Farina di cereali integrale con glutine (Barbarià): proprietà, usi, pro, contro, sicurezza

La farina di cereali integrale con glutine Barbarià è una miscela biologica di grano e segale legata alla tradizione cerealicola delle valli cuneesi. Nel prodotto commercializzato da Barbarià s.s.a. la composizione dichiarata è precisamente grano biologico 60% e segale biologica 40%. Il produttore la descrive come una farina integrale biologica derivante dall'antica tecnica di coltivazione mista dei due cereali.

Non si tratta quindi di una generica “farina multicereali”: nel caso specifico Barbarià identifica una miscela ben definita di due cereali contenenti glutine, grano e segale.

Descrizione

Il Barbarià nasce da una tradizione agricola montana nella quale grano e segale venivano coltivati insieme. La documentazione della Regione Piemonte relativa al tradizionale Pan Barbarià riferisce che questa coltivazione mista era praticata sui terrazzamenti delle alte valli cuneesi: il grano, caratterizzato da steli più bassi e robusti, contribuiva a sostenere le piante di segale, più alte e maggiormente esposte all'azione del vento.

La denominazione Barbarià è quindi legata storicamente alla mescolanza di grano e segale. Nel prodotto attuale dell'azienda Barbaria s.s.a. il rapporto dichiarato è:

• 60% grano biologico;

• 40% segale biologica.

La caratteristica integrale significa che la farina conserva una quota molto maggiore delle strutture del chicco rispetto alle farine raffinate, comprendendo le componenti associate a endosperma, crusca e germe. Questa caratteristica determina un maggiore contenuto di fibra e una presenza più elevata di diversi micronutrienti e componenti del chicco rispetto a farine fortemente raffinate. Come riferimento, la farina integrale di frumento riportata dal CREA contiene 8,4 g di fibra per 100 g.

Processo di produzione

La caratteristica storicamente distintiva del Barbarià è la coltivazione associata di grano e segale. Nella tradizione delle valli di Cuneo i due cereali venivano seminati insieme e successivamente utilizzati per ottenere la farina destinata, tra l'altro, al Pan Barbarià.

Per il prodotto attualmente commercializzato, Barbaria s.s.a. dichiara espressamente che si tratta di una farina integrale biologica derivante dalla coltivazione mista di grano e segale e indica il rapporto 60:40.

Dopo la raccolta, i cereali devono essere sottoposti alle normali operazioni previste per la produzione di farina:

• pulizia del cereale;

• eliminazione di corpi estranei e impurità;

• eventuale condizionamento;

• macinazione;

• setacciatura appropriata;

• miscelazione e omogeneizzazione della farina;

• confezionamento e conservazione in ambiente asciutto.

Nella macinazione integrale viene conservata una parte molto maggiore delle frazioni periferiche del chicco rispetto alla produzione di farine bianche raffinate.

Poiché il produttore identifica sia il grano sia la segale come biologici, la produzione e l'etichettatura biologica nell'Unione europea rientrano nel quadro del Regolamento (UE) 2018/848, relativo alla produzione biologica, alla certificazione e all'impiego delle relative indicazioni in etichetta.

Principali sostanze contenute

Il Barbarià è una matrice alimentare complessa costituita dai componenti naturali di grano e segale integrali.

Le principali sostanze presenti sono:

• Amido: costituisce la principale frazione quantitativa e rappresenta la maggiore fonte di carboidrati della farina.

• Proteine del grano e della segale: comprendono le proteine dei cereali coinvolte nella presenza e nelle caratteristiche del glutine.

• Fibra alimentare: presente in quantità significativa grazie all'impiego delle frazioni integrali del chicco.

• Arabinoxilani e altri polisaccaridi della parete cellulare: particolarmente rilevanti nei cereali integrali e nella segale.

• Lipidi: presenti in quantità relativamente modesta e concentrati soprattutto nel germe.

• Minerali: le frazioni esterne del chicco apportano diversi minerali in quantità superiori rispetto alle farine più raffinate.

• Vitamine del gruppo B: naturalmente associate al cereale, soprattutto al germe e agli strati periferici.

• Composti fenolici e altri componenti minori del chicco: maggiormente rappresentati nei cereali integrali rispetto alle farine ottenute prevalentemente dall'endosperma.

Il CREA riporta per la farina integrale di frumento 11,9 g di proteine, 61,8 g di carboidrati disponibili, 1,9 g di lipidi e 8,4 g di fibra per 100 g. Per la farina di segale riporta 11,7 g di proteine, 67,8 g di carboidrati, 2,0 g di lipidi e 11,3 g di fibra per 100 g.

Dati di identificazione e caratteristiche

La composizione 60% grano biologico e 40% segale biologica è dichiarata direttamente dal produttore. L'Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011 include espressamente grano e segale tra i cereali contenenti glutine che provocano allergie o intolleranze e che devono essere correttamente identificati nell'informazione al consumatore.

