Farina di grano maltato
La farina di grano maltato è ottenuta da chicchi di frumento (Triticum aestivum, famiglia Poaceae) fatti germinare in condizioni controllate, quindi essiccati e macinati.
Durante la maltazione si attivano enzimi, soprattutto amilasi, che trasformano parte dell’amido in zuccheri più semplici, tra cui il maltosio.
Può essere diastasica, quando mantiene una significativa attività enzimatica, oppure non diastasica quando gli enzimi vengono inattivati dal calore.
La versione diastasica viene utilizzata in pane, pizza, focacce e altri prodotti lievitati per favorire la fermentazione e migliorare la colorazione della crosta.
La versione non diastasica viene impiegata soprattutto per conferire aroma, sapore maltato e colore.
Dal punto di vista nutrizionale è costituita principalmente da carboidrati, insieme a proteine, piccole quantità di grassi, fibre, vitamine e minerali.
La maltazione modifica parzialmente amido e proteine e aumenta la disponibilità di alcuni zuccheri, ma non elimina il glutine.
Viene normalmente impiegata in quantità limitate soprattutto per le sue proprietà tecnologiche e aromatiche.
Calorie
Apporta mediamente circa 340–370 kcal per 100 g, con variazioni secondo il grado di maltazione, l’umidità e la composizione.
Allergeni
Deriva dal frumento e contiene glutine. Deve quindi essere evitata in caso di celiachia o allergia al frumento.
Valutazione
Ingrediente principalmente tecnologico, utile per fermentazione, doratura e sviluppo dell’aroma maltato.
Verdetto ingrediente: utile per migliorare lavorazione, colore e sapore degli impasti, ma senza particolari vantaggi nutrizionali.
Contro: Allergene
