenti.
Può essere aggiunta a carni, pesce, verdure, formaggi, piatti a base di uova, curry e miscele di spezie.
Nelle preparazioni alimentari svolge anche una funzione aromatizzante ed emulsionante, grazie ai componenti naturalmente presenti nel seme.
La polvere secca ha un aroma relativamente moderato, mentre l’aggiunta di acqua o altri liquidi favorisce lo sviluppo della tipica piccantezza.
Utilizzi in Cosmetica
La polvere di senape e soprattutto i derivati dei semi possono essere utilizzati in alcune preparazioni cosmetiche o tradizionali per il loro effetto riscaldante e stimolante.
Possono comparire in trattamenti per capelli, cuoio capelluto, impacchi e formulazioni per massaggio.
I composti pungenti della senape possono però risultare fortemente irritanti per pelle e mucose, soprattutto a concentrazioni elevate.
La senape alimentare in polvere non deve quindi essere applicata direttamente sulla pelle come sostituto di un ingrediente cosmetico formulato e standardizzato.
Allergeni
La senape è uno degli allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea.
Anche quantità molto piccole possono provocare reazioni nelle persone allergiche, e la cottura non garantisce l’eliminazione del rischio.
Valutazione
Spezia concentrata e nutrizionalmente interessante, ricca di proteine, grassi insaturi e glucosinolati, utilizzata soprattutto per il caratteristico sapore pungente.
Verdetto ingrediente: valido ingrediente aromatico e tecnologico, ma da evitare completamente in presenza di allergia alla senape.
Contro: Allergene
