Glutine di grano
Il glutine di grano è la frazione proteica del frumento (Triticum spp., famiglia Poaceae), ottenuta separando dall’impasto principalmente amido e componenti solubili.
È costituito soprattutto dalle proteine gliadine e glutenine, responsabili delle caratteristiche elastiche e viscoelastiche dell’impasto.
Viene utilizzato nell’industria alimentare per aumentare il contenuto proteico e migliorare elasticità, struttura, volume e capacità di trattenere i gas nei prodotti da forno.
È presente anche nel seitan, nei sostituti della carne e in numerosi alimenti ad alto contenuto proteico.
Dal punto di vista nutrizionale è molto ricco di proteine, mentre contiene quantità relativamente basse di grassi e carboidrati rispetto alla farina di frumento.
Il suo valore biologico proteico non è però ottimale, soprattutto per il contenuto relativamente basso di alcuni aminoacidi essenziali, in particolare lisina.
Non presenta particolari vantaggi per chi segue una normale dieta equilibrata, salvo quando viene utilizzato specificamente per aumentare l’apporto proteico o modificare le caratteristiche tecnologiche degli alimenti.
Calorie
Apporta indicativamente circa 370–400 kcal per 100 g, con valori variabili secondo purezza, umidità e formulazione del prodotto.
Allergeni
È un derivato del frumento e contiene quantità molto elevate di glutine. È quindi non adatto alle persone affette da celiachia e deve essere evitato anche in caso di allergia al frumento.
Valutazione
Ingrediente tecnologicamente utile e molto proteico, ma inadatto a chi deve evitare il glutine.
Contro. Allergene
