Latticello (latte) in polvere
Il latticello in polvere è ottenuto mediante essiccazione del latticello, il liquido derivato tradizionalmente dalla lavorazione della panna durante la produzione del burro.
È un ingrediente di origine lattiero-casearia contenente principalmente lattosio, proteine del latte e minerali, insieme a quantità variabili di grassi.
Rispetto al latte intero in polvere presenta generalmente un contenuto di grassi inferiore, anche se la composizione dipende dal processo produttivo.
Contiene proteine di buona qualità nutrizionale, comprendenti caseine e proteine del siero, con un buon profilo di aminoacidi essenziali.
Può inoltre contenere componenti derivati dalla membrana dei globuli di grasso del latte, tra cui fosfolipidi, in quantità variabili.
Viene utilizzato in pane, biscotti, prodotti da forno, cioccolato, dessert, salse, preparati in polvere e prodotti lattiero-caseari per migliorare sapore, consistenza e proprietà tecnologiche.
Il lattosio contribuisce a un gusto leggermente dolce e può favorire la doratura dei prodotti da forno attraverso le reazioni di Maillard.
Essendo un prodotto disidratato, i nutrienti risultano molto più concentrati rispetto al latticello liquido.
Calorie
Apporta indicativamente circa 350–390 kcal per 100 g, con variazioni secondo il contenuto di grassi, proteine e lattosio.
Allergeni
Deriva dal latte e contiene proteine del latte, quindi è un allergene. Contiene inoltre normalmente lattosio e può risultare inadatto alle persone con significativa intolleranza al lattosio.
Valutazione
Ingrediente lattiero-caseario utile per apportare proteine, solidi del latte e caratteristiche tecnologiche ai prodotti alimentari, con un contenuto di grassi generalmente moderato.
Verdetto ingrediente: ingrediente nutrizionalmente valido e tecnologicamente utile, ma contenente lattosio e proteine allergeniche del latte.
Contro: Allergene
