Alimenti ultraprocessati: cosa significa davvero e cosa dice la scienza
Il termine “ultraprocessato” viene utilizzato sempre più frequentemente per descrivere determinati prodotti alimentari industriali. La definizione ha un fondamento scientifico, ma deve essere interpretata correttamente: indicare un alimento come ultraprocessato non significa automaticamente definirlo nocivo o nutrizionalmente scadente.
Che cosa significa “ultraprocessato”
Il concetto deriva principalmente dalla classificazione NOVA, sviluppata in ambito accademico per suddividere gli alimenti in base alla natura, all’entità e allo scopo delle trasformazioni cui vengono sottoposti.
La classificazione distingue quattro gruppi:
alimenti non trasformati o minimamente trasformati;
ingredienti culinari trasformati;
alimenti trasformati;
alimenti ultraprocessati.
Gli alimenti ultraprocessati appartengono quindi al quarto gruppo e sono generalmente formulazioni industriali ottenute mediante la combinazione di diversi ingredienti, frazioni alimentari e sostanze utilizzate per modificare caratteristiche quali sapore, consistenza, colore, conservabilità o praticità di consumo.
Tra questi possono rientrare, a seconda della formulazione, bibite, snack, prodotti dolciari, alcuni cereali per la colazione, prodotti da forno industriali, piatti pronti, dessert, bevande aromatizzate e numerosi altri alimenti confezionati.
Cosa mostrano gli studi scientifici
Numerosi studi osservazionali hanno rilevato che un consumo elevato di alimenti ultraprocessati è associato a una maggiore incidenza di diversi problemi di salute, tra cui obesità, diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari.
Queste associazioni sono sufficientemente consistenti da rendere il consumo abituale di grandi quantità di ultraprocessati un argomento rilevante nella ricerca nutrizionale.
Alcuni studi sperimentali controllati hanno inoltre mostrato che una dieta composta prevalentemente da alimenti ultraprocessati può favorire una maggiore assunzione spontanea di calorie rispetto a una dieta costituita da alimenti meno trasformati.
Tra le possibili spiegazioni vengono considerate la maggiore densità energetica, la velocità con cui alcuni prodotti possono essere consumati, la loro consistenza, l’elevata appetibilità e la combinazione di grassi, carboidrati e altri componenti che può favorire un maggiore apporto energetico.
Ultraprocessato non significa automaticamente nocivo
Uno dei principali limiti della classificazione è che all’interno della categoria degli ultraprocessati vengono raggruppati prodotti molto differenti tra loro.
Una bibita zuccherata, uno snack ricco di grassi e sale e un pane integrale industriale possono, in determinate condizioni, appartenere alla stessa categoria NOVA, pur presentando caratteristiche nutrizionali profondamente diverse.
Lo stesso vale per alcuni yogurt, cereali fortificati, alimenti vegetali formulati industrialmente o prodotti destinati a specifiche esigenze nutrizionali.
Per questo motivo il semplice fatto che un alimento sia ultraprocessato non consente, da solo, di stabilire quanto sia favorevole o sfavorevole dal punto di vista nutrizionale.
Processamento e qualità nutrizionale sono concetti differenti
Per valutare correttamente un alimento è opportuno considerare separatamente almeno due aspetti:
grado di trasformazione: indica quanto il prodotto si discosta dall’alimento originario e il tipo di processi industriali utilizzati;
qualità nutrizionale: riguarda invece il contenuto di energia, grassi saturi, zuccheri, sale, fibre, proteine e altri nutrienti.
Un alimento può quindi essere molto trasformato ma avere una composizione nutrizionale relativamente equilibrata. Al contrario, un alimento poco trasformato può comunque essere molto ricco di zuccheri, grassi, sale o calorie.
Il livello di processamento rappresenta quindi un’informazione utile, ma non dovrebbe sostituire la valutazione della composizione nutrizionale.
Il ruolo degli additivi
La presenza di additivi è spesso associata al concetto di alimento ultraprocessato, ma anche in questo caso occorre evitare generalizzazioni.
Conservanti, emulsionanti, stabilizzanti, coloranti, aromi, edulcoranti e altri additivi possono essere utilizzati per finalità tecnologiche differenti.
La loro semplice presenza non permette di concludere che un alimento sia dannoso. La sicurezza degli additivi autorizzati viene valutata separatamente e dipende dalla sostanza impiegata, dalle quantità utilizzate e dall’esposizione complessiva del consumatore.
Anche sotto questo profilo è quindi più corretto valutare individualmente gli ingredienti e la formulazione del prodotto anziché attribuire automaticamente un giudizio negativo all’intera categoria degli ultraprocessati.
Come interpretare correttamente l’indicazione
L'indicazione “alimento ultraprocessato” può essere discretamente utile al consumatore perché fornisce un'informazione sul livello e sulle caratteristiche della trasformazione industriale ma non dovrebbe tuttavia essere interpretata come un giudizio sanitario assoluto.
Una formulazione scientificamente più corretta è:
“Prodotto classificabile come ultraprocessato secondo il sistema NOVA.”
Da evitare invece conclusioni automatiche del tipo:
“È ultraprocessato, quindi fa male.”
La qualità di un alimento deve essere valutata considerando contemporaneamente la formulazione, il profilo nutrizionale, gli ingredienti, le quantità normalmente consumate e il ruolo del prodotto nell'alimentazione complessiva.
Il punto debole della parola “ultraprocessato”
Il problema è che NOVA mette nello stesso grande gruppo prodotti molto diversi.
Per esempio possono finirvi:
- una bibita zuccherata;
- patatine;
- biscotti;
- un pane industriale integrale;
- alcuni cereali fortificati;
- uno yogurt con determinati aromi/additivi;
- alcuni sostituti vegetali della carne.
E non ci sono prove convincenti che tutti questi alimenti abbiano lo stesso rischio. SACN ha rilevato che bibite zuccherate e alcune categorie di carni ultraprocessate mostrano associazioni avverse abbastanza consistenti, mentre per pane e cereali, latticini, sostituti vegetali e varie altre categorie i risultati sono misti o talvolta non mostrano associazioni negative. Una revisione critica del 2025 arriva infatti alla conclusione che l'eterogeneità all'interno della categoria UPF è uno dei principali limiti dell'uso binario della classificazione NOVA.
Conclusioni
Il concetto di alimento ultraprocessato ha una reale base scientifica ed è ampiamente utilizzato negli studi epidemiologici e nutrizionali.
Le evidenze disponibili indicano che diete caratterizzate da un consumo molto elevato di prodotti ultraprocessati sono generalmente associate a risultati meno favorevoli per la salute.
Non è però scientificamente corretto considerare tutti gli alimenti ultraprocessati equivalenti o attribuire automaticamente a ogni prodotto della categoria un giudizio negativo.
Il grado di processamento rappresenta quindi uno degli elementi utili nella valutazione di un alimento, ma deve essere affiancato dall'analisi della sua composizione nutrizionale e dei suoi ingredienti.
In altre parole, “ultraprocessato” descrive principalmente come un alimento è stato formulato e prodotto; non stabilisce, da solo, quanto quell'alimento sia salutare o meno.
