Crema di lievito
La crema di lievito è un ingrediente ottenuto da cellule di lievito, generalmente Saccharomyces cerevisiae, concentrate e spesso inattivate mediante processi che ne liberano i componenti cellulari.
A seconda del processo produttivo può contenere proteine, peptidi, aminoacidi, nucleotidi e vitamine del gruppo B in quantità variabili.
Ha un gusto intenso e sapido, spesso associato alla nota umami, ed è utilizzata in salse, zuppe, snack, prodotti da forno, piatti pronti e preparazioni vegetali per aumentare sapore e corpo.
Può essere ottenuta mediante autolisi del lievito, processo nel quale gli enzimi naturalmente presenti nelle cellule degradano parte delle proteine e degli altri componenti.
Dal punto di vista nutrizionale può fornire una discreta quantità di proteine e alcuni micronutrienti, ma la composizione dipende molto dal prodotto.
La presenza di vitamina B12 non deve essere data per scontata: quantità rilevanti sono presenti soprattutto nei prodotti specificamente fortificati.
La crema di lievito inattivata non svolge normalmente funzione lievitante.
Nei prodotti salati può essere presente una quantità significativa di sodio, che va valutata sull’etichetta nutrizionale.
Calorie
Il valore energetico varia in base al contenuto di acqua e alla concentrazione. Indicativamente può apportare circa 150–300 kcal per 100 g.
Allergeni
Il lievito in sé non rientra tra i principali allergeni alimentari soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea. Eventuali allergeni dipendono dagli ingredienti aggiunti o dal processo produttivo.
Valutazione
Ingrediente utile soprattutto come esaltatore naturale del gusto, con possibile apporto di proteine e vitamine del gruppo B. La qualità nutrizionale dipende dalla formulazione e soprattutto dal contenuto di sodio.
Contro: possibile elevato contenuto di sodio
