Zucchero semolato: proprietà, usi, pro, contro, sicurezza

Lo zucchero semolato è costituito essenzialmente da saccarosio purificato e cristallizzato, normalmente ottenuto dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris, famiglia Amaranthaceae) oppure dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum, famiglia Poaceae).

Il termine “semolato” descrive soprattutto la forma fisica del prodotto, costituito da cristalli di dimensioni relativamente uniformi e scorrevoli. Non identifica una molecola differente: dal punto di vista chimico lo zucchero semolato è saccarosio, indipendentemente dal fatto che provenga da barbabietola o canna da zucchero.

Nell'Unione europea lo zucchero o zucchero bianco è definito come saccarosio purificato e cristallizzato di qualità sana, leale e mercantile, con specifiche precise riguardanti polarizzazione, zuccheri invertiti, perdita all'essiccamento e colore.

Descrizione

Lo zucchero semolato si presenta normalmente come un insieme di cristalli bianchi, asciutti, privi di odori estranei e intensamente dolci.

La sostanza responsabile praticamente di tutte le sue caratteristiche è il saccarosio, un disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio unite mediante legame glicosidico.

Il saccarosio è una sostanza chimicamente ben definita, con formula molecolare C₁₂H₂₂O₁₁. Negli Stati Uniti la FDA descrive il saccarosio come β-D-fructofuranosyl-α-D-glucopyranoside e riconosce come fonti industriali sia la canna sia la barbabietola da zucchero.

A differenza dello zucchero grezzo, dello zucchero integrale di canna o di prodotti contenenti melassa, lo zucchero semolato bianco è sottoposto a un elevato grado di purificazione e cristallizzazione. Per questo contiene quantità estremamente ridotte di minerali, vitamine, proteine, grassi e altre sostanze originariamente presenti nella pianta.

Il colore bianco non implica necessariamente un semplice processo di “sbiancamento”: deriva soprattutto dalla rimozione delle sostanze non zuccherine e dalla produzione di cristalli di saccarosio ad elevata purezza.

Processo di produzione

La produzione varia in parte a seconda della materia prima.

Da barbabietola da zucchero

Le principali fasi comprendono generalmente:

• raccolta e lavaggio delle barbabietole;

• taglio in sottili fettucce;

• estrazione del saccarosio mediante diffusione in acqua;

• purificazione del succo;

• filtrazione;

• concentrazione mediante evaporazione;

• formazione di uno sciroppo concentrato;

• cristallizzazione del saccarosio;

• separazione dei cristalli mediante centrifugazione;

• essiccamento e raffreddamento;

• vagliatura dei cristalli secondo la granulometria desiderata;

• confezionamento.

Da canna da zucchero

Nella lavorazione della canna il succo viene ottenuto soprattutto mediante frantumazione e spremitura della materia vegetale. Seguono chiarificazione, concentrazione ed evaporazione.

La produzione può passare attraverso uno zucchero grezzo che viene successivamente raffinato. Durante la raffinazione vengono eliminate progressivamente melassa, pigmenti, minerali e altri composti non appartenenti al saccarosio, fino alla successiva cristallizzazione dello zucchero bianco.

La FDA descrive il saccarosio alimentare come ottenuto mediante cristallizzazione dal succo di canna o barbabietola, estratto mediante pressione o diffusione, quindi chiarificato ed evaporato.

La fase finale di vagliatura e classificazione dimensionale dei cristalli permette di ottenere le diverse granulometrie commerciali. “Semolato”, “fine” o altre definizioni granulometriche possono quindi differire tra produttori senza modificare la natura chimica del prodotto.

Principali sostanze contenute

Nel caso dello zucchero semolato, l'espressione “principali sostanze contenute” deve essere interpretata diversamente rispetto a una farina, a un frutto o a un altro alimento complesso.

Si tratta infatti di un prodotto altamente purificato e quasi monocomponente.

Le componenti principali sono:

• Saccarosio: costituisce praticamente tutta la sostanza secca del prodotto.

• Acqua: presente soltanto in quantità molto bassa.

• Zuccheri invertiti: piccolissime quantità di glucosio e fruttosio possono essere presenti a seguito di una parziale idrolisi del saccarosio.

