Olio extra vergine di oliva italiano: proprietà, usi, pro, contro, sicurezza
L’olio extra vergine di oliva, comunemente abbreviato in EVO, è l’olio ottenuto direttamente dal frutto dell’olivo, Olea europaea L. (Oleaceae), esclusivamente mediante processi meccanici o altri processi fisici che non provochino alterazioni dell’olio e con olive italiane.
Non è quindi un olio raffinato. La normativa europea esclude, per gli oli vergini, l’impiego di solventi, processi di riesterificazione e trattamenti diversi da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Per poter essere classificato come extra vergine, deve inoltre rispettare requisiti chimici e sensoriali specifici, tra cui acidità libera non superiore a 0,80 g di acido oleico per 100 g, assenza di difetti sensoriali e presenza di fruttato.
È costituito quasi interamente da trigliceridi, nei quali predomina l’acido oleico, accompagnati da una piccola ma importante frazione di sostanze minori quali polifenoli, tocoferoli, steroli, squalene, pigmenti e composti aromatici volatili.
Descrizione
L’olio extra vergine di oliva è un liquido lipidico il cui colore può variare dal giallo dorato al verde intenso.
Il colore non costituisce, da solo, un indice affidabile di qualità. Dipende soprattutto dalla presenza e dal rapporto tra pigmenti quali:
clorofille e loro derivati;
carotenoidi.
Le caratteristiche aromatiche e gustative variano notevolmente in funzione di cultivar, grado di maturazione delle olive, territorio, clima, condizioni di raccolta, tempi prima della frangitura e processo di estrazione.
Per la categoria extra vergine la normativa europea richiede che la mediana dei difetti sia pari a 0 e che la mediana del fruttato sia superiore a 0. L’olio deve quindi risultare sensorialmente privo di difetti e possedere una percezione fruttata riconoscibile.
Le sensazioni di amaro e piccante non costituiscono difetti. Possono invece essere associate alla presenza di specifici composti fenolici, la cui concentrazione varia notevolmente fra oli diversi.
Processo di produzione
La produzione comprende normalmente raccolta delle olive, eliminazione di foglie e impurità, eventuale lavaggio, frangitura, gramolazione della pasta e separazione della fase oleosa mediante processi fisici.
Nei moderni frantoi la separazione avviene prevalentemente per centrifugazione.
Successivamente l’olio può essere:
separato dall’acqua residua;
decantato;
filtrato;
conservato in serbatoi protetti dall’ossigeno, dalla luce e da temperature inappropriate.
La filtrazione non elimina la qualifica di olio vergine o extra vergine: è espressamente compresa tra i trattamenti fisici consentiti.
Anche la dicitura “estratto a freddo” ha un significato normativo preciso. Nell’UE può essere utilizzata per oli vergini o extra vergini ottenuti a temperatura inferiore a 27 °C mediante percolazione o centrifugazione della pasta di olive. La dicitura “prima spremitura a freddo” è invece riservata al sistema tradizionale con presse idrauliche, sempre sotto 27 °C.
La temperatura durante la gramolazione influenza resa, aromi e contenuto di composti fenolici: condizioni più intense possono aumentare l’estrazione dell’olio ma modificare la frazione volatile e fenolica.
Principali sostanze contenute
L’olio extra vergine di oliva è composto per circa 97–99% da trigliceridi e altri lipidi della frazione maggiore. La parte restante, quantitativamente piccola ma importante dal punto di vista sensoriale e della stabilità, comprende numerosi composti minori.
Acido oleico
È il principale acido grasso dell’olio d’oliva ed è un acido grasso monoinsaturo.
La sua concentrazione varia in funzione di cultivar, clima, maturazione e provenienza. Nella tabella CREA utilizzata come riferimento, l’acido oleico rappresenta circa 76,13% degli acidi grassi, mentre la letteratura riporta intervalli più ampi tra differenti oli.
Acido palmitico
È il principale acido grasso saturo dell’olio. Nel dato CREA rappresenta circa 11,27% degli acidi grassi.
Acido linoleico
È un acido grasso polinsaturo omega-6 essenziale. Nel riferimento CREA è circa 7,19% degli acidi grassi, ma la percentuale può variare considerevolmente tra cultivar e zone produttive.
Acido α-linolenico
È un acido grasso polinsaturo omega-3 presente in quantità nettamente inferiori; CREA riporta circa 0,77% degli acidi grassi nel campione di riferimento.
