Farina di malto tostato di segale
La farina di malto tostato di segale è ottenuta da chicchi di segale (Secale cereale, famiglia Poaceae) sottoposti a maltazione, successivamente tostati e macinati.
Durante la maltazione, la germinazione controllata attiva enzimi che iniziano a trasformare parte dell’amido in zuccheri più semplici, tra cui il maltosio.
La successiva tostatura sviluppa un colore più scuro e aromi intensi, con note che possono ricordare malto, pane tostato, caramello, cacao o caffè, a seconda del grado di tostatura.
Il trattamento termico intenso riduce o inattiva gran parte dell’attività enzimatica, per cui questa farina viene utilizzata principalmente per aroma e colore, più che per favorire la fermentazione.
È impiegata soprattutto in pane di segale, pani scuri, prodotti da forno, cracker e miscele di farine, ai quali conferisce un gusto più intenso e caratteristico.
Dal punto di vista nutrizionale è composta prevalentemente da carboidrati, insieme a proteine, fibre e piccole quantità di grassi.
La segale contiene naturalmente fibre, arabinoxilani e beta-glucani, anche se le quantità presenti nel malto tostato dipendono dal grado di lavorazione.
La tostatura favorisce inoltre le reazioni di Maillard, responsabili dello sviluppo del colore bruno e dei tipici aromi tostati.
La maltazione e la tostatura non eliminano il glutine.
Calorie
Apporta indicativamente circa 340–380 kcal per 100 g, con variazioni secondo grado di maltazione, tostatura e umidità.
Allergeni
Deriva dalla segale e contiene glutine. Deve quindi essere evitata dalle persone affette da celiachia e da chi presenta allergia alla segale.
Valutazione
Ingrediente prevalentemente aromatico e tecnologico, utile per conferire ai prodotti da forno colore scuro e caratteristiche note maltate e tostate.
Verdetto ingrediente: interessante soprattutto per aroma e colore, ma senza particolari vantaggi nutrizionali rispetto ad altri sfarinati di cereali.
Contro: Allergene