Valori nutrizionali indicativi

Poiché nella pagina ufficiale consultata il produttore non pubblica una dichiarazione nutrizionale completa della farina, i valori seguenti sono una stima indicativa, calcolata sulla composizione dichiarata 60% grano e 40% segale utilizzando come riferimento i valori CREA della farina integrale di frumento e della farina di segale. Non devono quindi essere confusi con un'analisi di laboratorio del prodotto Barbarià.

La stima evidenzia soprattutto il contenuto di fibra, che deriva dalla natura integrale della miscela. I valori effettivi possono comunque cambiare in relazione a varietà dei cereali, annata agraria, condizioni di coltivazione, grado di macinazione e lotto.

Proprietà nutrizionali e tecnologiche

Dal punto di vista nutrizionale, la farina Barbarià fornisce principalmente carboidrati complessi, accompagnati da proteine, fibra, minerali e vitamine naturalmente presenti nei cereali.

Rispetto a una farina bianca raffinata, la presenza delle frazioni integrali determina un apporto sensibilmente maggiore di fibra. Come confronto, il CREA riporta 8,4 g di fibra/100 g nella farina integrale di frumento contro 2,9 g/100 g nella farina di frumento tipo 0.

La presenza del 40% di segale modifica notevolmente anche il comportamento tecnologico rispetto a una normale farina di solo frumento.

Il grano apporta le proteine che consentono una maggiore formazione della struttura glutinica dell'impasto, mentre l'elevata quota di segale tende a produrre impasti:

• meno elastici rispetto a quelli di solo frumento;

• più ricchi di fibra;

• maggiormente caratterizzati dal sapore e dall'aroma della segale;

• adatti a pani rustici e prodotti da forno compatti;

• con caratteristiche di lievitazione differenti dalle farine di solo frumento.

La tradizione stessa del Pan Barbarià associa infatti farina di grano e farina di segale alla produzione di un pane di colore scuro e dal gusto caratteristico.

Alimentazione e utilizzi

La farina Barbarià può essere utilizzata per diverse preparazioni, soprattutto quando si desidera un prodotto dal carattere integrale e rustico.

Gli utilizzi possibili comprendono:

• pane;

• Pan Barbarià;

• focacce;

• grissini;

• crackers;

• biscotti integrali;

• frollini;

• torte rustiche;

• crostate;

• pasta fresca;

• prodotti da forno integrali;

• impasti miscelati con altre farine.

Lo stesso produttore utilizza la farina Barbarià nei propri frollini integrali, nei quali figura come ingrediente principale, e commercializza direttamente la miscela integrale grano-segale.

Nell'utilizzo domestico o professionale bisogna tenere presente che non si comporta necessariamente come una farina di frumento raffinata: il 40% di segale e l'elevato contenuto di fibra influenzano assorbimento dell'acqua, struttura dell'impasto e sviluppo durante la lievitazione.

Pro

• È costituita da due cereali integrali, grano e segale.

• La composizione del prodotto è chiaramente dichiarata: 60% grano biologico e 40% segale biologica.

• Ha un contenuto di fibra sensibilmente superiore rispetto alle comuni farine raffinate.

• Conserva una quota maggiore delle componenti del chicco rispetto alle farine bianche.

• Apporta carboidrati complessi e proteine.

• Presenta naturalmente pochi grassi.

• È naturalmente priva di colesterolo.

• La segale contribuisce a un profilo aromatico più intenso e rustico.

• È adatta a pane, biscotti, prodotti da forno e altre preparazioni integrali.

• È legata a una tradizione agricola storica delle valli cuneesi, basata sulla coltivazione congiunta di grano e segale.

• Il produttore dichiara entrambe le materie prime come biologiche.

Contro

• Contiene glutine e non è adatta alle persone affette da celiachia.

• Contiene grano, un allergene alimentare regolamentato.

• Anche la segale rientra espressamente tra i cereali contenenti glutine previsti dalla normativa europea.

• La maggiore quantità di crusca e fibra può produrre impasti più pesanti e meno espansi rispetto a quelli preparati con farine bianche di frumento.

• La presenza del 40% di segale riduce la possibilità di ottenere la stessa struttura glutinica tipica di una farina composta esclusivamente da frumento.

• Non è quindi automaticamente intercambiabile con una farina 00 o 0 nelle ricette.

• Non è corretto attribuirle valori nutrizionali esatti senza disporre della dichiarazione nutrizionale o dell'analisi dello specifico lotto.

• Come tutte le farine integrali, contiene una quota maggiore delle parti periferiche del cereale e richiede quindi un'attenta gestione della qualità delle materie prime e dei contaminanti.

Sicurezza, allergeni e normativa

Glutine e celiachia

Il principale elemento di attenzione è la presenza intenzionale di grano e segale.

Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 elenca fra le sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze i cereali contenenti glutine, comprendendo specificamente grano e segale.