Composti fenolici
La frazione fenolica comprende numerose sostanze, fra cui:
idrossitirosolo;
tirosolo;
derivati dell’oleuropeina e del ligstroside;
oleaceina;
oleocantale;
lignani;
flavonoidi;
acidi fenolici.
La concentrazione è estremamente variabile e dipende da cultivar, maturazione, condizioni agronomiche, frangitura, gramolazione, estrazione e conservazione. Nella letteratura sono riportati intervalli molto ampi, spesso da poche decine fino a diverse centinaia di mg/kg.
Tocoferoli
Sono composti liposolubili con attività vitaminica E e antiossidante. L’α-tocoferolo è generalmente la forma principale.
Squalene
È un idrocarburo triterpenico naturalmente presente nella frazione insaponificabile dell’olio di oliva.
Steroli
Comprendono principalmente fitosteroli, con predominanza del β-sitosterolo e composti correlati.
Pigmenti
Clorofille, feofitine e carotenoidi contribuiscono al colore e, in parte, alle proprietà fotochimiche dell’olio.
Composti volatili
Aldeidi, alcoli, esteri e altri composti volatili derivanti soprattutto dalle reazioni enzimatiche che avvengono durante la frangitura contribuiscono al caratteristico aroma di:
erba, foglia, pomodoro, mandorla, carciofo, mela e altre note percepibili nei diversi oli.
Dati di identificazione e requisiti
| Caratteristica | Valore / requisito | Nota |
|---|---|---|
| Denominazione | Olio extra vergine di oliva | categoria regolamentata |
| Materia prima | Olive | frutto dell’olivo |
| Specie botanica principale | Olea europaea L. (Oleaceae) | olivo |
| Processo | esclusivamente meccanico o fisico | nessuna raffinazione |
| Acidità libera | ≤0,80 g/100 g come acido oleico | requisito UE |
| Indice di perossidi | ≤20,0 mEq O₂/kg | requisito UE |
| K232 | ≤2,50 | parametro spettrofotometrico |
| K268/K270 | ≤0,22 | requisito UE |
| ΔK | ≤0,01 | requisito UE |
| Esteri etilici degli acidi grassi | ≤35 mg/kg | requisito UE |
| Mediana dei difetti | 0,0 | nessun difetto sensoriale |
| Mediana del fruttato | >0,0 | fruttato percepibile |
| Numero E | nessuno | normale ingrediente alimentare |
| Glutine | naturalmente assente | olio puro |
| Allergene obbligatorio UE | nessuno intrinseco | non figura nell’Allegato II |
I principali requisiti di categoria sono stabiliti dal quadro europeo vigente per gli oli di oliva.
L’acidità libera non è il pH e non indica quanto l’olio “sappia di acido”. Misura invece la quantità di acidi grassi liberi liberati dai trigliceridi. Un aumento può essere associato a deterioramento delle olive, lipolisi o cattiva gestione della materia prima prima dell’estrazione.
Valori nutrizionali indicativi
I valori CREA per l’olio extra vergine di oliva riportano quanto segue per 100 g. Sono valori medi di riferimento e non sostituiscono la dichiarazione nutrizionale dello specifico prodotto.
| Nutriente | Quantità indicativa per 100 g |
|---|---|
| Energia | 899 kcal / 3762 kJ |
| Lipidi | 99,9 g |
| Proteine | 0 g |
| Carboidrati disponibili | 0 g |
| Zuccheri | 0 g |
| Fibra | 0 g |
| Colesterolo | 0 mg |
| Sodio | tracce |
| Vitamina E | 22,4 mg |
| Vitamina A equivalente retinolo | 36 µg |
| Acidi grassi saturi | 15,32% degli acidi grassi |
| Acidi grassi monoinsaturi | 77,27% degli acidi grassi |
| Acidi grassi polinsaturi | 7,97% degli acidi grassi |
| Acido oleico | 76,13% degli acidi grassi |
| Acido linoleico | 7,19% degli acidi grassi |
| Acido α-linolenico | 0,77% degli acidi grassi |
Una porzione di 10 g, circa un cucchiaio scarso, apporta indicativamente 90 kcal.
L’elevato valore calorico non è una peculiarità negativa dell’olio extravergine: è caratteristico di tutti gli oli e grassi, che possiedono un’elevata densità energetica.
Profilo degli acidi grassi
Uno degli aspetti nutrizionali più caratteristici dell’olio extra vergine di oliva è la predominanza degli acidi grassi monoinsaturi, soprattutto acido oleico.
