Semolato di grano duro con grani duri antichi
Il semolato di grano duro con grani duri antichi è uno sfarinato ottenuto da grano duro (Triticum durum) al quale vengono associate una o più varietà tradizionali, comunemente definite “grani duri antichi”.
La denominazione può quindi indicare una miscela di varietà moderne e antiche oppure un prodotto nel quale la quota di grani antichi varia secondo la formulazione.
Tra le varietà tradizionali possono rientrare, ad esempio, Cappelli, Timilia, Russello e altri grani duri locali.
È costituito principalmente da carboidrati complessi, soprattutto amido, e contiene anche una quantità significativa di proteine.
Viene utilizzato soprattutto per la produzione di pasta, pane, focacce e altri prodotti da forno.
La presenza di varietà antiche può contribuire a caratteristiche specifiche di colore, aroma, sapore e comportamento dell’impasto, ma tali proprietà dipendono dalle varietà effettivamente utilizzate e dalla loro percentuale.
Il contenuto di proteine, fibre, vitamine e minerali varia in funzione della miscela, delle condizioni di coltivazione e del grado di raffinazione.
La presenza di grani antichi non rende automaticamente il prodotto più nutriente, più digeribile o più salutare rispetto agli altri sfarinati di grano duro.
Calorie
Apporta mediamente circa 340–360 kcal per 100 g, con variazioni legate alla composizione e al contenuto di umidità.
Allergeni
Deriva dal frumento e contiene glutine. Non è quindi adatto alle persone affette da celiachia e deve essere evitato anche in caso di allergia al frumento.
Valutazione
Sfarinato interessante soprattutto per le sue caratteristiche tecnologiche e sensoriali e per l’impiego di varietà tradizionali. Il valore nutrizionale dipende dalla composizione effettiva della miscela.
Contro. Allergene
