Aceto di alcole
L’aceto di alcole è ottenuto mediante fermentazione acetica dell’alcol etilico di origine agricola, durante la quale batteri acetici trasformano l’etanolo principalmente in acido acetico.
È generalmente un liquido trasparente, dal gusto nettamente acido e dall’aroma più neutro rispetto agli aceti di vino, mele o malto.
Il principale componente responsabile delle sue caratteristiche è l’acido acetico, normalmente presente negli aceti alimentari in concentrazioni di alcuni punti percentuali.
Dal punto di vista nutrizionale contiene quantità trascurabili di grassi, proteine e carboidrati e non rappresenta una fonte significativa di vitamine, minerali o fibre.
Rispetto agli aceti ottenuti direttamente da frutta o vino presenta generalmente quantità inferiori di polifenoli e altri composti vegetali, poiché la sua funzione è soprattutto acidificante e conservante.
L’acidità contribuisce a creare condizioni sfavorevoli alla crescita di numerosi microrganismi, caratteristica sfruttata tradizionalmente nella conservazione degli alimenti.
Utilizzi in Alimentazione
Viene utilizzato come condimento, acidificante e conservante in sottaceti, conserve vegetali, salse, maionesi, ketchup, marinature e preparazioni gastronomiche.
Il gusto relativamente neutro lo rende particolarmente adatto quando si desidera apportare acidità senza aggiungere aromi marcati di vino o frutta.
Può contribuire anche alla regolazione del pH e alla stabilità microbiologica di alcune preparazioni alimentari.
Utilizzi in Cosmetica
L’acido acetico diluito e derivati dell’aceto possono essere utilizzati in alcune preparazioni per capelli e cuoio capelluto, soprattutto come acidificanti.
Possono essere impiegati in formulazioni destinate a riportare il prodotto verso un pH acido e a migliorare la sensazione di levigatezza del capello.
L’aceto alimentare non deve però essere considerato equivalente a un ingrediente cosmetico formulato e standardizzato; utilizzato puro può irritare pelle, occhi e mucose.
Calorie
Un comune aceto di alcole alimentare apporta circa 18 kcal per 100 ml, con possibili variazioni secondo acidità e formulazione.
Allergeni
L’aceto di alcole puro non è di per sé uno dei principali allergeni alimentari. Alcuni prodotti possono però contenere solfiti, ad esempio attraverso l’aggiunta di metabisolfito di potassio; in tal caso devono essere indicati in etichetta quando ricorrono le condizioni previste dalla normativa.
Valutazione
Ingrediente semplice e a bassissimo apporto calorico, utile soprattutto per le sue proprietà acidificanti, aromatiche e conservanti.
Verdetto ingrediente: valido acidificante e conservante con apporto nutrizionale minimo, da utilizzare nelle normali quantità alimentari.
Contro: elevata acidità, possibile irritazione se consumato o utilizzato non diluito