Nel riferimento CREA:
monoinsaturi 77,27%
saturi 15,32%
polinsaturi 7,97%.
Questi valori non devono essere considerati identici per tutti gli oli. Cultivar, temperatura durante lo sviluppo del frutto, area geografica e grado di maturazione modificano significativamente il profilo degli acidi grassi.
Polifenoli
La quantità di polifenoli è uno degli elementi che più differenziano un olio extra vergine da un altro.
Non esiste un contenuto minimo generale di polifenoli necessario per poter chiamare un olio extra vergine.
Un olio può rispettare perfettamente la categoria extra vergine pur possedendo un contenuto fenolico relativamente basso.
La normativa europea autorizza però uno specifico health claim soltanto quando l’olio contiene almeno:
5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio.
In queste condizioni è possibile dichiarare che:
i polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo,
accompagnando l’indicazione con l’informazione che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio.
Questo claim non può essere attribuito automaticamente a qualsiasi olio extra vergine: occorre dimostrare che il prodotto specifico raggiunga la quantità richiesta.
Amaro e piccante
L’amaro e il piccante caratteristici di alcuni EVO non indicano difetti.
Sono spesso associati soprattutto ai secoiridoidi fenolici.
L’oleocantale è particolarmente associato alla sensazione pungente percepibile in gola, mentre altri composti fenolici contribuiscono all’amaro.
Un olio molto delicato può comunque essere perfettamente extra vergine: intensità di amaro e piccante dipendono da cultivar, maturazione e composizione fenolica.
Utilizzi alimentari
L’olio extra vergine di oliva può essere utilizzato:
a crudo;
in condimenti;
per salse;
in pesto e preparazioni emulsionate;
su verdure;
in zuppe;
per marinature;
nella panificazione;
in torte e biscotti;
per soffritti;
per rosolatura;
per cottura in forno;
per frittura.
Il suo aroma può essere una caratteristica desiderata oppure, in formulazioni delicate, può influenzare significativamente il gusto finale.
Per prodotti industriali occorre quindi scegliere l’olio anche in funzione di:
intensità aromatica;
profilo fruttato;
amaro;
piccante;
stabilità ossidativa;
cultivar;
shelf life richiesta.
Cottura e frittura
L’olio extra vergine di oliva può essere utilizzato anche in cottura.
La sua elevata quota di acido oleico contribuisce a una buona stabilità ossidativa rispetto a oli più ricchi di acidi grassi polinsaturi, mentre tocoferoli e composti fenolici forniscono un’ulteriore protezione.
Questo non significa però che il calore non lo modifichi.
Con l’aumento di:
temperatura;
durata del riscaldamento;
esposizione all’ossigeno;
numero di cicli di frittura,
aumentano ossidazione e degradazione dei composti minori.
Gli studi mostrano che i polifenoli diminuiscono progressivamente durante il riscaldamento, e che temperatura e tempo influenzano fortemente la loro conservazione. A 170–180 °C le perdite possono diventare importanti soprattutto con riscaldamenti prolungati o ripetuti.
Non è quindi corretto sostenere né che:
“l’olio extravergine non può essere usato per friggere”
né che:
“il calore non lo modifica”.
Può essere usato per la frittura, ma il riutilizzo ripetuto e il riscaldamento prolungato ne peggiorano progressivamente qualità e contenuto di sostanze fenoliche.
Punto di fumo
Il cosiddetto punto di fumo non è un valore fisso universale dell’olio extra vergine.
Dipende, fra l’altro, da:
acidità libera;
impurità;
grado di filtrazione;
qualità iniziale;
durata della conservazione;
degradazione precedente.
Per valutare l’idoneità alla cottura è quindi riduttivo utilizzare soltanto il punto di fumo. La stabilità ossidativa complessiva dipende anche dalla composizione degli acidi grassi e dagli antiossidanti presenti.
Pro
È ottenuto direttamente dalle olive mediante processi esclusivamente meccanici o fisici.
Non è un olio raffinato.
È ricco di acidi grassi monoinsaturi, soprattutto acido oleico.
Contiene vitamina E.
Contiene naturalmente polifenoli in quantità variabile.
Contiene squalene, steroli e altri composti minori.
Può essere utilizzato sia a crudo sia in cottura.
Presenta generalmente una buona stabilità ossidativa grazie al profilo lipidico.
Conferisce aroma e struttura agli alimenti.
Non contiene naturalmente carboidrati o zuccheri.