• Sostanze minerali residue: presenti in tracce dopo la raffinazione.

• Altre impurità naturali o di processo: normalmente presenti solo a livelli estremamente bassi nei prodotti conformi alle specifiche.

Per lo zucchero bianco, la normativa europea richiede una polarizzazione di almeno 99,7 °Z, un contenuto di zuccheri invertiti non superiore allo 0,04% in peso e una perdita all'essiccamento non superiore allo 0,06% in peso. La polarizzazione è una misura specifica della qualità dello zucchero e non deve essere semplicemente interpretata come una percentuale in massa di saccarosio.

Non è quindi corretto descrivere lo zucchero semolato raffinato come una fonte significativa dei minerali o delle vitamine originariamente presenti nella canna o nella barbabietola: la raffinazione ne elimina praticamente la totalità.

Dati di identificazione e specifiche

I criteri relativi allo zucchero bianco derivano dalla Direttiva 2001/111/CE, mentre negli Stati Uniti il saccarosio è definito in 21 CFR §184.1854 e può essere utilizzato negli alimenti secondo le buone pratiche di fabbricazione.

Il saccarosio non è incluso tra le sostanze o i prodotti che provocano allergie o intolleranze elencati nell'Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011.

Valori nutrizionali indicativi

Il CREA riporta per lo zucchero bianco 392 kcal per 100 g, con proteine, lipidi e fibra pari a zero e quantità minime di sodio, potassio e calcio. I dati USDA storicamente utilizzati per lo zucchero semolato riportano circa 387 kcal, 99,98 g di carboidrati e 99,8 g di zuccheri per 100 g.

Le piccole differenze tra banche dati e valori riportati sulle confezioni dipendono dai metodi analitici, dall'umidità residua e dai criteri utilizzati per il calcolo dell'energia.

Proprietà nutrizionali e tecnologiche

Dal punto di vista nutrizionale, lo zucchero semolato è quasi esclusivamente una fonte di energia sotto forma di carboidrati semplici.

Durante la digestione il saccarosio viene idrolizzato dall'enzima saccarasi nei suoi due monosaccaridi costitutivi:

• glucosio;

• fruttosio.

Questi vengono successivamente assorbiti dall'intestino.

Lo zucchero raffinato non rappresenta invece una fonte significativa di proteine, grassi, fibre, vitamine o minerali.

Dal punto di vista tecnologico è molto più complesso di un semplice dolcificante. Negli alimenti può svolgere numerose funzioni:

• conferire dolcezza;

• aumentare la massa e il volume della formulazione;

• contribuire alla struttura di biscotti, torte e altri prodotti da forno;

• favorire la formazione della crosta;

• partecipare alla caramellizzazione ad alte temperature;

• contribuire alla conservazione quando presente ad elevate concentrazioni;

• ridurre l'attività dell'acqua in marmellate, confetture, creme e sciroppi concentrati;

• modificare la consistenza;

• controllare la cristallizzazione in prodotti dolciari;

• diminuire il punto di congelamento in gelati e dessert congelati;

• contribuire alla viscosità degli sciroppi;

• fungere da substrato per fermentazioni dopo l'idrolisi del saccarosio.

Il saccarosio è uno zucchero non riducente e quindi non partecipa direttamente alla reazione di Maillard nello stesso modo di glucosio e fruttosio. Quando viene idrolizzato o “invertito”, tuttavia, i monosaccaridi ottenuti sono zuccheri riducenti e possono contribuire più facilmente alle reazioni di imbrunimento.

Alimentazione e utilizzi

Lo zucchero semolato è utilizzato sia direttamente dal consumatore sia come ingrediente nell'industria alimentare.

Gli impieghi principali comprendono:

• bevande;

• caffè e tè;

• biscotti;

• torte;

• prodotti da forno;

• creme;

• dessert;

• gelati;

• cioccolato e prodotti dolciari;

• caramelle;

• marmellate e confetture;

• conserve di frutta;

• sciroppi;

• yogurt e prodotti lattiero-caseari dolcificati;

• cereali da colazione;

• salse;

• prodotti fermentati;

• preparazioni casalinghe.

