Sciroppo di malto d'orzo
Lo sciroppo di malto d’orzo è un dolcificante denso ottenuto dall’orzo (Hordeum vulgare, famiglia Poaceae) sottoposto a maltazione.
Durante la maltazione i chicchi vengono fatti germinare in condizioni controllate, attivando enzimi, soprattutto amilasi, che trasformano parte dell’amido in zuccheri più semplici.
Il malto viene quindi estratto con acqua e il liquido ottenuto viene filtrato e concentrato fino a formare uno sciroppo scuro e viscoso, dal caratteristico sapore maltato.
È composto prevalentemente da carboidrati, con una quota importante di zuccheri, soprattutto maltosio, oltre a quantità variabili di glucosio e altri oligosaccaridi.
Rispetto al comune zucchero da tavola presenta un gusto meno intensamente dolce, ma ciò non significa che abbia un basso contenuto di zuccheri.
Può contenere piccole quantità di proteine e minerali, ma il suo principale ruolo nutrizionale resta quello di fonte concentrata di carboidrati.
La presenza di maltosio e di altri carboidrati facilmente digeribili può determinare una risposta glicemica relativamente rapida, soprattutto se consumato in quantità elevate.
Il colore scuro e il gusto caratteristico derivano dalla maltazione, dalla concentrazione e dai trattamenti termici applicati durante la produzione.
Utilizzi in Alimentazione
Viene utilizzato come dolcificante e aromatizzante in pane, biscotti, prodotti da forno, cereali per la prima colazione, barrette e preparazioni a base di malto.
Negli impasti lievitati può fornire zuccheri disponibili per i lieviti, contribuendo alla fermentazione e alla colorazione della crosta.
È utilizzato anche in salse, glasse, marinature, bevande maltate e preparazioni dolciarie, alle quali conferisce un gusto più intenso e leggermente tostato.
Può sostituire parzialmente zucchero, miele o altri sciroppi quando si desidera una nota maltata caratteristica, ma non rappresenta un’alternativa a basso contenuto di zuccheri.
Calorie
Apporta mediamente circa 300–320 kcal per 100 g; un prodotto commerciale di riferimento fornisce circa 314 kcal per 100 g, con valori che variano secondo concentrazione e contenuto d’acqua.
Allergeni
Deriva dall’orzo e, a differenza dello sciroppo di glucosio a base di orzo che gode di una specifica esenzione normativa, lo sciroppo di malto d’orzo non è generalmente esentato dalla dichiarazione dell’orzo come cereale contenente glutine.
Non è quindi normalmente adatto alle persone affette da celiachia, salvo prodotti specificamente formulati e dichiarati senza glutine.
Valutazione
Dolcificante naturale dal caratteristico sapore maltato, utile soprattutto per le sue proprietà aromatiche e tecnologiche, ma costituito prevalentemente da carboidrati e zuccheri.
Verdetto ingrediente: interessante per aroma, fermentazione e colore, ma nutrizionalmente rimane uno sciroppo zuccherino da utilizzare con moderazione.
Contro: zuccheri e Allergene
