Lievito naturale da pasta madre
Il lievito naturale da pasta madre è un agente di fermentazione ottenuto da una coltura di farina e acqua nella quale convivono naturalmente lieviti e batteri lattici.
Durante la fermentazione questi microrganismi producono anidride carbonica, acidi organici e composti aromatici, contribuendo alla lievitazione e al caratteristico profilo aromatico dei prodotti da forno.
Viene utilizzato soprattutto per pane, focacce, pizza e prodotti da forno a lunga lievitazione.
Rispetto al solo lievito di birra, la pasta madre determina una fermentazione più complessa e può contribuire a migliorare aroma, struttura e conservabilità del prodotto.
La fermentazione può ridurre in parte il contenuto di fitati e modificare alcune proteine e carboidrati della farina, ma non elimina il glutine se la pasta madre è ottenuta da cereali che lo contengono.
I preparati commerciali possono essere freschi o essiccati e, in alcuni casi, contenere anche lievito di birra o altri ingredienti aggiunti.
Dal punto di vista nutrizionale, il suo contributo al prodotto finito è generalmente modesto, poiché viene impiegato in quantità limitate.
Calorie
La pasta madre fresca apporta indicativamente circa 160–200 kcal per 100 g. Nei preparati essiccati il valore può superare 300 kcal per 100 g, in funzione della composizione.
Allergeni
Dipendono dalla farina utilizzata. Se ottenuto da frumento, segale, orzo o altri cereali contenenti glutine, non è adatto alle persone affette da celiachia.
Valutazione
Ingrediente tradizionale interessante soprattutto per le sue caratteristiche fermentative, aromatiche e tecnologiche.
Contro: Allergene, se derivato da cereali contenenti glutine