Nella pasticceria lo zucchero influenza non soltanto il sapore, ma anche struttura, umidità, aerazione, colore, temperatura di coagulazione delle proteine e gelatinizzazione dell'amido. Una sua riduzione importante può quindi richiedere una riformulazione dell'intero prodotto e non una semplice sostituzione uno-a-uno con un dolcificante intenso.

Pro

• Ha una composizione estremamente semplice e standardizzata.

• È quasi costituito da saccarosio puro.

• Fornisce energia rapidamente disponibile.

• Ha elevata capacità dolcificante.

• È facilmente solubile in acqua.

• È stabile se conservato asciutto.

• È economico e facilmente dosabile.

• Ha un gusto pulito e prevedibile.

• Non contiene naturalmente glutine.

• Non contiene grassi.

• Non contiene colesterolo.

• Non contiene fibra.

• Non è, di per sé, uno degli allergeni alimentari previsti dall'Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011.

• Svolge importanti funzioni tecnologiche oltre alla dolcificazione.

• A concentrazioni sufficientemente elevate può contribuire alla conservazione riducendo l'attività dell'acqua.

• Può provenire sia da barbabietola sia da canna senza differenze chimiche sostanziali nel saccarosio raffinato finale.

Contro

• Fornisce quasi esclusivamente energia e zuccheri, con quantità trascurabili di micronutrienti.

• Non apporta fibra.

• Non apporta proteine.

• Un consumo elevato può contribuire a un eccesso dell'apporto energetico complessivo.

• Il consumo frequente di zuccheri liberi favorisce lo sviluppo della carie dentale.

• Bevande e alimenti molto zuccherati possono facilitare un'elevata assunzione di zuccheri senza un corrispondente aumento della sazietà.

• Un consumo elevato e abituale di zuccheri aggiunti o liberi è sconsigliato nell'ambito di una dieta nutrizionalmente equilibrata.

• Non deve essere considerato nutrizionalmente equivalente alla frutta o ad altri alimenti che contengono naturalmente zuccheri insieme a fibra, vitamine, minerali e altri componenti della matrice alimentare.

• L'utilizzo eccessivo può rendere difficile mantenere una dieta con adeguata densità nutrizionale.

EFSA ha concluso nel 2022 che non era possibile stabilire un livello massimo tollerabile (UL) per gli zuccheri alimentari sulla base delle evidenze disponibili, ma ha raccomandato che l'assunzione di zuccheri aggiunti e liberi sia mantenuta il più bassa possibile nell'ambito di una dieta nutrizionalmente adeguata.

Sicurezza e aspetti nutrizionali

Lo zucchero semolato non presenta particolari problemi di sicurezza quando utilizzato come normale ingrediente alimentare conforme alle specifiche.

Il principale punto di attenzione non è una tossicità intrinseca del saccarosio alle normali quantità alimentari, ma la quantità complessivamente consumata e la frequenza di esposizione, soprattutto nell'ambito degli zuccheri aggiunti e liberi.

L'EFSA ha evidenziato l'associazione tra consumo di zuccheri e carie dentale e ha osservato che un'assunzione eccessiva può contribuire, attraverso l'eccesso energetico e altri meccanismi dietetici, a condizioni metaboliche sfavorevoli.

L'Organizzazione mondiale della sanità raccomanda che gli zuccheri liberi rappresentino meno del 10% dell'apporto energetico totale negli adulti e nei bambini e suggerisce, come ulteriore obiettivo, una riduzione al di sotto del 5% dell'energia totale, soprattutto per ottenere ulteriori benefici riguardo alla prevenzione della carie dentale.

Queste indicazioni riguardano gli zuccheri liberi nel complesso e non significano che esista una dose tossica specifica dello zucchero semolato fissata a tali percentuali.

Allergeni e glutine

Il saccarosio puro non è un allergene alimentare regolamentato nell'Unione europea.

L'Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011 elenca gli allergeni che devono essere dichiarati, tra i quali cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio e altri gruppi specifici; il saccarosio non figura nell'elenco.

Lo zucchero semolato puro è inoltre naturalmente privo di glutine. Eventuali problemi di contaminazione crociata devono essere valutati sullo specifico prodotto e sullo stabilimento di produzione e non costituiscono una caratteristica intrinseca del saccarosio.

Conservazione

Lo zucchero semolato presenta una notevole stabilità microbiologica quando viene mantenuto asciutto, perché il prodotto contiene pochissima acqua disponibile.

