Farina di malto d'orzo
La farina di malto d’orzo è ottenuta da chicchi di orzo (Hordeum vulgare, famiglia Poaceae) sottoposti a maltazione, quindi essiccati e macinati.
La maltazione prevede la germinazione controllata dell’orzo, durante la quale si attivano enzimi, soprattutto amilasi, che iniziano a trasformare parte dell’amido in zuccheri più semplici, tra cui il maltosio.
Può essere diastasica, quando conserva una significativa attività enzimatica, oppure non diastasica quando il trattamento termico ha inattivato gli enzimi.
La versione diastasica viene utilizzata soprattutto in pane, pizza, focacce e altri prodotti da forno per favorire la fermentazione, migliorare la colorazione della crosta e contribuire allo sviluppo aromatico.
La versione non diastasica viene invece impiegata soprattutto per conferire sapore maltato, colore e aroma.
Dal punto di vista nutrizionale è costituita principalmente da carboidrati, insieme a proteine, fibre e piccole quantità di grassi.
L’orzo contiene naturalmente beta-glucani, anche se la quantità presente nella farina di malto può diminuire durante la maltazione e dipende dal processo produttivo.
La maltazione modifica parzialmente amido e proteine, ma non elimina il glutine.
Calorie
Apporta indicativamente circa 340–370 kcal per 100 g, con variazioni secondo grado di maltazione, umidità e composizione.
Allergeni
Deriva dall’orzo e contiene glutine. Deve quindi essere evitata dalle persone affette da celiachia e da chi presenta allergia all’orzo.
Valutazione
Ingrediente principalmente tecnologico e aromatico, utile per fermentazione, doratura e sviluppo del sapore maltato nei prodotti da forno.
Verdetto ingrediente: utile soprattutto per le sue proprietà tecnologiche e aromatiche, ma non adatto a chi deve evitare il glutine.
Contro: Allergene