Non contiene colesterolo.
Non contiene naturalmente glutine.
Non appartiene ai principali allergeni soggetti a dichiarazione obbligatoria.
La categoria extra vergine è sottoposta a precisi requisiti chimici e sensoriali.
Alcuni EVO con adeguato contenuto fenolico possono utilizzare il claim europeo relativo alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo.
Contro
È un alimento ad elevata densità energetica, con circa 899 kcal per 100 g.
Una piccola quantità aggiunge quindi rapidamente calorie alla formulazione.
Il contenuto di polifenoli varia fortemente e non è garantito dalla sola denominazione “extra vergine”.
È sensibile a luce, ossigeno e calore.
Un cattivo stoccaggio accelera ossidazione e perdita degli aromi.
Il riscaldamento prolungato riduce progressivamente la frazione fenolica.
Fritture ripetute degradano la qualità.
L’aroma marcato di alcuni oli può non essere desiderabile in prodotti dal gusto delicato.
La qualità dipende fortemente dallo stato delle olive e dalla rapidità con cui vengono lavorate dopo la raccolta.
Un’acidità inferiore non significa automaticamente che un olio sia sensorialmente migliore di qualsiasi olio con acidità leggermente superiore: la categoria viene valutata mediante più parametri chimici e sensoriali contemporaneamente.
Sicurezza
L’olio extra vergine di oliva è un normale alimento e, quando prodotto e conservato correttamente, non presenta specifici problemi tossicologici alle quantità alimentari usuali.
Gli aspetti principali di sicurezza e qualità riguardano:
autenticità;
ossidazione;
contaminanti;
residui di pesticidi;
corrette condizioni di conservazione;
conformità della materia prima;
eventuale adulterazione con oli diversi.
La normativa europea utilizza numerosi parametri di purezza oltre a quelli di qualità, compresi profilo degli acidi grassi, isomeri trans, steroli, cere e altri marcatori, proprio per verificare categoria e autenticità dell’olio.
Allergeni e glutine
L’olio extra vergine di oliva puro non appartiene ai principali gruppi di allergeni soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’UE.
È inoltre naturalmente privo di glutine.
Reazioni individuali all’oliva o a componenti dell’olio sono possibili ma rare e non conferiscono all’olio lo status di allergene obbligatorio.
In un prodotto alimentare composto, eventuali allergeni devono naturalmente essere valutati sulla base dell’intera formulazione e non dell’olio da solo.
Conservazione
I principali nemici dell’olio extra vergine di oliva sono:
ossigeno;
luce;
calore;
tempo.
L’olio dovrebbe essere conservato:
in contenitore ben chiuso;
al riparo dalla luce;
lontano da fonti di calore;
evitando esposizioni prolungate all’aria;
secondo le indicazioni del produttore.
Una bottiglia trasparente esposta alla luce può favorire reazioni foto-ossidative, soprattutto per l’azione dei pigmenti clorofilliani.
L’apertura ripetuta della confezione rinnova invece l’ossigeno nello spazio di testa e può accelerare l’ossidazione.
Durante la conservazione possono diminuire:
fruttato;
note verdi;
polifenoli;
vitamina E.
Contemporaneamente possono aumentare i prodotti dell’ossidazione.
Filtrato o non filtrato
L’olio non filtrato può contenere piccole quantità di:
acqua;
frammenti microscopici di polpa;
particelle sospese.
Questo può conferire inizialmente un aspetto torbido e determinate caratteristiche sensoriali.
Non significa però automaticamente maggiore qualità.
Acqua e residui vegetali possono favorire, durante una conservazione prolungata, reazioni idrolitiche, fermentative o degradative.
La filtrazione può quindi migliorare la stabilità nel tempo e, come già indicato, è pienamente compatibile con la classificazione di olio extra vergine.
“Estratto a freddo”
L’indicazione “estratto a freddo” non è sinonimo della categoria “extra vergine”.
Un olio extra vergine non deve necessariamente riportare questa dicitura.
Per utilizzarla legalmente nell’UE, l’olio deve essere vergine o extra vergine ed essere stato ottenuto a meno di 27 °C mediante percolazione o centrifugazione della pasta di olive.
L’assenza della dicitura non significa quindi che l’olio sia raffinato o di bassa qualità.
Salute e acido oleico
L’elevata presenza di acido oleico rappresenta una delle caratteristiche nutrizionali più importanti.