Deve essere conservato:

• in luogo fresco e asciutto;

• lontano dall'umidità;

• in confezione ben chiusa;

• protetto da contaminazioni;

• lontano da odori intensi;

• protetto da insetti e altri infestanti.

L'umidità può provocare agglomerazione e formazione di grumi, perché parte dello zucchero può dissolversi superficialmente e ricristallizzare quando le condizioni cambiano.

Lo zucchero asciutto non deve comunque essere definito automaticamente “sterile”: la sua stabilità deriva soprattutto dalla bassissima disponibilità di acqua, che rende estremamente difficile la proliferazione della maggior parte dei microrganismi.

Ambiente

L'impatto ambientale dello zucchero dipende in misura significativa dalla materia prima e dalla filiera produttiva.

Per la barbabietola da zucchero assumono particolare importanza:

• coltivazione;

• fertilizzazione;

• irrigazione quando necessaria;

• raccolta e trasporto;

• energia utilizzata negli zuccherifici;

• estrazione e concentrazione del succo.

Per la canna da zucchero entrano in gioco:

• uso del terreno;

• acqua;

• fertilizzanti;

• raccolta;

• trasporto;

• lavorazione nei mulini;

• raffinazione;

• eventuali lunghe distanze di trasporto internazionale.

Le filiere dello zucchero producono tuttavia diversi coprodotti valorizzabili. La lavorazione della canna genera, tra l'altro, bagassa, che può essere utilizzata come combustibile o materia prima, mentre la lavorazione della barbabietola produce polpe utilizzabili anche in altre filiere. La melassa derivante dalla cristallizzazione trova impiego, ad esempio, in fermentazioni, mangimistica e altre produzioni industriali.

Non è quindi corretto attribuire allo “zucchero” un unico impatto ambientale indipendentemente da provenienza, tecniche agricole, efficienza industriale, uso dei coprodotti e trasporto.

Conclusione

Lo zucchero semolato è un alimento altamente purificato costituito quasi interamente da saccarosio cristallizzato. Può essere prodotto dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero; una volta raffinato, il saccarosio ottenuto dalle due fonti è chimicamente la stessa sostanza.

La normativa europea definisce lo zucchero bianco attraverso precise caratteristiche qualitative, tra cui polarizzazione non inferiore a 99,7 °Z, zuccheri invertiti non superiori allo 0,04% e perdita all'essiccamento non superiore allo 0,06%.

Le principali sostanze contenute sono quindi essenzialmente saccarosio, una quantità molto piccola di acqua e tracce di zuccheri invertiti e sostanze minerali. Proteine, grassi e fibra sono praticamente assenti.

Dal punto di vista nutrizionale apporta circa 390–400 kcal per 100 g, praticamente tutte sotto forma di carboidrati semplici. CREA riporta 392 kcal per 100 g, mentre dati USDA sullo zucchero semolato riportano 387 kcal e circa 99,8 g di zuccheri.

Dal punto di vista tecnologico è un ingrediente molto importante: non serve soltanto a dolcificare, ma contribuisce a struttura, consistenza, cristallizzazione, conservazione, abbassamento del punto di congelamento e caramellizzazione di numerosi alimenti.

Non contiene naturalmente glutine e il saccarosio non rientra tra gli allergeni alimentari obbligatori previsti dalla normativa europea.

L'aspetto principale da valutare è invece la quantità consumata. Lo zucchero raffinato fornisce energia ma quantità trascurabili di altri nutrienti; inoltre il consumo frequente di zuccheri liberi contribuisce alla carie dentale e, nell'ambito di un apporto energetico eccessivo, può favorire problemi metabolici. EFSA raccomanda pertanto di mantenere l'assunzione di zuccheri aggiunti e liberi il più bassa possibile nell'ambito di una dieta nutrizionalmente adeguata.

Nel complesso, lo zucchero semolato è un ingrediente alimentare semplice, altamente standardizzato e tecnologicamente molto versatile, il cui utilizzo è sicuro nelle normali applicazioni alimentari ma che, dal punto di vista nutrizionale, è opportuno consumare con moderazione nel quadro dell'apporto complessivo di zuccheri della dieta.