Amido modificato
L’amido modificato è un amido sottoposto a trattamenti fisici, enzimatici o chimici per modificarne proprietà come viscosità, stabilità, capacità addensante e resistenza al calore o al congelamento.
Può essere ottenuto da diverse fonti vegetali, tra cui mais, patata, tapioca, riso e frumento.
La parola “modificato” non significa geneticamente modificato (OGM), ma si riferisce alla trasformazione tecnologica dell’amido.
Nell’industria alimentare viene utilizzato come addensante, stabilizzante, legante o agente di consistenza in salse, dessert, yogurt, prodotti da forno, piatti pronti e numerosi alimenti trasformati.
Nell’Unione europea diversi amidi modificati sono autorizzati come additivi alimentari e possono essere identificati con sigle comprese, a seconda del tipo, tra E1404 ed E1452.
Dal punto di vista nutrizionale è costituito principalmente da carboidrati e, nelle normali quantità d’impiego, contribuisce soprattutto alla consistenza del prodotto piuttosto che al suo valore nutritivo.
Alcuni tipi vengono digeriti quasi completamente, mentre altri possono contenere una quota di amido resistente, con comportamento metabolico differente.
Calorie
L’amido modificato digeribile apporta indicativamente circa 350–380 kcal per 100 g. Il valore può essere inferiore nei prodotti ricchi di amido resistente.
Allergeni
Dipendono dalla materia prima e dal grado di purificazione. Se derivato da frumento, devono essere considerate le specifiche caratteristiche del prodotto e le regole di etichettatura applicabili.
Valutazione
Ingrediente tecnologicamente utile e generalmente impiegato in piccole quantità. Non presenta particolari vantaggi nutrizionali e la sua presenza indica soprattutto una funzione di struttura e stabilizzazione dell’alimento.
Contro: alimento molto trasformato / valore nutrizionale limitato
