Tuorlo di uovo
Il tuorlo di uovo è la parte interna gialla dell’uovo, circondata dall’albume, e rappresenta la principale riserva nutritiva destinata allo sviluppo dell’embrione.
È un alimento ad elevata densità nutrizionale, ricco soprattutto di grassi e proteine di elevato valore biologico.
I grassi comprendono acidi grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi, oltre a fosfolipidi come la lecitina, importante anche per le proprietà emulsionanti del tuorlo.
Contiene quantità significative di colesterolo, mentre i carboidrati sono presenti solo in quantità molto ridotte.
È una buona fonte di colina, nutriente coinvolto nel normale metabolismo lipidico e nella funzione delle membrane cellulari.
Apporta inoltre vitamine A, D, E, K, B12, riboflavina e folati, oltre a minerali come fosforo, ferro, selenio e zinco.
Il caratteristico colore giallo-arancio è dovuto soprattutto a carotenoidi, tra cui luteina e zeaxantina, la cui concentrazione dipende anche dall’alimentazione della gallina.
La composizione nutrizionale è quindi molto più concentrata rispetto all’albume, che è costituito prevalentemente da acqua e proteine.
Utilizzi in Alimentazione
Il tuorlo è utilizzato in pasta fresca, creme, maionese, salse, gelati, dolci, biscotti, prodotti da forno e preparazioni gastronomiche.
Grazie alla presenza di lecitina e altri fosfolipidi, possiede un’elevata capacità emulsionante e permette di stabilizzare miscele di acqua e grassi, come nella maionese.
Contribuisce inoltre a colore, sapore, cremosità e struttura degli alimenti.
Durante la cottura le proteine coagulano, proprietà sfruttata per addensare creme, salse e preparazioni a base di uovo.
Nei prodotti industriali può essere utilizzato fresco, pastorizzato, congelato oppure sotto forma di tuorlo d’uovo in polvere.
Utilizzi in Cosmetica
Il tuorlo e alcuni suoi derivati possono essere utilizzati in cosmetica per il contenuto di lipidi, fosfolipidi e proteine.
È stato tradizionalmente impiegato in maschere per capelli, trattamenti nutrienti e preparazioni emollienti per la pelle.
La lecitina derivata dall’uovo può essere utilizzata come emulsionante e ingrediente condizionante in creme, emulsioni e prodotti per capelli.
Il tuorlo alimentare, tuttavia, non deve essere considerato equivalente a un ingrediente cosmetico purificato e standardizzato.
Calorie
Il tuorlo d’uovo crudo apporta indicativamente circa 320–325 kcal per 100 g, principalmente per il suo contenuto di grassi.
Allergeni
L’uovo è uno degli allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea. Anche il tuorlo può contenere proteine capaci di provocare reazioni allergiche, sebbene molti degli allergeni principali dell’uovo siano concentrati nell’albume.
Valutazione
Ingrediente ad elevata densità nutrizionale, fonte di proteine di qualità, grassi, colina, vitamine liposolubili, minerali e carotenoidi, oltre a possedere importanti proprietà tecnologiche come emulsionante.
Verdetto ingrediente: alimento molto nutriente e tecnologicamente versatile, da considerare nel contesto della dieta complessiva anche per il significativo contenuto di colesterolo.
Contro: Allergene
