Farina di malto di grano farro caramellato
La farina di malto di grano farro caramellato è ottenuta da chicchi di farro (Triticum spp., famiglia Poaceae) sottoposti a maltazione, successivamente riscaldati fino a sviluppare caratteristiche aromatiche e cromatiche tipiche dei malti caramellati.
Durante la maltazione, la germinazione controllata attiva enzimi che trasformano parte dell’amido in zuccheri più semplici, tra cui il maltosio.
Il successivo trattamento termico favorisce reazioni di Maillard e caramellizzazione, sviluppando colore più scuro e note aromatiche che possono ricordare caramello, malto, biscotto e cereali tostati.
Il trattamento termico intenso riduce o inattiva gran parte dell’attività enzimatica; viene quindi utilizzata soprattutto per aroma, colore e gusto, più che per favorire la fermentazione.
È impiegata soprattutto in pane, focacce, biscotti e altri prodotti da forno, spesso insieme ad altre farine maltate.
Dal punto di vista nutrizionale è costituita prevalentemente da carboidrati, con proteine, fibre e piccole quantità di grassi.
La maltazione e il trattamento termico modificano parzialmente amido e proteine, ma non eliminano il glutine.
Calorie
Apporta indicativamente circa 340–380 kcal per 100 g, con variazioni secondo il grado di maltazione, caramellizzazione e umidità.
Allergeni
Il farro è una forma di frumento e contiene glutine. Deve quindi essere evitato in caso di celiachia o allergia al frumento.
Valutazione
Ingrediente prevalentemente aromatico e tecnologico, utile per conferire ai prodotti da forno colore più intenso e caratteristiche note maltate e caramellate.
Verdetto ingrediente: interessante soprattutto per aroma e colore, ma senza particolari vantaggi nutrizionali rispetto ad altri sfarinati di frumento.
Contro: Allergene