La farina Barbarià è pertanto un alimento con glutine per sua stessa composizione e non è adatta alla normale dieta delle persone affette da celiachia.

Nell'Unione europea la dicitura “senza glutine” è riservata agli alimenti che contengono non più di 20 mg/kg di glutine; la dicitura “con contenuto di glutine molto basso” è soggetta a un limite di 100 mg/kg e a condizioni specifiche.

Questi limiti non hanno lo scopo di classificare il Barbarià: la farina contiene deliberatamente grano e segale e deve essere considerata un normale ingrediente contenente glutine.

Contaminanti e micotossine

Come per gli altri cereali e prodotti di macinazione, un aspetto importante della sicurezza riguarda il controllo di micotossine e altri contaminanti.

Il Regolamento (UE) 2023/915 stabilisce livelli massimi per diversi contaminanti negli alimenti e comprende specifiche categorie relative a cereali, farine e prodotti della macinazione, compresi contaminanti di particolare interesse per grano e segale.

Per la segale è inoltre importante il controllo della contaminazione da segale cornuta e alcaloidi dell'ergot, anch'essi contemplati nel quadro europeo sui contaminanti dei cereali.

Una corretta gestione della materia prima comprende quindi:

• selezione del cereale;

• controllo dell'umidità;

• eliminazione di corpi estranei;

• controllo degli infestanti;

• monitoraggio delle micotossine;

• controllo della segale cornuta e degli alcaloidi dell'ergot quando pertinenti;

• corretta conservazione;

• tracciabilità della materia prima biologica.

Conservazione

La farina deve essere conservata in un ambiente fresco, asciutto e pulito, protetta da:

• umidità;

• insetti;

• roditori;

• contaminazioni crociate;

• odori estranei;

• fonti di calore.

Essendo integrale, contiene una quota maggiore del germe e delle frazioni periferiche del chicco rispetto alle farine molto raffinate. Per questo una corretta conservazione è particolarmente importante per mantenere nel tempo aroma e qualità.

Dopo l'apertura è opportuno richiudere accuratamente la confezione oppure trasferire la farina in un recipiente pulito, asciutto e idoneo al contatto con gli alimenti.

Ambiente

Il Barbarià presenta anche un interessante significato agricolo e storico. La coltivazione contemporanea di grano e segale nelle zone montane rappresentava una forma tradizionale di adattamento alle condizioni ambientali delle alte valli piemontesi.

Secondo la documentazione della Regione Piemonte, nelle coltivazioni tradizionali il grano, più basso e robusto, contribuiva al sostegno della segale, caratterizzata da steli più lunghi e maggiormente esposti al vento.

Nel prodotto attuale entrambe le componenti vengono dichiarate biologiche; l'utilizzo della denominazione biologica nell'Unione europea è soggetto alle regole di produzione, certificazione, controllo e tracciabilità previste dal Regolamento (UE) 2018/848.

Conclusione

La farina di cereali integrale con glutine Barbarià non è una generica farina multicereali, ma una miscela specifica costituita da 60% grano biologico e 40% segale biologica, secondo quanto dichiarato direttamente da Barbaria s.s.a.

La sua origine è collegata alla tradizione delle valli cuneesi, dove grano e segale venivano coltivati insieme per adattarsi alle particolari condizioni dell'agricoltura montana. Questa miscela costituisce la base del tradizionale Pan Barbarià.

Dal punto di vista nutrizionale è caratterizzata soprattutto da carboidrati complessi, proteine e una quantità significativa di fibra. Utilizzando come riferimento i dati CREA delle due farine e ponderandoli secondo il rapporto 60:40 dichiarato dal produttore, si può stimare indicativamente un contenuto di circa 325 kcal, 64 g di carboidrati, 11,8 g di proteine, 1,9 g di grassi e 9,6 g di fibra per 100 g. Si tratta tuttavia di una stima teorica e non della dichiarazione nutrizionale analitica dello specifico prodotto Barbarià.

Rispetto alle farine raffinate, la natura integrale consente di conservare una maggiore quantità delle frazioni esterne e del germe del cereale, con un conseguente maggiore apporto di fibra e di diversi micronutrienti.

Dal punto di vista tecnologico, il 40% di segale conferisce al prodotto caratteristiche diverse da quelle di una normale farina di solo frumento, rendendolo particolarmente adatto a pane rustico, biscotti, frollini e prodotti integrali.

Il principale elemento di attenzione è il glutine: sia il grano sia la segale sono cereali contenenti glutine secondo la normativa europea. Il Barbarià è quindi non adatto alle persone affette da celiachia e deve essere correttamente identificato come ingrediente allergenico quando utilizzato negli alimenti.

Nel complesso, il Barbarià è una farina integrale biologica di grano e segale con una composizione semplice, definita e legata a una tradizione agricola locale, interessante soprattutto per il contenuto di fibra, il carattere aromatico e l'impiego nei prodotti da forno rustici e integrali.