Farina di grano e orzo maltati
La farina di grano e orzo maltati è ottenuta dalla macinazione di chicchi di frumento (Triticum aestivum, famiglia Poaceae) e orzo (Hordeum vulgare, famiglia Poaceae) sottoposti a maltazione.
La maltazione prevede la germinazione controllata dei cereali, seguita dall’essiccazione e dalla macinazione.
Durante la germinazione si attivano enzimi, in particolare le amilasi, che iniziano a trasformare parte dell’amido in zuccheri più semplici, soprattutto maltosio.
Questa farina viene utilizzata principalmente in pane, pizza, focacce, biscotti e altri prodotti da forno per favorire la fermentazione, migliorare la colorazione della crosta e contribuire allo sviluppo di aroma e sapore.
Può essere diastasica, quando mantiene una significativa attività enzimatica, oppure non diastasica quando il trattamento termico ha inattivato gli enzimi.
La presenza dell’orzo maltato può conferire note aromatiche più marcate, leggermente tostate e dolciastre.
Dal punto di vista nutrizionale è costituita soprattutto da carboidrati, con proteine, piccole quantità di grassi, vitamine del gruppo B e minerali.
La maltazione modifica parte degli amidi e delle proteine, ma non elimina il glutine.
Calorie
Apporta indicativamente circa 340–370 kcal per 100 g, con variazioni secondo proporzione tra frumento e orzo, grado di maltazione e contenuto di umidità.
Allergeni
Contiene frumento e orzo, entrambi cereali contenenti glutine. Deve quindi essere evitata in caso di celiachia e può essere problematica anche per chi presenta allergia al frumento o all’orzo.
Valutazione
Ingrediente soprattutto tecnologico, utile per fermentazione, doratura e sviluppo aromatico dei prodotti da forno.
Contro: Allergene
