Semolato di grani duri antichi
Il semolato di grani duri antichi è uno sfarinato ottenuto dalla macinazione di varietà tradizionali di grano duro (Triticum durum), coltivate prima della diffusione delle moderne varietà ad alta resa.
La definizione “grani antichi” non identifica una singola varietà: può comprendere, ad esempio, Cappelli, Timilia, Russello e altre cultivar locali, con caratteristiche agronomiche e compositive differenti.
Il semolato è costituito principalmente da carboidrati complessi, soprattutto amido, e contiene anche una quota significativa di proteine.
È utilizzato per la preparazione di pasta, pane, focacce e altri prodotti da forno, ai quali può conferire colore, profumo e sapore caratteristici della varietà impiegata.
Come gli altri sfarinati di grano duro, contiene naturalmente carotenoidi, responsabili della tonalità giallo-ambrata.
Il contenuto di fibre, proteine, vitamine e minerali varia secondo la varietà, il terreno, la coltivazione e soprattutto il grado di raffinazione.
Alcune varietà tradizionali possono presentare caratteristiche proteiche e tecnologiche diverse rispetto ai grani moderni, ma non esistono basi sufficienti per considerare tutti i cosiddetti grani antichi automaticamente più nutrienti, più digeribili o più salutari.
Anche quando il glutine presenta caratteristiche differenti rispetto a quello di alcune varietà moderne, rimane comunque presente.
Calorie
Apporta mediamente circa 340–360 kcal per 100 g, con variazioni legate alla composizione e al contenuto di umidità.
Allergeni
Deriva dal frumento e contiene glutine. Non è quindi adatto alle persone affette da celiachia e deve essere evitato anche in caso di allergia al frumento.
Valutazione
Sfarinato interessante soprattutto per varietà, tradizione, caratteristiche aromatiche e biodiversità agricola. Gli eventuali vantaggi nutrizionali dipendono dalla specifica varietà e dal grado di raffinazione, non dalla sola denominazione “grani antichi”.
Contro. Allergene
