Pasta madre
La pasta madre, o lievito madre, è un impasto fermentato ottenuto generalmente da farina e acqua, nel quale convivono lieviti e batteri lattici.
A differenza del lievito di birra, contiene una comunità microbica più complessa e determina una fermentazione generalmente più lenta e articolata.
Durante la fermentazione vengono prodotti anidride carbonica, acidi organici e composti aromatici, che contribuiscono alla lievitazione, al gusto leggermente acidulo e al profumo caratteristico dei prodotti da forno.
È utilizzata soprattutto per pane, pizza, focacce, panettoni e altri prodotti a lunga lievitazione.
La fermentazione può contribuire a migliorare aroma, struttura e conservabilità del prodotto finito.
Può inoltre ridurre parzialmente il contenuto di fitati, favorendo la disponibilità di alcuni minerali, e modificare parte delle proteine e dei carboidrati della farina.
Questi processi, tuttavia, non eliminano il glutine quando la pasta madre è preparata con frumento, segale, farro o altri cereali che lo contengono.
La composizione nutrizionale dipende principalmente dal tipo di farina utilizzato e dalla quantità di acqua presente nell’impasto.
Calorie
La pasta madre fresca apporta indicativamente circa 160–200 kcal per 100 g. Nei preparati essiccati il valore può superare 300 kcal per 100 g.
Allergeni
Gli allergeni dipendono dalla farina utilizzata. Se preparata con frumento o altri cereali contenenti glutine, deve essere evitata dalle persone affette da celiachia e può essere problematica in caso di specifiche allergie ai cereali.
Valutazione
Ingrediente tradizionale interessante soprattutto per le sue caratteristiche fermentative, aromatiche e tecnologiche.
Verdetto ingrediente: valida alternativa alla lievitazione convenzionale per aroma e caratteristiche dell’impasto, ma non rende i prodotti privi di glutine.
Contro: Allergene, se ottenuta da cereali contenenti glutine
