Farina di frumento (grano) maltato
La farina di frumento maltato è ottenuta da chicchi di frumento (Triticum aestivum, famiglia Poaceae) fatti germinare in condizioni controllate, successivamente essiccati e macinati.
Durante la germinazione si attivano enzimi, in particolare le amilasi, che iniziano a trasformare parte dell’amido in zuccheri più semplici, soprattutto maltosio.
Viene utilizzata principalmente in pane, pizza, prodotti da forno e impasti lievitati per favorire la fermentazione, migliorare la colorazione della crosta e contribuire allo sviluppo di aroma e sapore.
Può essere diastasica, quando conserva una significativa attività enzimatica, oppure non diastasica quando gli enzimi sono stati inattivati dal trattamento termico.
La farina maltata diastasica viene normalmente impiegata in piccole quantità perché un eccesso di attività amilasica può rendere l’impasto troppo appiccicoso e compromettere la struttura del prodotto.
Dal punto di vista nutrizionale è costituita principalmente da carboidrati, con proteine, piccole quantità di grassi, vitamine e minerali.
La maltazione modifica parte dell’amido e delle proteine, ma non elimina il glutine e non rende il frumento adatto alle persone affette da celiachia.
Calorie
Apporta indicativamente circa 340–370 kcal per 100 g, con variazioni secondo il grado di maltazione, l’umidità e la composizione del prodotto.
Allergeni
Deriva dal frumento e contiene glutine. Deve essere evitata in caso di celiachia o allergia al frumento.
Valutazione
Ingrediente soprattutto tecnologico, utile per favorire la fermentazione, la doratura e lo sviluppo aromatico dei prodotti da forno. Il suo valore nutrizionale resta simile a quello delle altre farine di frumento.
Contro: Allergene
