Aceto di malto d'orzo
L’aceto di malto d’orzo è un aceto ottenuto dall’orzo (Hordeum vulgare, famiglia Poaceae) sottoposto a maltazione e successiva fermentazione.
Durante la maltazione, la germinazione controllata attiva enzimi che trasformano parte dell’amido in zuccheri fermentescibili, soprattutto maltosio.
Gli zuccheri vengono prima trasformati dai lieviti in alcol etilico e successivamente i batteri acetici convertono l’alcol principalmente in acido acetico.
Il risultato è un aceto dal colore generalmente ambrato o bruno e dal caratteristico gusto acidulo, maltato e leggermente tostato, più aromatico rispetto all’aceto di alcole.
Contiene prevalentemente acqua e acido acetico, con piccole quantità di composti derivati dal malto che contribuiscono al colore e all’aroma.
Dal punto di vista nutrizionale apporta quantità molto ridotte di carboidrati, proteine e grassi e non rappresenta una fonte significativa di fibre, vitamine o minerali.
L’acidità contribuisce inoltre alla conservazione degli alimenti, creando condizioni sfavorevoli alla crescita di numerosi microrganismi.
Calorie
L’apporto energetico è molto basso. Un comune aceto di malto può fornire circa 15–25 kcal per 100 ml; un prodotto commerciale di riferimento apporta 19 kcal per 100 ml.
Utilizzi in Alimentazione
È utilizzato come condimento, acidificante e conservante, soprattutto nella cucina britannica e nord-europea.
Si abbina tradizionalmente a patate, fish and chips, verdure, insalate, salse e piatti salati.
È frequentemente impiegato nella preparazione di sottaceti, chutney, marinature, salse e conserve vegetali.
Rispetto all’aceto di alcole conferisce una componente aromatica più intensa grazie alle caratteristiche del malto d’orzo.
Può inoltre essere utilizzato per regolare il pH, migliorare la conservabilità e contribuire allo sviluppo del sapore nelle preparazioni alimentari.
Utilizzi in Cosmetica
L’aceto di malto d’orzo non è un ingrediente cosmetico di uso comune.
In cosmetica vengono utilizzati più frequentemente acido acetico, altri tipi di aceto o loro derivati come acidificanti e regolatori di pH, soprattutto in alcune formulazioni per capelli.
Un aceto alimentare di malto non deve essere utilizzato direttamente come equivalente di un ingrediente cosmetico formulato e standardizzato, poiché la sua acidità può provocare irritazione di pelle, occhi e mucose.
Allergeni
Deriva dall’orzo, cereale contenente glutine e soggetto a dichiarazione obbligatoria come allergene nell’Unione europea. La Commissione europea cita espressamente “barley malt vinegar” come esempio di ingrediente che deve fare chiaro riferimento all’orzo.
Non è quindi normalmente adatto alle persone affette da celiachia o con allergia all’orzo.
Valutazione
Condimento a bassissimo contenuto calorico, interessante soprattutto per la sua acidità e il caratteristico aroma maltato, con utili proprietà tecnologiche e conservanti.
Verdetto ingrediente: buon condimento aromatico e poco calorico, ma la derivazione dall’orzo lo rende inadatto a chi deve evitare il glutine.
Contro: Allergene
