Granella di malto di grano farro
La granella di malto di grano farro è ottenuta da chicchi di farro (Triticum spp., famiglia Poaceae) sottoposti a maltazione e successivamente frantumati in particelle grossolane.
La maltazione prevede la germinazione controllata del cereale, durante la quale si attivano enzimi che iniziano a trasformare parte dell’amido in zuccheri più semplici, tra cui il maltosio.
A differenza della farina di malto, la granella conserva una struttura più grossolana, che può contribuire anche alla consistenza e all’aspetto del prodotto finito.
Viene utilizzata soprattutto in pane, prodotti da forno, miscele di cereali e preparazioni rustiche, alle quali conferisce note maltate, leggermente dolci e una maggiore caratterizzazione aromatica.
Dal punto di vista nutrizionale apporta principalmente carboidrati, insieme a proteine, fibre e piccole quantità di grassi.
Poiché il chicco viene solo frantumato, la quantità di fibre e micronutrienti può essere superiore rispetto a quella di farine molto raffinate, anche se dipende dal grado di decorticazione e dalla lavorazione.
La maltazione modifica parzialmente amido e proteine, ma non elimina il glutine.
La granella può inoltre contribuire a una maggiore croccantezza e struttura nei prodotti da forno.
Calorie
Apporta indicativamente circa 340–380 kcal per 100 g, con variazioni secondo specie di farro, grado di maltazione, umidità e lavorazione.
Allergeni
Il farro è una forma di frumento e contiene glutine. Deve quindi essere evitato in caso di celiachia o allergia al frumento.
Valutazione
Ingrediente interessante soprattutto per aroma, struttura e apporto di fibre, con caratteristiche più rustiche rispetto alla farina di malto.
Verdetto ingrediente: utile per conferire gusto maltato e consistenza, con un profilo nutrizionale leggermente più interessante delle farine molto raffinate.
Contro: Allergene
