Concentrato di barbabietola rossa
Il concentrato di barbabietola rossa è ottenuto dalla radice della barbabietola rossa (Beta vulgaris, famiglia Amaranthaceae), generalmente mediante spremitura o estrazione e successiva concentrazione del succo.
La rimozione di una parte dell’acqua concentra naturalmente zuccheri, sali minerali, pigmenti e altri composti vegetali presenti nella barbabietola.
Il caratteristico colore rosso-violaceo è dovuto soprattutto alle betalaine, in particolare alle betacianine, tra cui la betanina.
Questi pigmenti sono idrosolubili e vengono utilizzati anche per conferire naturalmente tonalità rosse e violacee agli alimenti.
Il concentrato contiene prevalentemente carboidrati e zuccheri naturali, mentre grassi e fibre sono generalmente presenti in quantità ridotte, soprattutto quando deriva dal solo succo.
Può contenere inoltre potassio, betaina, polifenoli e nitrati naturalmente presenti nella barbabietola, in quantità molto variabili secondo materia prima e grado di concentrazione.
La concentrazione aumenta notevolmente la densità di zuccheri rispetto alla barbabietola fresca, per cui non deve essere considerato nutrizionalmente equivalente al vegetale intero.
Utilizzi in Alimentazione
È utilizzato soprattutto come colorante naturale e ingrediente aromatizzante in bevande, yogurt, dessert, gelati, prodotti da forno, pasta, salse e preparazioni vegetali.
Può essere impiegato per conferire colore rosso o rosato senza ricorrere a coloranti sintetici.
Il rosso di barbabietola utilizzato come colorante alimentare è identificato nell’Unione europea come E162 e comprende pigmenti della classe delle betalaine.
Può inoltre apportare una lieve dolcezza naturale e una nota terrosa caratteristica, che tuttavia viene spesso percepita poco quando è impiegato principalmente come colorante.
Utilizzi in Cosmetica
Derivati ed estratti della radice di barbabietola possono essere utilizzati in cosmetica come coloranti vegetali e ingredienti skin-conditioning.
Si possono trovare in alcune formulazioni per maschere, creme, sieri, prodotti idratanti e cosmetici colorati, dove i pigmenti possono contribuire anche alla tonalità del prodotto.
Il normale concentrato alimentare di barbabietola, tuttavia, non deve essere considerato automaticamente equivalente a un estratto cosmetico standardizzato.
Calorie
Il valore dipende fortemente dal grado di concentrazione. Un concentrato di succo può apportare indicativamente circa 180–260 kcal per 100 g; un concentrato a circa 65 °Brix può raggiungere circa 250 kcal per 100 g.
Allergeni
La barbabietola rossa non rientra tra i principali allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea. Sono comunque possibili rare reazioni individuali.
Valutazione
Ingrediente interessante soprattutto come fonte naturale di colore, grazie alle betalaine, con un apporto di composti vegetali caratteristici della barbabietola.
Verdetto ingrediente: valido colorante naturale e ingrediente vegetale, ma nella forma concentrata può apportare quantità significative di zuccheri.
Contro: zuccheri concentrati
