Farina di malto di frumento
La farina di malto di frumento è ottenuta da chicchi di frumento (Triticum aestivum, famiglia Poaceae) sottoposti a maltazione, quindi essiccati e macinati.
La maltazione prevede la germinazione controllata del frumento, durante la quale si attivano enzimi, in particolare le amilasi, che iniziano a trasformare parte dell’amido in zuccheri più semplici, soprattutto maltosio.
Può essere diastasica, quando conserva una significativa attività enzimatica, oppure non diastasica quando il trattamento termico ha inattivato gli enzimi.
La versione diastasica viene utilizzata soprattutto in pane, pizza, focacce e altri prodotti da forno per favorire la fermentazione, migliorare la colorazione della crosta e contribuire allo sviluppo dell’aroma.
La versione non diastasica viene invece impiegata principalmente per conferire sapore maltato, colore e profumo.
Dal punto di vista nutrizionale è costituita prevalentemente da carboidrati, insieme a proteine, piccole quantità di grassi, fibre, vitamine del gruppo B e minerali.
La maltazione modifica parzialmente amidi e proteine e può aumentare la disponibilità di alcuni zuccheri semplici, ma non elimina il glutine.
Viene generalmente impiegata in quantità limitate, soprattutto per le sue proprietà tecnologiche più che per il suo contributo nutrizionale.
Calorie
Apporta indicativamente circa 340–370 kcal per 100 g, con variazioni secondo grado di maltazione, umidità e composizione.
Allergeni
Deriva dal frumento e contiene glutine. Deve quindi essere evitata in caso di celiachia o allergia al frumento.
Valutazione
Ingrediente principalmente tecnologico e aromatico, utile per fermentazione, doratura e sviluppo del caratteristico gusto maltato nei prodotti da forno.
Verdetto ingrediente: utile soprattutto per migliorare lavorazione, colore e aroma degli impasti, ma senza particolari vantaggi nutrizionali.
Contro: Allergene
