Crema di lievito (Saccharomyces cerevisiae)
La crema di lievito è un preparato a base di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo comunemente utilizzato nella panificazione, nella produzione di birra e in numerosi processi fermentativi.
Si presenta generalmente come una pasta o crema concentrata di cellule di lievito e dei loro componenti. A seconda del processo produttivo, le cellule possono essere inattivate e sottoposte ad autolisi, liberando proteine, peptidi, aminoacidi e nucleotidi.
Possiede un gusto intenso e sapido, spesso definito umami, e viene utilizzata in salse, zuppe, prodotti da forno, snack, preparazioni vegetali e sostituti della carne per aumentare sapore e corpo.
Dal punto di vista nutrizionale può essere una buona fonte di proteine e di alcune vitamine del gruppo B, ma il contenuto varia notevolmente tra i diversi prodotti. La vitamina B12 è presente in quantità significative solo quando viene specificamente aggiunta o quando il prodotto è fortificato.
La crema di lievito non svolge normalmente funzione lievitante quando il lievito è stato inattivato.
Calorie
Il valore energetico varia molto in funzione del contenuto d’acqua e della concentrazione. Le creme concentrate di lievito apportano indicativamente circa 150–300 kcal per 100 g.
Allergeni
Saccharomyces cerevisiae non è uno degli allergeni soggetti a dichiarazione obbligatoria nell’Unione europea. La presenza di glutine dipende tuttavia dalle materie prime e dagli eventuali ingredienti aggiunti.
Valutazione
Ingrediente utile soprattutto come esaltatore naturale del gusto e fonte di componenti proteiche. Nei prodotti molto concentrati o salati è opportuno considerare anche il contenuto di sodio.
Contro. Sodio, se presente in quantità elevate
