Pasta madre di grano farro
La pasta madre di grano farro è un impasto fermentato ottenuto generalmente da farina di farro e acqua, nel quale si sviluppano lieviti e batteri lattici.
Il farro appartiene al genere Triticum, famiglia Poaceae, ed è quindi strettamente imparentato con il frumento. Tra le specie più utilizzate vi è il Triticum spelta.
La fermentazione produce anidride carbonica, acidi organici e composti aromatici, contribuendo alla lievitazione e conferendo ai prodotti da forno un sapore caratteristico leggermente acidulo.
Viene utilizzata soprattutto per pane, focacce, pizza e altri prodotti da forno, sia come pasta madre fresca sia in preparati essiccati.
La fermentazione può contribuire alla degradazione di parte dei fitati e modificare parzialmente proteine e carboidrati della farina. Questi processi possono influenzare digeribilità e disponibilità di alcuni minerali, ma non eliminano il glutine.
Il farro apporta prevalentemente carboidrati, oltre a proteine, fibre, vitamine del gruppo B e minerali in quantità variabili secondo il grado di raffinazione della farina.
Calorie
La pasta madre fresca di farro apporta indicativamente circa 160–200 kcal per 100 g. Nei preparati essiccati il valore può superare 300 kcal per 100 g, in funzione della composizione.
Allergeni
Il farro è una specie di frumento e contiene glutine. Non è quindi adatto alle persone affette da celiachia ed è rilevante anche per chi presenta allergia al frumento.
Valutazione
Ingrediente tradizionale interessante per le sue caratteristiche fermentative, aromatiche e tecnologiche. I possibili vantaggi rispetto alla lievitazione convenzionale dipendono dalla composizione della pasta madre e dalla durata della fermentazione.
Contro. Allergene