La normativa europea autorizza l’indicazione secondo cui:
la sostituzione nella dieta dei grassi saturi con grassi insaturi contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue,
precisando che l’acido oleico è un grasso insaturo, quando l’alimento soddisfa le condizioni previste per il claim.
Il beneficio non deriva semplicemente dall’“aggiungere olio” alla dieta, ma dalla sostituzione di una quota di grassi saturi con grassi insaturi nell’ambito dell’alimentazione complessiva.
Polifenoli e salute
Anche in questo caso bisogna distinguere tra:
presenza di polifenoli
e
quantità sufficiente per utilizzare un claim autorizzato.
Solo gli oli che raggiungono almeno 5 mg di idrossitirosolo e derivati per 20 g possono riportare nell’UE lo specifico claim relativo alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo.
Un olio extra vergine non qualificato analiticamente per questo parametro non deve essere presentato automaticamente come conforme a tale indicazione.
Ambiente
La produzione di olio extra vergine di oliva genera, oltre all’olio:
sansa;
noccioli;
acque e reflui di lavorazione, a seconda del sistema;
foglie e residui vegetali.
Questi sottoprodotti possono essere valorizzati mediante:
recupero energetico;
produzione di biomasse combustibili;
estrazione di olio di sansa;
compostaggio;
recupero di composti fenolici;
produzione di materiali e ingredienti in altre filiere.
L’impatto ambientale dipende significativamente da:
sistema di coltivazione;
irrigazione;
rese produttive;
fertilizzazione;
gestione del suolo;
consumo energetico del frantoio;
trasporto;
confezionamento;
recupero dei sottoprodotti.
Non è quindi corretto attribuire un unico profilo ambientale a tutti gli oli extra vergini di oliva.
Conclusione
L’olio extra vergine di oliva è un olio ottenuto dal frutto di Olea europaea L. (Oleaceae) esclusivamente mediante processi meccanici o fisici, senza raffinazione chimica.
La denominazione “extra vergine” corrisponde a una categoria regolamentata: nell’UE richiede, tra gli altri parametri, acidità libera ≤0,80 g/100 g, indice di perossidi ≤20 mEq O₂/kg, K232 ≤2,50, K268/K270 ≤0,22, ΔK ≤0,01, mediana dei difetti pari a zero e fruttato superiore a zero.
Dal punto di vista nutrizionale è costituito quasi totalmente da grassi e fornisce indicativamente 899 kcal per 100 g. Il dato CREA riporta 99,9 g di lipidi, con circa 77,27% di acidi grassi monoinsaturi, 15,32% di saturi e 7,97% di polinsaturi; l’acido oleico rappresenta circa il 76,13% degli acidi grassi nel campione di riferimento.
La piccola frazione non trigliceridica contiene sostanze di notevole interesse sensoriale e tecnologico, tra cui polifenoli, vitamina E, steroli, squalene, pigmenti e composti aromatici. Il contenuto di queste sostanze può tuttavia variare enormemente tra oli diversi.
L’olio extra vergine può essere utilizzato sia a crudo sia in cottura e frittura. L’elevata quota di acido oleico contribuisce alla stabilità, ma il calore prolungato e i ripetuti cicli di frittura causano comunque progressiva ossidazione e perdita soprattutto dei composti fenolici.
La sua qualità deve quindi essere valutata considerando insieme origine delle olive, rapidità della lavorazione, parametri chimici, analisi sensoriale, contenuto fenolico, conservazione e autenticità, evitando di utilizzare un singolo parametro — come acidità, colore o dicitura “estratto a freddo” — come misura assoluta della qualità.
Contro: elevata densità energetica; contenuto di polifenoli molto variabile; sensibile a ossigeno, luce e calore; riscaldamenti prolungati e riutilizzi ripetuti ne riducono progressivamente qualità aromatica e composti antiossidanti.
Studi
I benefici di questo tipo di olio si riflettono soprattutto sul sistema cardiovascolare, per il quale diversi studi hanno riconosciuto le proprietà ipocolesterolemizzanti (1) dell'olio vergine ed extravergine di oilva.
Anche quando è usato nei fritti, se di ottima qualità, questo olio riduce il colesterolo dannoso LDL (2).
Il problema è che costa parecchio ed il prezzo di un buon olio extravergine di oliva dovrebbe partire dai 10€ in su. In commercio ve ne sono anche da 6 o 7 €, e alcune aziende non hanno resistito alla tentazione di vendere olio vergine al posto di quello extravergine.
